{"id":4275,"date":"2020-08-26T10:00:00","date_gmt":"2020-08-26T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/?p=4275"},"modified":"2022-05-06T12:21:49","modified_gmt":"2022-05-06T15:21:49","slug":"oleos-e-gorduras-diferencas-e-aplicacoes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/oleos-e-gorduras-diferencas-e-aplicacoes\/","title":{"rendered":"\u00d3leos e Gorduras: Diferen\u00e7as e Aplica\u00e7\u00f5es"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"4275\" class=\"elementor elementor-4275\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-598b8f53 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"598b8f53\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-48c6fff1\" data-id=\"48c6fff1\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f6d3ba6 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f6d3ba6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" data-src=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/elementor\/thumbs\/photo-1596522869169-95231d2b6864-oub9bt9umq6ljt97xd5xq892ml7550ra2yqomev6d0.jpg\" title=\"photo-1596522869169-95231d2b6864\" alt=\"photo-1596522869169-95231d2b6864\" loading=\"lazy\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" class=\"lazyload\" style=\"--smush-placeholder-width: 630px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 630\/370;\" \/><noscript><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/elementor\/thumbs\/photo-1596522869169-95231d2b6864-oub9bt9umq6ljt97xd5xq892ml7550ra2yqomev6d0.jpg\" title=\"photo-1596522869169-95231d2b6864\" alt=\"photo-1596522869169-95231d2b6864\" loading=\"lazy\" \/><\/noscript>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-114d7eb1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"114d7eb1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n<p style=\"text-align: right;\">Bruna Xisto e Hannah Lindenberg &#8211;<\/p>\n\n<p>Os \u00f3leos e gorduras s\u00e3o como compostos org\u00e2nicos, tamb\u00e9m conhecidos como lip\u00eddios. Ambos possuem in\u00fameras aplica\u00e7\u00f5es industriais, desde cosm\u00e9ticos at\u00e9 obten\u00e7\u00e3o de biocombust\u00edveis. Al\u00e9m disso, eles cumprem pap\u00e9is importantes na <strong>ind\u00fastria de alimentos<\/strong>. Os \u00f3leos podem ser de origem vegetal, como o azeite de oliva, ou animal, \u00e0 exemplo do \u00f3leo de baleia. Essa divis\u00e3o tamb\u00e9m se aplica \u00e0s gorduras, como a banha su\u00edna e a manteiga de cacau.\u00a0<\/p>\n\n<p>Apesar de os dois produtos serem da mesma categoria, h\u00e1 algumas diferen\u00e7as entre eles. O estado f\u00edsico em temperatura ambiente \u00e9 o mais not\u00e1vel: os \u00f3leos s\u00e3o l\u00edquidos e as gorduras, s\u00f3lidas. Al\u00e9m disso, \u00f3leos e gorduras apresentam diferentes utilidades na prepara\u00e7\u00e3o e fabrica\u00e7\u00e3o de alimentos, como frituras ou real\u00e7ar sabores.<\/p>\n\n<p>Na esfera industrial, o produto \u00e9 o que define a aplica\u00e7\u00e3o que ser\u00e1 empregada. Veja a seguir quais s\u00e3o alguns dos <strong>principais usos de \u00f3leos e gorduras<\/strong> na produ\u00e7\u00e3o de alimentos. Al\u00e9m disso, caso esteja entrando no mercado aliment\u00edcio, temos <a href=\"http:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/novo-produto-alimenticio-investimento\/\">algumas dicas<\/a> para te ajudar.