{"id":1772,"date":"2019-05-01T11:00:10","date_gmt":"2019-05-01T14:00:10","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.multjr.com.br\/?p=1772"},"modified":"2021-04-01T09:51:52","modified_gmt":"2021-04-01T12:51:52","slug":"parametros-cervejeiros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/parametros-cervejeiros\/","title":{"rendered":"Par\u00e2metros cervejeiros: quais voc\u00ea deve acompanhar?"},"content":{"rendered":"\t\t
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\"cerveja_ta\u00e7a\"<\/p>

Na produ\u00e7\u00e3o de cerveja artesanal, uma s\u00e9rie de fatores influenciam o controle de qualidade do produto final. Acompanh\u00e1-los \u00e9 essencial para que sempre se produza uma cerveja de qualidade e que se adeque \u00e0 proposta da <\/span>produ\u00e7\u00e3o<\/span><\/a>. Nesse cen\u00e1rio, deve-se avaliar uma s\u00e9rie de par\u00e2metros determinantes para o devido controle da cerveja. Dentre esses, destacam-se a densidade, o teor alco\u00f3lico, o amargor, a cor e a turbidez. Vale ressaltar, tamb\u00e9m que, para que a cerveja produzida obtenha a <\/span>classifica\u00e7\u00e3o<\/span><\/a> desejada, ela deve seguir o padr\u00e3o do Beer Judge Certification Program (<\/span>BJCP<\/span><\/a>) no qual uma s\u00e9rie de crit\u00e9rios s\u00e3o avaliados para classificar uma cerveja como Lager, Pilsner, Ale, etc. Entenda quais os principais par\u00e2metros cervejeiros que devem ser acompanhados para uma produ\u00e7\u00e3o cervejeira qualificada. <\/span><\/p>

Densidade<\/strong><\/h2>

O primeiro par\u00e2metro abordado ser\u00e1 a densidade. Mas, o que seria densidade? Da f\u00edsica, densidade nada mais \u00e9 do que uma divis\u00e3o entre a massa de um corpo, pelo seu volume. O resultado dessa opera\u00e7\u00e3o \u00e9 a densidade, com unidade mais comum de g\/cm<\/span>3<\/span>. Na produ\u00e7\u00e3o de cerveja, a densidade est\u00e1 diretamente ligada ao seu teor alco\u00f3lico. Ou seja, est\u00e1 ligada \u00e0 quantidade de a\u00e7\u00facares utilizada. Por isso, \u00e9 de extrema import\u00e2ncia que a densidade seja avaliada de forma correta e constante. <\/span><\/p>

Durante a fermenta\u00e7\u00e3o do mosto – l\u00edquido que dar\u00e1 origem \u00e0 cerveja -, quanto maior a quantidade de a\u00e7\u00facares dispon\u00edvel, maior ser\u00e1 a densidade e o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o. Consequentemente, um teor alco\u00f3lico mais elevado ser\u00e1 obtido. Assim, podemos estabelecer a seguinte rela\u00e7\u00e3o: caso a fermenta\u00e7\u00e3o ocorra de forma completa, quanto maior a densidade do mosto, mais \u00e1lcool e, quanto menor a densidade do mosto, menos \u00e1lcool. No ramo cervejeiro, algumas unidades espec\u00edficas de densidade s\u00e3o utilizadas e s\u00e3o elas: \u00b0Plato e \u00b0Brix, al\u00e9m das medidas SG, OG e FG.<\/span><\/p>

Unidades de Densidade<\/strong><\/h3>

O Grau Plato \u00e9 o mais simples, ele \u00e9 a porcentagem da quantidade de a\u00e7\u00facar em certa quantidade de mosto. Por exemplo, 100g de um mosto 2\u00b0P apresenta 2g de a\u00e7\u00facar. O Grau Brix tem a mesma l\u00f3gica do Grau Plato. Entretanto, ele avalia a porcentagem de s\u00f3lidos sol\u00faveis totais em uma amostra de mosto. <\/span><\/p>

SG, OG e FG s\u00e3o siglas em ingl\u00eas para gravidade espec\u00edfica, gravidade inicial e gravidade final respectivamente que na pr\u00e1tica correspondem a medidas de densidade. A SG pode ser medida em todas etapas do processo de produ\u00e7\u00e3o da cerveja, e sua medi\u00e7\u00e3o \u00e9 feita por instrumentos de medi\u00e7\u00e3o, sendo eles o dens\u00edmetro e o refrat\u00f4metro. Esses m\u00e9todos ser\u00e3o abordados em breve. A OG \u00e9 a densidade inicial do mosto, e ela \u00e9 determinante para que a cerveja final esteja de acordo com o objetivo do produtor. J\u00e1 a FG \u00e9 a densidade final da cerveja, que est\u00e1 diretamente ligada a como ser\u00e1 a atua\u00e7\u00e3o da levedura no mosto. \u00c9 poss\u00edvel, tamb\u00e9m, realizar convers\u00f5es de unidades e manejar a OG para que esta se adeque ao valor desejado.<\/span><\/p>

