{"id":1539,"date":"2018-11-29T17:17:20","date_gmt":"2018-11-29T19:17:20","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.multjr.com.br\/?p=1539"},"modified":"2020-06-17T01:24:10","modified_gmt":"2020-06-17T01:24:10","slug":"produzir-cerveja-artesanal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/produzir-cerveja-artesanal\/","title":{"rendered":"Saiba do Que Voc\u00ea Precisa para Produzir sua Pr\u00f3pria Cerveja Artesanal"},"content":{"rendered":"\t\t
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Por Gabriela Vieira –<\/em><\/p>

Em 2017 o n\u00famero de cervejarias legalmente instaladas no Brasil atingiu o recorde de 679 estabelecimentos de acordo com o Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (MAPA). Isso representa um aumento de 37% em rela\u00e7\u00e3o ao ano anterior, sendo que uma grande parcela desse crescimento est\u00e1 relacionada \u00e0 difus\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o de cerveja artesanal no pa\u00eds. <\/span><\/p>

Um mercado consumidor em crescimento j\u00e1 \u00e9 um motivo expressivo para se analisar a possibilidade de investimento no setor de cervejarias artesanais, mas existem outros fatores que tamb\u00e9m colaboram para essa op\u00e7\u00e3o. Dentre eles, destaca-se uma mudan\u00e7a de h\u00e1bitos dos consumidores que passaram a entender mais sobre o processo de produ\u00e7\u00e3o e, assim, a exigir qualidade mais elevada do produto. Al\u00e9m disso, nesse ramo de produ\u00e7\u00e3o, as cervejas apresentam certas especificidades e <\/span>variedades<\/span><\/a> que dificilmente seriam reproduzidas em uma cervejaria tradicional.<\/span><\/p>

Dessa forma, uma boa maneira de entender mais sobre esse mercado para se inserir nele \u00e9 come\u00e7ar a sua pr\u00f3pria produ\u00e7\u00e3o de cerveja caseira. Para isso, fatores como volume de produ\u00e7\u00e3o esperado, espa\u00e7o dispon\u00edvel para fabrica\u00e7\u00e3o da cerveja e armazenamento dos equipamentos e or\u00e7amento inicial s\u00e3o pontos essenciais a serem analisados. Isso porque eles afetam diretamente quais equipamentos voc\u00ea deve utilizar, bem como qual o retorno poss\u00edvel de se obter com o empreendimento. Por isso, nesse texto iremos explicar quais s\u00e3o os equipamentos necess\u00e1rios para a produ\u00e7\u00e3o de cerveja artesanal e em que etapa eles s\u00e3o utilizados.<\/span><\/p>

Filtro de \u00c1gua<\/span><\/h1>

Um dos principais componentes da cerveja \u00e9 a \u00e1gua, sendo respons\u00e1vel por aproximadamente 95% da bebida. Por isso, \u00e9 essencial garantir que a qualidade dela ser\u00e1 adequada. Uma forma de se garantir a boa qualidade \u00e9 por meio do uso de filtros ou da compra de \u00e1gua mineral. Existem filtros confeccionados especialmente para a produ\u00e7\u00e3o de cerveja artesanal os quais proporcionam um refil mais duradouro. Tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel utilizar filtros tradicionais, mas nesse caso, deve-se ter uma aten\u00e7\u00e3o a mais quanto ao per\u00edodo de troca dos refis.<\/span><\/p>

Caldeir\u00f5es<\/span><\/h1>

Os caldeir\u00f5es s\u00e3o utilizados em mais de um ponto do <\/span>processo produtivo<\/span><\/a> e, em cada etapa, apresentam caracter\u00edsticas diferentes. Na etapa de brassagem, deve-se escolher um caldeir\u00e3o que comporte os gr\u00e3os e um volume cerca de 4 vezes maior, referente ao que ser\u00e1 ocupado pela \u00e1gua. J\u00e1 na etapa de fervura, o volume deve ser cerca de 1,5 vezes o volume do l\u00edquido a ser fervido, com dimens\u00f5es maiores para que o mosto n\u00e3o transborde.<\/span><\/p>

A quantidade de caldeir\u00f5es a ser utilizada tamb\u00e9m \u00e9 importante e depende de qual m\u00e9todo ser\u00e1 utilizado na produ\u00e7\u00e3o. Com o m\u00e9todo BIAB (brew in a bag<\/em>), em que os gr\u00e3os s\u00e3o colocados em um saco no interior do caldeir\u00e3o, \u00e9 poss\u00edvel usar somente um caldeir\u00e3o. J\u00e1 no m\u00e9todo tradicional, em que a filtra\u00e7\u00e3o \u00e9 feita separada da fervura, s\u00e3o necess\u00e1rios pelo menos dois caldeir\u00f5es.\u00a0<\/span><\/p>