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Os principais tipos de aplica\u00e7\u00e3o e os mais usados<\/h2>\n\n<p><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-4065 alignright lazyload\" data-src=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-300x300.png\" alt=\"\u00cdcone de sanduiche\" width=\"79\" height=\"79\" data-srcset=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-300x300.png 300w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-150x150.png 150w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-250x250.png 250w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-174x174.png 174w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1.png 512w\" data-sizes=\"(max-width: 79px) 100vw, 79px\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" style=\"--smush-placeholder-width: 79px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 79\/79;\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-4065 alignright\" src=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-300x300.png\" alt=\"\u00cdcone de sanduiche\" width=\"79\" height=\"79\" srcset=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-300x300.png 300w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-150x150.png 150w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-250x250.png 250w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1-174x174.png 174w, https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/burger-1-1.png 512w\" sizes=\"(max-width: 79px) 100vw, 79px\" \/><\/noscript>A principal forma de utiliza\u00e7\u00e3o de \u00f3leos e gorduras consiste na <strong>fritura por imers\u00e3o <\/strong>de alimentos. O \u00f3leo mais usado para isso \u00e9 o de soja, por alcan\u00e7ar temperaturas maiores(240\u00baC) . Al\u00e9m deste, \u00e9 tamb\u00e9m utilizada a gordura vegetal hidrogenada, a qual tende a deixar os alimentos mais crocantes. No entanto, essa aplica\u00e7\u00e3o tem sido repensada, j\u00e1 que o consumo dessa gordura est\u00e1 relacionada a problemas de sa\u00fade.<\/p>\n\n<p>Apesar das implica\u00e7\u00f5es \u00e0 sa\u00fade, outros usos da gordura hidrogenada incluem a fabrica\u00e7\u00e3o de margarina, bolos, alimentos congelados e processados. Essa banha relaciona-se ao <strong>aumento da durabilidade e da capacidade de resistir a processos que deterioram o produto<\/strong>. Por esses motivos, na produ\u00e7\u00e3o de alimentos ainda \u00e9 utilizada a gordura hidrogenada.<\/p>\n\n<p>Al\u00e9m da aplica\u00e7\u00e3o em frituras, \u00f3leos e gorduras tamb\u00e9m <strong>podem ser ingredientes<\/strong>. Um exemplo disso est\u00e1 na aplica\u00e7\u00e3o da manteiga de cacau em chocolates, contribuindo para a viscosidade do alimento. Ainda, a gordura do leite e a gordura vegetal tamb\u00e9m est\u00e3o presentes na fabrica\u00e7\u00e3o desses doces.\u00a0<\/p>\n\n<p>Outro \u00f3leo muito usado na ind\u00fastria aliment\u00edcia \u00e9 o de palma, ou \u00f3leo de dend\u00ea. As aplica\u00e7\u00f5es abrangem a produ\u00e7\u00e3o de margarinas, biscoitos e sorvetes. Al\u00e9m dos mais tradicionais, a ind\u00fastria aliment\u00edcia conta com uma <strong>variedade de \u00f3leos<\/strong>. Um deles \u00e9 o de uva: usado na produ\u00e7\u00e3o de geleias, sorvetes e tortas. J\u00e1 o \u00f3leo de coco \u00e9 conhecido por ser uma op\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel e rica em nutrientes.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quais \u00f3leos e gorduras usar?\u00a0<\/h2>\n\n<p>Quando se trata da consist\u00eancia dos alimentos, as gorduras trans artificiais (gorduras hidrogenadas) podem conferir mais <strong>firmeza <\/strong>aos produtos. Ademais, elas tamb\u00e9m s\u00e3o utilizadas para aumentar a <a href=\"http:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/conservantes-mitos-e-verdades\/\">vida \u00fatil dos alimentos<\/a>. A aplica\u00e7\u00e3o de \u00f3leos e gorduras naturais, por sua vez, \u00e9 mais custosa, devido \u00e0s possibilidades de deteriora\u00e7\u00e3o do alimento. Os \u00f3leos insaturados s\u00e3o mais sens\u00edveis a altera\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas indesej\u00e1veis quando em elevadas temperaturas.