{"id":1831,"date":"2019-08-23T15:00:13","date_gmt":"2019-08-23T18:00:13","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.multjr.com.br\/?p=1831"},"modified":"2020-09-30T15:58:55","modified_gmt":"2020-09-30T18:58:55","slug":"problemas-na-fermentacao-da-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/problemas-na-fermentacao-da-cerveja\/","title":{"rendered":"Problemas na fermenta\u00e7\u00e3o da cerveja"},"content":{"rendered":"\t\t
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\"Fermenta\u00e7\u00e3o<\/p>

A produ\u00e7\u00e3o de cerveja \u00e9 uma tend\u00eancia forte<\/strong> no mercado brasileiro, com o Brasil figurando entre os tr\u00eas maiores produtores de cerveja do mundo. Caso voc\u00ea ainda n\u00e3o saiba o porqu\u00ea pode ser t\u00e3o vantajoso produzir esse bem de consumo industrialmente, leia nosso artigo <\/span>aqui<\/span><\/a>. Apesar disso, muitas pessoas que se aventuram nessa produ\u00e7\u00e3o encontram problemas na fermenta\u00e7\u00e3o da cerveja.<\/strong><\/span><\/p>

O processo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 parte essencial<\/strong> do que faz uma cerveja de qualidade. \u00c9 nele que a sua receita vai adquirir dois componentes fundamentais: o \u00e1lcool e o g\u00e1s carb\u00f4nico. Ent\u00e3o, ter uma receita \u00fanica e com potencial n\u00e3o \u00e9 suficiente para se produzir uma \u00f3tima cerveja.<\/strong> Tudo depende de uma fermenta\u00e7\u00e3o bem feita. Esse processo depende de uma s\u00e9rie de fatores e pode apresentar alguns problemas que comprometam a qualidade da sua produ\u00e7\u00e3o. Nesse texto, iremos abordar cinco desses problemas<\/strong> e dar sugest\u00f5es de como resolv\u00ea-los<\/strong>, para que a sua cerveja seja exatamente como voc\u00ea imagina.<\/span><\/p>

Fermenta\u00e7\u00e3o extremamente lenta<\/strong><\/h2>

A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um dos processos mais importantes na produ\u00e7\u00e3o de uma cerveja.<\/strong> Nela, as leveduras consomem os a\u00e7\u00facares dispon\u00edveis e os transformam em g\u00e1s carb\u00f4nico e \u00e1lcool, al\u00e9m de eliminar aromas indesejados (os chamados <\/span>off-flavours<\/span><\/i>). Esse processo ocorre em duas fases<\/strong>, uma aer\u00f3bia e uma anaer\u00f3bia. Na fase aer\u00f3bia, a reprodu\u00e7\u00e3o \u00e9 mais r\u00e1pida. Dessa forma, o consumo de alimentos pelo fungo \u00e9 transformado em glicose e \u00e1gua. J\u00e1 na fase anaer\u00f3bia, o metabolismo da levedura \u00e9 modificado e ela passa a consumir os a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis e secretar \u00e1lcool e g\u00e1s carb\u00f4nico.<\/span><\/p>

Para que ela ocorra, \u00e9 necess\u00e1rio que hajam tr\u00eas elementos principais:<\/strong> a\u00e7\u00facares dispon\u00edveis, oxig\u00eanio e temperatura. O controle desses elementos \u00e9 crucial para que o resultado final possuir uma boa qualidade.<\/strong> O controle da temperatura<\/strong>, especificamente, deve ser feito pois o trabalho realizado pelas leveduras \u00e9 diretamente afetado por ela. Leveduras Ale fermentam em temperaturas mais altas, e Lagers em temperaturas mais baixas. Caso a temperatura esteja muito baixo da faixa m\u00ednima de funcionamento das leveduras, a fermenta\u00e7\u00e3o pode ficar muito longa. Isso \u00e9 problem\u00e1tico<\/strong> pois alguns sabores e aromas que, normalmente, seriam expelidos junto com o g\u00e1s carb\u00f4nico, ficar\u00e3o na cerveja durante todo o processo da fermenta\u00e7\u00e3o. Esse fato \u00e9 muito percept\u00edvel, por exemplo, para aromas sulfurosos<\/strong> em cervejas lagers. <\/span><\/p>