Mangueiras e Conex\u00f5es<\/span><\/h1>

As mangueiras s\u00e3o usadas em v\u00e1rias partes do processo produtivo, a fim de ligar os diferentes equipamentos e realizar o transporte da cerveja. Como \u00e9 submetida a varia\u00e7\u00f5es de temperatura e a subst\u00e2ncias reagentes, as mangueiras devem ser escolhidas com base nessas condi\u00e7\u00f5es.<\/span> Assim como as mangueiras, as conex\u00f5es tamb\u00e9m t\u00eam contato com os produtos e devem ser escolhidas considerando essa exposi\u00e7\u00e3o. <\/span><\/p>

Fogareiro de Alta Press\u00e3o<\/span><\/h1>

Existem fogareiros de alta e de baixa press\u00e3o. Os de alta n\u00e3o possuem regulador e, ent\u00e3o, o g\u00e1s sai direto no fog\u00e3o sendo mais dif\u00edcil de controlar a chama. J\u00e1 os de baixa press\u00e3o apresentam esse regulador e por isso s\u00e3o mais econ\u00f4micos. Para a produ\u00e7\u00e3o de cerveja artesanal, mesmo que em quantidades consideradas baixas, recomenda-se o uso de fogareiro de alta press\u00e3o.<\/span><\/p>

Term\u00f4metro<\/span><\/h1>

Na etapa de brassagem, o malte \u00e9 adicionado \u00e0 \u00e1gua e, possivelmente, a outros adjuntos e, ent\u00e3o, passa por um processo semelhante ao cozimento. Durante esse processo, essa mistura \u00e9 transformada em mosto por meio da a\u00e7\u00e3o de enzimas que s\u00e3o sens\u00edveis \u00e0 temperatura. Dessa forma, nessa etapa \u00e9 muito importante o controle t\u00e9rmico, pois temperaturas elevadas podem fazer com que as enzimas percam a capacidade de atua\u00e7\u00e3o. Isso pode implicar na n\u00e3o completude das transforma\u00e7\u00f5es qu\u00edmica. Recomenda-se, portanto, o controle de temperatura que pode ser realizado por meio de um term\u00f4metro.<\/span><\/p>

Dens\u00edmetro e Refrat\u00f4metro<\/span><\/h1>

Durante a produ\u00e7\u00e3o, \u00e9 importante medir a densidade do produto. Esse par\u00e2metro refletir\u00e1 qual a propor\u00e7\u00e3o entre \u00e1lcool e \u00e1gua presentes na cerveja. Existem dois instrumentos comumente usados para essa finalidade: dens\u00edmetro e refrat\u00f4metro. <\/span><\/p>

O uso do dens\u00edmetro requer tamb\u00e9m um recipiente\u00a0graduado com unidades de volume, como uma proveta. Ent\u00e3o,\u00a0<\/span>basta ench\u00ea-la, inserir o dens\u00edmetro nela e ler o valor, nesse equipamento, que est\u00e1 alinhado \u00e0 superf\u00edcie do mosto. No entanto, para cada medi\u00e7\u00e3o, cerca de 250 mL de amostra, dependendo do tamanho da proveta, \u00e9 recolhido e n\u00e3o pode ser reinserido no processo. Perde-se, portanto, quantidades grandes de cerveja a cada an\u00e1lise.<\/span><\/p>

J\u00e1 o refrat\u00f4metro fornece o valor de densidade utilizando algumas gotas em cada amostra analisada. A desvantagem associada a ele \u00e9 que a presen\u00e7a de \u00e1lcool altera o resultado final e, assim, \u00e9 necess\u00e1rio realizar c\u00e1lculos de corre\u00e7\u00e3o do valor encontrado.<\/span><\/p>

Fundo Falso, Bazooka<\/em> ou Bag<\/em><\/span><\/h1>

Esses tr\u00eas equipamentos s\u00e3o op\u00e7\u00f5es para realizar a coleta do baga\u00e7o produzido nas etapas anteriores. O fundo falso se assemelha a uma travessa de pizza com v\u00e1rios furos pequenos. Deve ser colocado no fundo da panela. A grande vantagem dele \u00e9 a \u00e1rea de filtra\u00e7\u00e3o ser ampla e tamb\u00e9m ser de f\u00e1cil limpeza. No entanto, apresenta pre\u00e7o elevado se comparado \u00e0 bazooka<\/em>.<\/span><\/p>