\u00a0<\/p>\n\n<p><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-4616 alignright lazyload\" data-src=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/bolo-de-rolo-1.png\" alt=\"\" width=\"94\" height=\"94\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" style=\"--smush-placeholder-width: 94px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 94\/94;\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-4616 alignright\" src=\"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/bolo-de-rolo-1.png\" alt=\"\" width=\"94\" height=\"94\" \/><\/noscript>Apesar disso, os \u00f3leos podem se aplicar bem ao alimento. Por exemplo, s\u00e3o indicados para bolos com recheios cremosos, por proporcionar a <strong>maciez<\/strong>, e tamb\u00e9m para bolos frios. A manteiga, por sua vez, s\u00f3lida \u00e0 temperatura ambiente, n\u00e3o \u00e9 a melhor op\u00e7\u00e3o, j\u00e1 que se torna quebradi\u00e7a.\u00a0<\/p>\n\n<p>J\u00e1 quando se precisa <strong>alcan\u00e7ar maiores temperaturas<\/strong>, os mais indicados s\u00e3o os \u00f3leos mais saturados. Isso se d\u00e1, por apresentarem alto ponto de fuma\u00e7a (temperatura em que se forma uma fuma\u00e7a). Esses \u00f3leos podem ser de soja, de milho ou de canola . Dentre as gorduras, a manteiga de garrafa alcan\u00e7a altas temperaturas, enquanto outras, como a banha, nem tanto. Contudo, vale destacar que as temperaturas adequadas <strong>variam para cada processo e alimento produzido<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quais as tend\u00eancias desse mercado?<\/h2>\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignright is-resized\"><img decoding=\"async\" data-src=\"https:\/\/www.flaticon.com\/premium-icon\/icons\/svg\/3274\/3274167.svg\" alt=\"S\u00edmbolo de \u00f3leos e gorduras\n\" width=\"86\" height=\"86\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" class=\"lazyload\" style=\"--smush-placeholder-width: 86px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 86\/86;\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"\" src=\"https:\/\/www.flaticon.com\/premium-icon\/icons\/svg\/3274\/3274167.svg\" alt=\"S\u00edmbolo de \u00f3leos e gorduras\n\" width=\"86\" height=\"86\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n<p>Apesar do amplo uso de \u00f3leos e gorduras tradicionais na ind\u00fastria aliment\u00edcia, h\u00e1 uma crescente tend\u00eancia na busca de alimentos mais saud\u00e1veis. Neste contexto, <strong>atentar-se \u00e0s novidades nas tecnologias desses insumos \u00e9 essencial para adequar o seu produto \u00e0s demandas mercadol\u00f3gicas.<\/strong> Uma destas tecnologias \u00e9 a <strong>interesterifica\u00e7\u00e3o.<\/strong> Ela possibilita produzir gorduras zero trans pela mistura de \u00f3leos l\u00edquidos e gorduras saturadas de origem vegetal.<\/p>\n\n<p>H\u00e1 ainda, um novo tipo de gordura no mercado denominada<strong> gordura low sat.<\/strong> Para produzi-la, mistura-se um \u00f3leo vegetal com um agente estruturante, que contribuir\u00e1 para o seu aspecto s\u00f3lido. As gorduras low sat representam vantagens em rela\u00e7\u00e3o aos \u00f3leos l\u00edquidos. <strong>Ser 0 trans, ter baixo teor de gordura saturada e, como mencionado, estar em estado s\u00f3lido s\u00e3o as principais caracter\u00edsticas desse novo tipo.<\/strong> Isso permite a aplica\u00e7\u00e3o em alimentos usualmente produzidos com gorduras hidrogenadas.<\/p>\n\n<p>Essas t\u00e9cnicas representam uma grande tend\u00eancia no mercado de alimentos. Isso ocorre por n\u00e3o terem limita\u00e7\u00f5es como os \u00f3leos l\u00edquidos, al\u00e9m de atenderem \u00e0s necessidades saud\u00e1veis das pessoas.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">E agora, como aplicar esses conhecimentos na minha produ\u00e7\u00e3o?<\/h2>\n\n<p>A esta altura, voc\u00ea j\u00e1 conhece os diversos tipos de \u00f3leos e gorduras, bem como as novas tend\u00eancias do mercado. Sendo assim,<strong> \u00e9 poss\u00edvel avaliar qual(is) o(s) mais indicado(s) \u00e0\u00a0 sua produ\u00e7\u00e3o.