{"id":1034,"date":"2018-04-24T12:01:33","date_gmt":"2018-04-24T15:01:33","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.multjr.com.br\/?p=1034"},"modified":"2021-04-19T08:25:43","modified_gmt":"2021-04-19T11:25:43","slug":"etapas-da-producao-de-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/etapas-da-producao-de-cerveja\/","title":{"rendered":"Produ\u00e7\u00e3o de cerveja: conhe\u00e7a as etapas desse processo"},"content":{"rendered":"\t\t
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\"Produ\u00e7\u00e3o<\/address>
\u00a0<\/address>

Originada milhares de anos antes de Cristo, a pr\u00e1tica cervejeira foi mantida por diferentes povos ao longo dos anos. A composi\u00e7\u00e3o dessa bebida sofreu v\u00e1rias altera\u00e7\u00f5es com o passar do tempo, de forma que, em 1519, o duque da Baviera decretou a <\/span>Lei da Pureza<\/span><\/i>, a qual restringia os insumos da cerveja a cevada, l\u00fapulo e \u00e1gua. Posteriormente, quando se tomou conhecimento da exist\u00eancia das leveduras, elas tamb\u00e9m foram inclusas a essa lei. A produ\u00e7\u00e3o de cerveja se manteve artesanal at\u00e9 a Revolu\u00e7\u00e3o Industrial, quando essa bebida passou a protagonizar no com\u00e9rcio.<\/span><\/p>

A produ\u00e7\u00e3o de cerveja \u00e9 muito significativa ainda hoje, em que h\u00e1 um crescimento do mercado artesanal desse produto. O Brasil foi, em 2017, de acordo com um levantamento do Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (MAPA), o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, superado apenas pela China e pelos Estados Unidos. Segundo dados do jornal <\/span>Valor Econ\u00f4mico<\/span><\/i>, em 2013, a ind\u00fastria cervejeira teve um faturamento de R$70 bilh\u00f5es e foi o 12\u00b0 setor que mais gerou emprego no pa\u00eds. Desse mercado, 4% \u00e9 representado por micro e pequenos produtores que se diferenciam das grandes cervejarias pela escala de produ\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

Na medida em que o mercado cervejeiro tem crescido, surgiram novas possibilidades de faturamento nesse setor. Por isso, vale a pena entender melhor o processo de produ\u00e7\u00e3o de cerveja, bebida t\u00e3o apreciada ao redor do mundo! <\/span><\/p>

Insumos<\/h2>

As in\u00fameras cervejas dispon\u00edveis no mercado s\u00e3o produzidas \u00e0 base de malte, l\u00fapulo, levedura e \u00e1gua; qualquer ingrediente diferente desses adicionado \u00e0 cerveja \u00e9 denominado <\/span>adjunto<\/span><\/i>, a exemplo do milho – presente em v\u00e1rias cervejas industrializadas -, do trigo e das frutas no geral. As varia\u00e7\u00f5es do tipo de cada um desses insumos, da propor\u00e7\u00e3o relativa desses ingredientes e das etapas do processo s\u00e3o respons\u00e1veis pela <\/span>grande diversidade de cervejas<\/span><\/a> existente.<\/span><\/p>

Passo a passo da produ\u00e7\u00e3o de cerveja<\/h2>

1 – Maltagem<\/strong><\/h3>

Maltagem consiste na transforma\u00e7\u00e3o de um cereal em malte verde. Tal processo se d\u00e1 pela aera\u00e7\u00e3o<\/strong>, pelo aquecimento<\/strong> e pelo umedecimento<\/strong> dos gr\u00e3os at\u00e9 que eles comecem a germinar<\/strong>. Nessa etapa, s\u00e3o produzidas enzimas respons\u00e1veis por acelerar a \u201cquebra\u201d do amido e das prote\u00ednas. A influ\u00eancia dessa etapa \u00e9 na forma\u00e7\u00e3o dos aromas e dos sabores do malte. Esses cereais s\u00e3o, ainda, submetidos \u00e0 secagem e \u00e0 torrefa\u00e7\u00e3o, que t\u00eam influ\u00eancia direta sobre a cor da cerveja.<\/span><\/p>

2 – Moagem<\/strong><\/h3>

Nessa etapa, a casca do malte \u00e9 rompida<\/strong>, expondo o amido, as prote\u00ednas e as enzimas presentes nesses gr\u00e3os. O ideal \u00e9 que a exposi\u00e7\u00e3o ocorra de maneira uniforme<\/strong>, removendo toda a casca e quebrar o interior do gr\u00e3o. \u00c9 importante que se evite moagens muito finas<\/strong>, j\u00e1 que podem resultar em cervejas adstringentes<\/strong>. Assim como moagens muito grossas<\/strong>, pois reduzem a efici\u00eancia do processo, de forma a produzir menos cerveja<\/strong> ou a prejudicar a densidade desta.<\/span><\/p>