Instrumentos de medi\u00e7\u00e3o de Densidade<\/strong><\/h3>

Quanto aos instrumentos de determina\u00e7\u00e3o da densidade, o refrat\u00f4metro e o dens\u00edmetro, cada um funciona de uma forma e tem vantagens e desvantagens, cabe ao cervejeiro elencar qual se adequa melhor \u00e0 sua produ\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

O dens\u00edmetro fica imerso em uma amostra da cerveja e de acordo com sua flutua\u00e7\u00e3o, \u00e9 determinada a densidade. No entanto, de acordo com a temperatura do mosto, deve-se corrigir o valor, devido ao fato de a calibra\u00e7\u00e3o do aparelho estar definida de 20\u00b0C a 25\u00b0C. Para facilitar a corre\u00e7\u00e3o, pode-se consultar tabelas dispon\u00edveis na internet.. Al\u00e9m disso, trata-se de um objeto fr\u00e1gil.<\/span><\/p>

O refrat\u00f4metro \u00e9 um aparelho mais robusto que calcula a densidade pela refra\u00e7\u00e3o da luz com apenas algumas gotas da amostra. No entanto, \u00e9 mais caro que o dens\u00edmetro e caso, a cerveja j\u00e1 possua \u00e1lcool, desvios podem ser observados na medi\u00e7\u00e3o, sendo necess\u00e1rio que c\u00e1lculos sejam realizados para corre\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

Teor Alco\u00f3lico<\/strong><\/h2>

\"Cerveja_copo\"

Como descrito no \u00faltimo t\u00f3pico, o teor alco\u00f3lico de uma cerveja est\u00e1 intimamente relacionado \u00e0 densidade. Ele influencia diretamente a classifica\u00e7\u00e3o BJCP da cerveja, o seu sabor e ,tamb\u00e9m, o mercado que ela vai atingir. Al\u00e9m disso, \u00e9 definido por lei que o teor alco\u00f3lico esteja expl\u00edcito no envase da cerveja, caso o objetivo da produ\u00e7\u00e3o seja comercializ\u00e1-la. Por esses motivos, \u00e9 imprescind\u00edvel que o cervejeiro tenha no\u00e7\u00e3o de como calcular esse teor.<\/span><\/p>

A unidade de teor alco\u00f3lico mais utilizada \u00e9 a classifica\u00e7\u00e3o ABV (<\/span>alcohol by volume<\/span><\/i>) em ingl\u00eas, ou APV (\u00e1lcool por volume) em portugu\u00eas. \u00c9 mais comum a sigla em ingl\u00eas, mesmo no Brasil. O c\u00e1lculo do ABV \u00e9 muito simples. Contudo, \u00e9 necess\u00e1rio ter em m\u00e3os os valores de OG e FG. Com ambos os valores, a f\u00f3rmula para obten\u00e7\u00e3o da gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica em porcentagem (como normalmente \u00e9 encontrado nas embalagens) \u00e9:<\/span><\/p>

ABV = (OG – FG) x 0,134 x 100<\/span><\/p>

Mas o que significa esse valor? O teor alco\u00f3lico mostra a porcentagem de \u00e1lcool que a cerveja apresenta em rela\u00e7\u00e3o ao total. No exemplo acima, vamos supor que a grada\u00e7\u00e3o de 5,3% estivesse em uma garrafa de 600 mL. Isso significaria que desses 600 mL totais, 31,8 mL seriam \u00e1lcool. <\/span><\/p>

Amargor<\/strong><\/h2>

\"lupulo\"

O m\u00e9todo mais utilizado para calcular esse par\u00e2metro envolve o tempo de utiliza\u00e7\u00e3o (encontrado em tabelas), a massa do l\u00fapulo (em mg), a unidade de alfa \u00e1cido (em decimal) e o volume (em litros) da cerveja.<\/span><\/p>

O IBU pode ser calculado pela equa\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>

IBU =<\/span>U x M x A<\/span>V<\/span><\/p>

U = utiliza\u00e7\u00e3o do l\u00fapulo<\/span><\/p>

M = massa do l\u00fapulo<\/span><\/p>

A = unidade de alfa \u00e1cido (ex: 7,5% = 0,075)<\/span><\/p>

V = volume de cerveja<\/span>
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<\/span>O valor da utiliza\u00e7\u00e3o do l\u00fapulo (U) \u00e9 definido considerando-se, na primeira coluna da tabela, tempo de fervura e, na primeira linha da tabela, densidade pr\u00e9-fervura da cerveja. A c\u00e9lula em comum a essas duas observa\u00e7\u00f5es determina o valor da utiliza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