A bazooka<\/em> \u00e9 um filtro de malha ou de inox no formato de um cilindro. Uma vantagem em rela\u00e7\u00e3o ao fundo falso \u00e9 que possibilita o contato entre mosto e gr\u00e3os, promovendo homogeneiza\u00e7\u00e3o da temperatura. A maior dificuldade do equipamento \u00e9 a pequena \u00e1rea de filtragem, o que pode gerar entupimento.<\/span><\/p>

A <\/span>bag<\/span><\/i> \u00e9 um saco resistente e at\u00f3xico colocado no caldeir\u00e3o em contato direto com o mosto. Quanto mais grossa for a malha, maior ser\u00e1 a efici\u00eancia da brassagem. A <\/span>bag<\/span><\/i> \u00e9 muito utilizada no m\u00e9todo BIAB e \u00e9 recomendada principalmente para pequenas produ\u00e7\u00f5es. Uma desvantagem relacionada ao uso da <\/span>bag<\/span><\/i> \u00e9 que o cervejeiro deve segurar o saco com a m\u00e3o durante o processo.<\/span><\/p>

Bomba e Sparge Arm<\/em> ou Jarra e Espumadeira<\/span><\/h1>

Durante a fase de lavagem e filtragem, \u00e9 poss\u00edvel usar o m\u00e9todo fly sparge<\/em>. Este consiste em recircular o mosto – na filtra\u00e7\u00e3o – ou \u00e1gua quente – na lavagem -, de maneira lenta sobre o baga\u00e7o. Isso \u00e9 feito com o intuito de clarificar o mosto e otimizar a extra\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares. <\/span><\/p>

Para isso, pode-se utilizar um m\u00e9todo simples com jarra e espumadeira. Na filtra\u00e7\u00e3o, com a jarra, retira-se mosto da torneira inferior da panela e se despeja esse l\u00edquido sobre a espumadeira. Nesse procedimento, a espumadeira \u00e9 importante para evitar que o mosto forme um caminho preferencial sobre o baga\u00e7o de malte. Na lavagem, repete-se o mesmo processo com a ressalva de se despejar \u00e1gua quente, em vez de mosto.<\/span><\/p>

Ainda, para se otimizar o processo, pode-se substituir a espumadeira por um\u00a0sparge arm<\/em>, tamb\u00e9m conhecido como chuveirinho<\/em>, e a jarra por uma bomba.<\/p>

P\u00e1 Cervejeira<\/span><\/h1>

\u00c9 usada para misturar os ingredientes principalmente no processo de brassagem. Alguns cuidados s\u00e3o necess\u00e1rios j\u00e1 que estar\u00e1 em contato com um produto aliment\u00edcio e exposta a altas temperaturas. A p\u00e1 deve ser constitu\u00edda de um material resistente, com superf\u00edcie lisa – para evitar ac\u00famulo de sujeiras ou contaminantes.<\/span><\/p>

Chiller<\/span><\/h1>

O chiller \u00e9 usado para resfriar o mosto rapidamente. Isso \u00e9 importante para evitar turbidez e sabor de milho cozido na cerveja, problemas comuns em resfriamentos lentos. Os dois tipos mais comuns s\u00e3o o de imers\u00e3o e o de placas. O de imers\u00e3o \u00e9 um tubo enrolado no formato cil\u00edndrico dentro do qual circula \u00e1gua em temperaturas baixas. Ele \u00e9, ent\u00e3o, inserido no mosto. J\u00e1 o de placas \u00e9 composto por v\u00e1rias placas em que \u00e1gua e o mosto est\u00e3o inseridos e percorrem sentidos contr\u00e1rios.<\/span><\/p>

Tem-se, portanto, que o chiller de imers\u00e3o apresenta bom custo benef\u00edcio, mas \u00e9 dif\u00edcil de ser higienizado. Enquanto o chiller de placas promove um resfriamento muito r\u00e1pido da cerveja artesanal, mas tem custo elevado.<\/span><\/p>

Fermentador<\/span><\/h1>

O fermentador \u00e9 utilizado no processo em que s\u00e3o produzidos \u00e1lcool e g\u00e1s carb\u00f4nico, al\u00e9m de serem consolidadas outras caracter\u00edsticas da cerveja. Os tipos mais comuns de fermentadores s\u00e3o o de balde e o c\u00f4nico. <\/span><\/p>