3 – Brassagem<\/strong><\/h3>

Depois de mo\u00eddo, o malte est\u00e1 pronto para ter seus a\u00e7\u00facares n\u00e3o ferment\u00e1veis transformados em a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis<\/strong>. Esses s\u00e3o aqueles que ser\u00e3o transformados em \u00e1lcool e em g\u00e1s carb\u00f4nico. Como o amido presente no malte \u00e9 composto por mol\u00e9culas de diferentes a\u00e7\u00facares, v\u00e1rias enzimas s\u00e3o respons\u00e1veis por catalisar a quebra dessas subst\u00e2ncias. Assim, como cada enzima tem uma faixa ideal de temperatura e de pH<\/strong> (escala de acidez), a temperatura de brassagem n\u00e3o \u00e9 fixa<\/strong> para todas as cervejas.<\/span><\/p>

4 – Filtra\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Nessa etapa, o mosto – l\u00edquido a\u00e7ucarado formado na brassagem – \u00e9 separado das partes s\u00f3lidas do malte<\/strong>. Ainda, por esse malte residual \u00e9 circulada \u00e1gua a temperatura semelhante a do mosto. O intuito \u00e9 extrair a\u00e7\u00facares ainda presentes nesses cereais e ajustar o rendimento da produ\u00e7\u00e3o de cerveja.<\/span><\/p>

5 – Fervura<\/strong><\/h3>

Na medida em que o mosto sofre ebuli\u00e7\u00e3o, ele n\u00e3o s\u00f3 \u00e9 esterilizado, como tamb\u00e9m libera subst\u00e2ncias indesej\u00e1veis na cerveja. Um exemplo \u00e9 o diacetil, composto que confere um sabor amanteigado. Nessa etapa ainda s\u00e3o adicionados os l\u00fapulos, os quais s\u00e3o respons\u00e1veis pelo amargor e pelo aroma caracter\u00edsticos da cerveja.<\/span><\/p>

6 – Clarifica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Essa etapa visa \u00e0 retirada de prote\u00ednas insol\u00faveis e indesej\u00e1veis do mosto<\/strong>. Essa separa\u00e7\u00e3o pode ser feita por uma t\u00e9cnica denominada <\/span>Whirlpool<\/i><\/strong> – a qual funciona a partir da agita\u00e7\u00e3o do mosto em movimentos circulares para agilizar o dep\u00f3sito dessas prote\u00ednas no fundo do recipiente – ou pela simples decanta\u00e7\u00e3o<\/strong> desses compostos a partir da a\u00e7\u00e3o da gravidade. Ent\u00e3o, \u00e9 necess\u00e1rio que se retire o l\u00edquido j\u00e1 clarificado por uma sa\u00edda lateral ou superior, de modo a manter as prote\u00ednas depositadas no fundo do recipiente.<\/span><\/p>

7 – Resfriamento e oxigena\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Depois de clarificado, o mosto tem de ser preparado para as leveduras<\/strong>. Assim, ele \u00e9 resfriado at\u00e9 atingir ou ultrapassar a temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o. Essa temperatura final varia conforme o tipo de cerveja produzido, visto que h\u00e1 v\u00e1rias leveduras diferentes, as quais atuam em diferentes faixas t\u00e9rmicas. Em seguida, \u00e9 adicionado oxig\u00eanio ao mosto e este est\u00e1 pronto para receber o fermento.<\/span><\/p>

8 – Fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

\u00c9 nessa etapa que o mosto \u00e9 transformado em cerveja<\/strong>; isso ocorre na medida em que as leveduras metabolizam os a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis<\/strong>, de modo a gerar \u00e1lcool, g\u00e1s carb\u00f4nico e outros subprodutos que comp\u00f5em o sabor e o aroma do produto final. Para que isso ocorra, deve-se inocular as leveduras no mosto e deix\u00e1-lo em repouso pelo tempo necess\u00e1rio para que a fermenta\u00e7\u00e3o se complete.<\/span><\/p>

A dura\u00e7\u00e3o<\/strong> dessa etapa varia conforme o tipo de levedura<\/strong> utilizado. Mesmo que seja poss\u00edvel se estimar o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, o seu fim s\u00f3 ocorre quando a densidade do mosto se mant\u00e9m constante. Para que se tenha uma boa fermenta\u00e7\u00e3o, \u00e9 essencial que haja um controle da temperatura e que o tanque seja fechado para impedir a entrada de oxig\u00eanio, mas que esse recipiente possua um local de escape para o g\u00e1s carb\u00f4nico gerado.<\/span><\/p>