Fermenta\u00e7\u00e3o extremamente alta<\/strong><\/h2>

Por outro lado, se a temperatura estiver superior<\/strong> \u00e0 faixa m\u00e1xima em que as leveduras trabalham, elas poder\u00e3o produzir compostos indesej\u00e1veis. Um exemplo s\u00e3o os \u00e1lcoois superiores, sendo estes caracterizados por possu\u00edrem mais de dois \u00e1tomos de carbono resultantes do processo oxidativo. Tais componentes, em excesso, geram odores na bebida<\/strong>. Isso ir\u00e1 diminuir o valor<\/strong> comercial de mercado, al\u00e9m de serem respons\u00e1veis por um efeito depressivo do Sistema Nervoso Central.<\/strong><\/span> Al\u00e9m disso, os nutrientes podem ser consumidos antes que o consumo completo de a\u00e7\u00facares seja finalizado, acarretando em uma fermenta\u00e7\u00e3o incompleta.<\/strong><\/span><\/p>

Atenua\u00e7\u00e3o Alta<\/strong><\/h2>

A atenua\u00e7\u00e3o \u00e9 a medida da redu\u00e7\u00e3o da concentra\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong> e est\u00e1, portanto, muito relacionada \u00e0 quantidade de \u00e1lcool produzida. Essa medida, na verdade, \u00e9 feita pela medi\u00e7\u00e3o da gravidade do produto,<\/strong> determinando a densidade a cada momento. \u00c9 poss\u00edvel medir a atenua\u00e7\u00e3o de sua cerveja com o aux\u00edlio de aparelhos. Dentre eles, est\u00e3o os dens\u00edmetros e refrat\u00f4metros<\/strong>. Tais equipamentos trar\u00e3o informa\u00e7\u00f5es essenciais para o acompanhamento da fermenta\u00e7\u00e3o. A atenua\u00e7\u00e3o \u00e9 apenas um dos par\u00e2metros<\/strong> da sua cerveja que voc\u00ea tem que acompanhar, confira outros <\/span>aqui<\/span><\/a>.<\/span><\/p>

Algumas leveduras t\u00eam caracteristicamente uma atenua\u00e7\u00e3o alta,<\/strong> portanto \u00e9 importante conhecer a que voc\u00ea est\u00e1 usando na fermenta\u00e7\u00e3o da sua cerveja e o tipo de bebida que voc\u00ea quer produzir.<\/span><\/p>

Esse problema, portanto, pode ser contornado ou pelo controle da temperatura<\/strong>, para diminuir a a\u00e7\u00e3o da levedura ou pela escolha de uma levedura que tipicamente \u00e9 menos tolerante ao \u00e1lcool ou de atenua\u00e7\u00e3o mais baixa.<\/span><\/p>

Atenua\u00e7\u00e3o Baixa<\/strong><\/h2>

Em contrapartida, pode ocorrer da atenua\u00e7\u00e3o ficar abaixo do esperado<\/strong>. Esse \u00e9 um dos mais comuns problemas na fermenta\u00e7\u00e3o da cerveja. A baixa atenua\u00e7\u00e3o pode\u00a0<\/span>ocorrer devido a uma s\u00e9rie de fatores, como a escolha das leveduras e erros durante a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/strong><\/p>

Um erro bastante comum<\/strong> cometido durante a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 seguir receitas prontas<\/strong> para a quantidade de leveduras que ser\u00e3o utilizadas. O problema \u00e9 que grande parte dessas f\u00f3rmulas leva em considera\u00e7\u00e3o apenas o tipo de cerveja e volume que ser\u00e1 produzido, sendo esses fatores, muitas vezes, insuficientes para determinar a quantidade ideal de leveduras.<\/span><\/p>

Outros fatores importantes para uma atenua\u00e7\u00e3o satisfat\u00f3ria s\u00e3o a temperatura e o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/strong> N\u00e3o basta que a quantidade de leveduras seja correta, mas tamb\u00e9m que as condi\u00e7\u00f5es para que elas fermentam seja ideal. Visto que cada levedura depende de uma certa temperatura e demanda um tempo espec\u00edfico para fermentar, esses fatores s\u00e3o cruciais<\/strong> para uma atenua\u00e7\u00e3o satisfat\u00f3ria.<\/span><\/p>