O fermentador de balde tem formato cil\u00edndrico e, ao decorrer da fermenta\u00e7\u00e3o, apresenta ac\u00famulo de part\u00edculas s\u00f3lidas no fundo. Como a cerveja n\u00e3o deve ficar em contato com essas part\u00edculas, ela deve ser transferida para outro recipiente, sanitizado.\u00a0<\/span>A principal vantagem do balde \u00e9 o pre\u00e7o acess\u00edvel.<\/p>

J\u00e1 o fermentador c\u00f4nico tem formato c\u00f4nico na superf\u00edcie inferior. Dessa forma, pode-se retirar a lama acumulada no fundo por uma torneira presente nessa por\u00e7\u00e3o do fermentador. Sendo assim, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio realizar troca de equipamentos durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m disso, apresenta a vantagem de otimiza\u00e7\u00e3o do espa\u00e7o. J\u00e1 a desvantagem \u00e9 associada ao elevado custo de aquisi\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

Geladeira<\/span><\/h1>

A geladeira a ser escolhida depende de qual o tamanho dos equipamentos que ser\u00e3o colocados no seu interior. O ideal \u00e9 utiliz\u00e1-la exclusivamente para produ\u00e7\u00e3o da sua cerveja artesanal, pois a temperatura dever\u00e1 variar conforme indicado na receita.<\/span><\/p>

Termostato<\/span><\/h1>

Assim como na brassagem, o controle de temperatura \u00e9 essencial para manter a qualidade da cerveja tamb\u00e9m durante a fermenta\u00e7\u00e3o. O termostato \u00e9 um equipamento que regula a temperatura da geladeira, tentando mant\u00ea-la constante em um valor determinado pelo usu\u00e1rio.<\/span><\/p>

Arrolhador<\/span><\/h1>

Tendo a cerveja artesanal produzida, \u00e9 essencial envasar o produto e disponibiliz\u00e1-lo em embalagens que os consumidores gostam. Dessa forma, lembre-se de pensar em qual tipo de embalagem voc\u00ea deseja comercializar o produto e providencie as garrafas e tampinhas compat\u00edveis. O arrolhador \u00e9, portanto, o equipamento respons\u00e1vel por cravar as tampas nas garrafas de cerveja.<\/span><\/p>

Sanitizantes<\/span><\/h1>

A sanitiza\u00e7\u00e3o \u00e9 uma etapa extremamente importante na produ\u00e7\u00e3o, pois garante que o produto de todo o trabalho realizado at\u00e9 ent\u00e3o seja entregue com a melhor qualidade para o consumidor. Existem m\u00e9todos qu\u00edmicos – como uso de <\/span>\u00e1lcool 70%, iodofor e \u00e1cido perac\u00e9tico –<\/span>\u00a0e m\u00e9todos relacionados ao uso de altas temperaturas. Para garantir uma sanitiza\u00e7\u00e3o adequada, o ideal \u00e9 a elabora\u00e7\u00e3o de um <\/span>manual de boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o<\/span><\/a>. <\/span><\/p>

Percebe-se, ent\u00e3o, que a defini\u00e7\u00e3o de quais equipamentos usar est\u00e1 muito relacionada ao volume de produ\u00e7\u00e3o de cerveja artesanal, ao espa\u00e7o dispon\u00edvel e ao capital para investimento. Al\u00e9m disso, \u00e9 uma etapa fundamental para a garantia da qualidade do produto que ser\u00e1 entregue ao cliente. H\u00e1, tamb\u00e9m, uma crescente preocupa\u00e7\u00e3o por parte dos consumidores com a <\/span>adequa\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o \u00e0s pol\u00edticas ambientais<\/span><\/a>. Estar de acordo com estas \u00e9 um grande chamativo para a sua produ\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

Ficou interessado no processo de produ\u00e7\u00e3o de cerveja artesanal e na defini\u00e7\u00e3o de equipamentos? <\/span>Trabalhamos nessa \u00e1rea<\/span><\/a> e podemos ajud\u00e1-lo a entrar nesse mercado! <\/span>Entre em contato conosco!<\/span><\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Por Gabriela Vieira – Em 2017 o n\u00famero de cervejarias legalmente instaladas no Brasil atingiu o recorde de 679 estabelecimentos de acordo com o Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (MAPA). 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