Quando o valor da densidade da cerveja n\u00e3o se encontra expresso na tabela, subtrai-se os valores de utiliza\u00e7\u00e3o correspondentes aos valores de densidade imediatamente inferior e superior expressos na tabela. Ap\u00f3s, divide-se a diferen\u00e7a por 10 e multiplica-se o resultado pelo \u00faltimo algarismo da densidade da cerveja. O resultado dessas opera\u00e7\u00f5es define o valor da utiliza\u00e7\u00e3o do l\u00fapulo. Esse processo \u00e9 chamado de interpola\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>

Quando, no processo, deseja-se adicionar mais de um tipo de l\u00fapulo, calcula-se o IBU, para cada l\u00fapulo e soma-se os dois resultados para se obter o IBU total.\u00a0<\/span>O realce do sabor do l\u00fapulo torna-se percept\u00edvel a partir do IBU pr\u00f3ximo a 35. Acima de 40 esse sabor amargo torna-se forte. S\u00e3o raros teores de l\u00fapulos correspondentes a valores de IBU superiores a 60.<\/span><\/p>

Cor<\/strong><\/h2>

A cor \u00e9 a caracter\u00edstica que gera a primeira impress\u00e3o quando se aprecia uma cerveja. Ela pode variar de tons claros, como o amarelo-palha, at\u00e9 mais escuros, como o preto. O que causa essa diferen\u00e7a de colora\u00e7\u00e3o?<\/span><\/p>

O processo de produ\u00e7\u00e3o e o tipo de ingrediente utilizado definem n\u00e3o s\u00f3 o sabor como tamb\u00e9m a colora\u00e7\u00e3o da cerveja. Dessa forma, a tonalidade dessa bebida est\u00e1 atrelada aos maltes utilizados e ao per\u00edodo de torrefa\u00e7\u00e3o (processo de torra do malte a temperatura e umidade controladas). A influ\u00eancia do malte deve-se \u00e0 presen\u00e7a de subst\u00e2ncias conhecidas como melanoidinas que atuam como corantes do malte.<\/span><\/p>

Al\u00e9m disso, a utiliza\u00e7\u00e3o de corantes naturais e o corante caramelo \u00e9 permitida no Brasil, amparada pelo <\/span>Decreto N\u00ba 6.871, de 4 de junho de 2009<\/span><\/a>. <\/span>Este define a padroniza\u00e7\u00e3o, a classifica\u00e7\u00e3o, o registro e a fiscaliza\u00e7\u00e3o do com\u00e9rcio de bebidas nacionais, tornando esses corantes outros poss\u00edveis respons\u00e1veis pela cor da cerveja.<\/span><\/p>

Dados esses fatores que, em suas varia\u00e7\u00f5es, contribuem para uma gama de diferentes tonalidades dessa bebida, tornou-se necess\u00e1rio uma classifica\u00e7\u00e3o da colora\u00e7\u00e3o que \u00e9 feita por duas escalas: <\/span>European Brewery Convention<\/span><\/i> (EBC e <\/span>Standard Reference Method (SRM<\/span><\/i>), sendo estas europeia e americana, respectivamente. <\/span><\/p>

A legisla\u00e7\u00e3o brasileira adota a escala EBC para identifica\u00e7\u00e3o da colora\u00e7\u00e3o da cerveja. Al\u00e9m disso, considera clara a cerveja que corresponde a at\u00e9 20 unidades de EBC e, escura, a cerveja que corresponde a valores superiores a 20.<\/span><\/p>

A defini\u00e7\u00e3o dos valores dessa escala se d\u00e1 por meio de uma an\u00e1lise feita por espectrofotometria UV-Vis. Esses raios medem a absor\u00e7\u00e3o de luz em certos comprimentos de onda. Por\u00e9m, no cotidiano, a identifica\u00e7\u00e3o \u00e9 feita por compara\u00e7\u00e3o da cerveja com o padr\u00e3o das escalas. <\/span><\/p>

Turbidez<\/strong><\/h2>

\"Produ\u00e7\u00e3o

Assim como a cor, a turbidez da cerveja tamb\u00e9m \u00e9 um par\u00e2metro muito influente na qualidade da bebida. Essa caracter\u00edstica faz parte da primeira impress\u00e3o a respeito dela, influenciando nas expectativas do apreciador. A maioria dos consumidores de cerveja preferem uma bebida mais brilhante. Por\u00e9m, a turbidez n\u00e3o \u00e9 uma quest\u00e3o apenas est\u00e9tica, pode revelar problemas na produ\u00e7\u00e3o e contamina\u00e7\u00e3o do produto. Assim, \u00e9 muito \u00a0importante uma aten\u00e7\u00e3o em toda a produ\u00e7\u00e3o para assegurar que as especifica\u00e7\u00f5es do consumidor sejam atendidas e que seja entregue um produto de qualidade. <\/span><\/p>

Tipos de Turbidez<\/strong><\/h3>