Para corrigir esse problema duas a\u00e7\u00f5es simples<\/strong> podem ser eficazes como ponto de partida. Uma delas \u00e9 aumentar a quantidade de leveduras,<\/strong> a fim de tentar aumentar a atenua\u00e7\u00e3o. A outra \u00e9 aumentar um pouco a temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o,<\/strong> respeitando o limite recomendado para a levedura utilizada.<\/span><\/p>

Conclus\u00e3o<\/strong><\/h2>

Esses s\u00e3o s\u00f3 alguns dos principais problemas na fermenta\u00e7\u00e3o da cerveja,<\/strong> dentre v\u00e1rios outros que podem ocorrer. Para que a sua cerveja seja a melhor poss\u00edvel \u00e9 muito importante<\/strong> que eles n\u00e3o sejam ignorados. Portanto, \u00e9 necess\u00e1rio se atentar para prever os poss\u00edveis problemas, caso o seu desejo seja come\u00e7ar a produzir<\/a> cerveja. Caso voc\u00ea j\u00e1 possua uma produ\u00e7\u00e3o, vale a pena verificar se um desses problemas pode estar presente.\u00a0<\/span><\/p>

Em alguns casos, os problemas na fermenta\u00e7\u00e3o da cerveja podem ser mais complexos.<\/strong> Nesse sentido, uma consultoria<\/a> pode atuar identificando esses problemas e propondo as solu\u00e7\u00f5es ideais para a sua produ\u00e7\u00e3o. Tudo isso de uma forma personalizada, para atender as necessidades da melhor forma poss\u00edvel.<\/span>Tem mais d\u00favidas sobre o assunto? Ou tem um problema diferente dos que foram apresentados? Entre em <\/span>contato com a gente<\/span><\/a>. Com a consultoria da Mult Jr, voc\u00ea poder\u00e1 produzir a cerveja que sempre quis!<\/strong><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Fermenta\u00e7\u00e3o Interrompida<\/strong><\/h2>

Outro dos problemas na fermenta\u00e7\u00e3o da cerveja \u00e9 a aus\u00eancia ou interrup\u00e7\u00e3o do processo.<\/strong> Voc\u00ea pode perceber que esse \u00e9 o caso quando sua cerveja estava fermentando mas os sinais de fermenta\u00e7\u00e3o desaparecem<\/strong> antes do momento esperado. Isso pode ter v\u00e1rias causas. Dentre elas, est\u00e3o: queda de temperatura, que causa uma dorm\u00eancia do fermento, o uso de um fermento fraco e o uso de extratos que convertem pouco dos a\u00e7\u00facares presentes em \u00e1lcool.<\/span><\/p>

Caso voc\u00ea tenha identificado que sua fermenta\u00e7\u00e3o foi interrompida e pensa que o fator principal pode ser a temperatura, voc\u00ea pode consertar a situa\u00e7\u00e3o levando o fermentador para um c\u00f4modo mais quente. Nesse caso, repensar<\/strong> alguns pontos do seu layout industrial<\/a> podem otimizar sua produ\u00e7\u00e3o. Outra solu\u00e7\u00e3o poss\u00edvel \u00e9 agitar e aquecer o fermento para que ele fique em suspens\u00e3o novamente tamb\u00e9m pode funcionar.\u00a0<\/span><\/p>

Se voc\u00ea pensa que pode ter usado um fermento fraco, basta adicionar mais fermento<\/strong> para solucionar o problema. Caso a quest\u00e3o for o extrato, voc\u00ea provavelmente escolheu um extrato rico em dextrinas, subst\u00e2ncias n\u00e3o ferment\u00e1veis. Isso pode ser uma boa coisa se voc\u00ea quiser produzir uma cerveja mais encorpada. Mas, se n\u00e3o for esse o caso, voc\u00ea vai ter que escolher um outro extrato.<\/strong><\/span><\/p>