<\/strong> \u00c9 preciso, para essa decis\u00e3o, considerar alguns aspectos da fabrica\u00e7\u00e3o. Por exemplo, a temperatura de aquecimento durante o processo e <a href=\"http:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/conservacao-de-alimentos-saiba-como-esse-estudo-potencializa-o-seu-negocio\/\">a conserva\u00e7\u00e3o do seu produto<\/a>.\u00a0<\/p>\n\n<p>Como vimos anteriormente, alimentos levados ao aquecimento geralmente t\u00eam melhores resultados com os \u00f3leos de alto teor de gordura saturada. J\u00e1 para alimentos refrigerados, os \u00f3leos, no geral, s\u00e3o melhores op\u00e7\u00f5es, uma vez que as gorduras, como a manteiga, se tornam quebradi\u00e7as quando resfriadas. Al\u00e9m disso, pre\u00e7o, qualidade, sabor, durabilidade e consist\u00eancia s\u00e3o alguns crit\u00e9rios para identificar qual desses lip\u00eddios utilizar.<\/p>\n\n<p>Vale ressaltar ainda que, mesmo considerando esses aspectos, ainda h\u00e1 uma vasta variedade de \u00f3leos e gorduras dentro das denomina\u00e7\u00f5es de saturados ou insaturados. <strong>Recomenda-se, portanto, que o produtor industrial encontre uma op\u00e7\u00e3o que o atenda\u00a0 quanto a qualidade e investimento ao seu produto. Em contrapartida, para produ\u00e7\u00f5es locais uma aplica\u00e7\u00e3o diversificada\u00a0 pode ser interessante para explorar as particularidades de cada um.<\/strong>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n<p>Em s\u00edntese, as diferen\u00e7as entre \u00f3leos e gorduras favorecem in\u00fameras aplica\u00e7\u00f5es na produ\u00e7\u00e3o de alimentos. Somado a isso, a tend\u00eancia de buscar por alimentos saud\u00e1veis pode complicar ainda mais a decis\u00e3o do produtor. Ademais, \u00e9 importante realizar um estudo quando se pretende iniciar a produ\u00e7\u00e3o, evitando, assim, gastos desnecess\u00e1rios. Assim, estar atento \u00e0s novidades deste mercado \u00e9 imprescind\u00edvel, para isso, continue acompanhando nosso <a href=\"http:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\">blog<\/a>!\u00a0<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div style='text-align:center' class='yasr-auto-insert-visitor'><!--Yasr Visitor Votes Shortcode--><div id='yasr_visitor_votes_e5695446adcd0' class='yasr-visitor-votes'><div class=\"yasr-custom-text-vv-before yasr-custom-text-vv-before-4275\">Classifique este post!<\/div><div id='yasr-vv-second-row-container-e5695446adcd0'\r\n                                        class='yasr-vv-second-row-container'><div id='yasr-visitor-votes-rater-e5695446adcd0'\r\n                                      class='yasr-rater-stars-vv'\r\n                                      data-rater-postid='4275'\r\n                                      data-rating='3.8'\r\n                                      data-rater-starsize='24'\r\n                                      data-rater-readonly='false'\r\n                                      data-rater-nonce='98a4d6c762'\r\n                                      data-issingular='false'\r\n                                    ><\/div><div class=\"yasr-vv-stats-text-container\" id=\"yasr-vv-stats-text-container-e5695446adcd0\"><span id=\"yasr-vv-text-container-e5695446adcd0\" class=\"yasr-vv-text-container\"> <\/span><\/div><div id='yasr-vv-loader-e5695446adcd0' class='yasr-vv-container-loader'><\/div><\/div><div id='yasr-vv-bottom-container-e5695446adcd0' class='yasr-vv-bottom-container'><\/div><\/div><!--End Yasr Visitor Votes Shortcode--><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bruna Xisto e Hannah Lindenberg &#8211; Os \u00f3leos e gorduras s\u00e3o como compostos org\u00e2nicos, tamb\u00e9m conhecidos como lip\u00eddios. 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