9 – Matura\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Em seguida, as leveduras depositadas no fundo do fermentador s\u00e3o retiradas e o l\u00edquido remanescente, denominado <\/strong><\/span>cerveja verde<\/i><\/strong>, \u00e9 mantido \u00e0 temperatura adequada por alguns dias. Essa etapa visa \u00e0 reabsor\u00e7\u00e3o de compostos indesej\u00e1veis pelas leveduras remanescentes, \u00e0 incorpora\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de carbono e \u00e0 clarifica\u00e7\u00e3o da cerveja. O objetivo \u00e9 gerar um produto final mais l\u00edmpido e melhor aceito pelo consumidor.<\/span><\/p>

10 – Filtra\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Depois de maturadas, as cervejas podem passar por um processo de filtra\u00e7\u00e3o<\/strong> para remover part\u00edculas restantes de leveduras em suspens\u00e3o. No geral, essa etapa visa exclusivamente a garantia da limpidez da cerveja<\/strong>, de forma a n\u00e3o promover altera\u00e7\u00f5es no sabor do produto final. No entanto, h\u00e1 algumas cervejas cuja personalidade do aroma<\/strong>, do corpo<\/strong> e do sabor<\/strong> \u00e9 conferida por essas leveduras<\/strong> em suspens\u00e3o. Por isso, essas cervejas em espec\u00edfico n\u00e3o s\u00e3o filtradas ap\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

11 – Estabiliza\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Nessa etapa, s\u00e3o feitos alguns ajustes finais com o intuito de garantir a geseifica\u00e7\u00e3o<\/strong> e a durabilidade<\/strong> do produto. Para conferir g\u00e1s \u00e0 cerveja, \u00e9 adicionado di\u00f3xido de carbono. Para se prolongar o prazo de validade do produto, pode-se acrescentar estabilizantes e antioxidantes.<\/span><\/p>

12 – Envase<\/strong><\/h3>

Essa \u00e9 a etapa em que a cerveja \u00e9 acondicionada no recipiente em que ser\u00e1 comercializada<\/strong> – lata, garrafa, barril. Esse envase deve ocorrer de forma a incorporar o m\u00ednimo poss\u00edvel de oxig\u00eanio ao frasco de cerveja. O oxig\u00eanio acelera a deteriora\u00e7\u00e3o da bebida, reduzindo o prazo de validade do produto final.<\/span><\/p>

13 – Pasteuriza\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Depois de envasado, o produto \u00e9 submetido a um choque t\u00e9rmico<\/strong>. Ele \u00e9 causado por um r\u00e1pido aquecimento e resfriamento \u00e0 temperatura ambiente. Esse processo, conhecido como <\/span>pasteuriza\u00e7\u00e3o<\/span><\/i>, confere estabilidade microbiol\u00f3gica \u00e0 cerveja<\/strong>, o que retarda a deteriora\u00e7\u00e3o dessa bebida pela a\u00e7\u00e3o de microorganismos e, consequentemente, aumenta a durabilidade da cerveja. Essa etapa n\u00e3o \u00e9, por\u00e9m, obrigat\u00f3ria; \u00e9 justamente a op\u00e7\u00e3o por pasteurizar ou n\u00e3o a bebida que diferencia a cerveja do chope<\/strong>. Este consiste na <\/span>cerveja n\u00e3o pasteurizada<\/span><\/i>, o que justifica o menor prazo de validade dele.<\/span><\/p>

Conclus\u00e3o\u00a0<\/h2>

Apesar da produ\u00e7\u00e3o de cerveja possuir um passo a passo bem estabelecido, \u00e9 importante que ele seja flexibilizado. Esse ajuste deve ser feito com base nos resultados sensoriais desej\u00e1veis, nos ingredientes a que se tem acesso, nos recursos dispon\u00edveis e, at\u00e9 mesmo, nos valores da empresa e\/ou do produtor. Por exemplo, uma firma que preza pela sustentabilidade, provavelmente adequar\u00e1 seu processo de forma a ser <\/span>ecologicamente mais correto<\/span><\/a>.<\/span><\/p>

H\u00e1, portanto, v\u00e1rios fatores que devem ser considerados ao se montar uma linha de produ\u00e7\u00e3o de cerveja. Para te ajudar nesse projeto, pode ser interessante contratar uma consultoria especializada para garantir uma boa montagem da f\u00e1brica.<\/span><\/p>

Ficou com alguma d\u00favida? Quer montar sua pr\u00f3pria produ\u00e7\u00e3o?\u00a0 Ent\u00e3o n\u00e3o deixe de entrar em <\/span>contato<\/span><\/a> com a gente!<\/span><\/p>

Por Isadora Gazire –<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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