{"id":5451,"date":"2021-06-25T10:00:00","date_gmt":"2021-06-25T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/?p=5451"},"modified":"2026-04-18T20:51:05","modified_gmt":"2026-04-18T23:51:05","slug":"aumento-durabilidade-pao-de-mel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/consultoriamult.com.br\/blog\/aumento-durabilidade-pao-de-mel\/","title":{"rendered":"Entenda como ajudamos nossa cliente a aumentar a vida \u00fatil de seu p\u00e3o de mel"},"content":{"rendered":"

\"p\u00e3o

O p\u00e3o de mel<\/strong> \u00e9 um doce de origem europeia, feito \u00e0 base de mel, farinha de trigo, chocolate, manteiga, especiarias e ovos, geralmente banhado em chocolate. Apesar de sua vinda da Europa, ele se tornou um doce muito popular no Brasil, sendo comercializado em todos os estados do pa\u00eds. O consumidor encontra tanto a vers\u00e3o industrializada de grandes marcas quanto a artesanal, feita por confeiteiros.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Atualmente, os p\u00e3es de mel j\u00e1 ganharam recheios e coberturas de diversos tipos, tornando-se interessante para v\u00e1rias finalidades<\/strong>, como decora\u00e7\u00e3o de festas, presentes e lembrancinhas. Por\u00e9m, apesar de delicioso, produzir comercialmente o p\u00e3o de mel apresenta um grande desafio: a vida \u00fatil<\/strong>. Para a produ\u00e7\u00e3o de bolos e massas, a necessidade de cuidado com o surgimento e a prolifera\u00e7\u00e3o de bolores<\/strong> \u00e9 grande. Os bolores s\u00e3o fungos comuns de aparecerem em alimentos, com destaque aos que possuem uma grande quantidade de \u00e1gua.<\/strong><\/p><\/p>\n\n\n\n

Com isso, uma vez que os p\u00e3es de mel de sucesso tem como uma de suas principais caracter\u00edsticas a de ser \u201cmolhadinho\u201d, ele precisa ser \u00famido. Logo, a massa, cobertura e recheio dos p\u00e3es de mel s\u00e3o fatores de risco, devido a umidade presente. Portanto, essas caracter\u00edsticas do p\u00e3o de mel representam fatores favor\u00e1veis para o surgimento de mofo<\/strong>. E tal desafio foi o que levou nossa cliente a nos contactar.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Sobre a empresa\/cliente <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A Joelma, nossa cliente, \u00e9 uma confeiteira de Sorocaba, S\u00e3o Paulo. Ela \u00e9 propriet\u00e1ria da Lajoju – Bolos e Doces, uma confeitaria artesanal, onde o principal produto \u00e9 o delicioso p\u00e3o de mel. Apesar do sucesso desse doce, ap\u00f3s cerca de 15 dias em temperatura ambiente apareciam bolores no produto, impossibilitando o consumo.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Com isso, a vida \u00fatil do produto se tornou um desafio para a Joelma. A validade a impedia de realizar o seu sonho de expandir o seu neg\u00f3cio para a venda em com\u00e9rcios, como supermercados e restaurantes. Diante dessa situa\u00e7\u00e3o, a Joelma entrou em contato com a Mult pela indica\u00e7\u00e3o de sua amiga Cilene. A Cilene \u00e9 nossa cliente e realizou um projeto conosco em que o seu bolo de rolo teve o aumento da validade em 100%.<\/a> Portanto, em busca desse sucesso no aumento de vida \u00fatil dos p\u00e3es de mel, a Joelma fechou a parceria com a Mult.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Desafios<\/strong>: durabilidade do p\u00e3o de mel<\/h2>\n\n\n\n

Fungos que se desenvolvem em mat\u00e9ria org\u00e2nica<\/strong> s\u00e3o popularmente conhecidos como bolores ou mofos.<\/strong> O surgimento desses fungos \u00e9 muito comum em alimentos de panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria, como os doces da Joelma. A \u00e1gua presente nesses doces possui papel importante no emboloramento<\/strong>, j\u00e1 que o mofo depende dela para se desenvolver. Logo, como o p\u00e3o de mel possui grande quantidade de \u00e1gua em sua constitui\u00e7\u00e3o, o bolor tem seu desenvolvimento favorecido.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Nesse cen\u00e1rio, um dos principais modos de combate ao emboloramento \u00e9 com a utiliza\u00e7\u00e3o de <\/strong>aditivos<\/strong><\/a> no produto. Por\u00e9m, ao adicionar aditivos, precisamos ter cuidado com a influ\u00eancia que eles t\u00eam na qualidade dos alimentos.<\/strong> Assim, um dos grandes desafios do projeto seria propor aditivos que n\u00e3o influenciassem no sabor do p\u00e3o de mel.<\/strong><\/p><\/p>\n\n\n\n

An\u00e1lise Inicial<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

J\u00e1 durante a negocia\u00e7\u00e3o a Joelma deixou claro sua preocupa\u00e7\u00e3o em n\u00e3o mudar as caracter\u00edsticas de seus doces. Um dos principais fatores seria a manuten\u00e7\u00e3o do \u201cmolhadinho\u201d dos p\u00e3es de mel, respons\u00e1vel pelo sucesso entre os clientes. <\/p><\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m disso, alinhamos com ela quais ingredientes ela gostaria de manter em sua receita. Tamb\u00e9m verificamos se a cliente possu\u00eda restri\u00e7\u00f5es em rela\u00e7\u00e3o a adi\u00e7\u00e3o de algum aditivo. Com essas respostas, o foco do projeto foi identificar os aditivos mais adequados para alcan\u00e7ar o objetivo da Joelma. Dessa forma, ofertamos solu\u00e7\u00f5es  que atendessem exatamente suas necessidades.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Solucionando o Problema <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ap\u00f3s compreender os objetivos e os desafios da Joelma o projeto foi iniciado. Assim, de forma personalizada para a cliente, o projeto teria como no\u00e7\u00e3o de sucesso o aumento da vida \u00fatil dos p\u00e3es de mel. Isso aconteceu atrav\u00e9s de v\u00e1rias etapas que ser\u00e3o pontuadas a seguir.<\/p><\/p>\n\n\n\n

1. Pesquisa bibliogr\u00e1fica sobre o p\u00e3o de mel<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

O primeiro passo foi entender melhor o que caracteriza p\u00e3o de mel<\/strong>, de modo em que foi feito um levantamento sobre o produto e suas principais caracter\u00edsticas. Assim, guiamos o restante do projeto de forma direcionada. Ainda nesta etapa, realizamos tamb\u00e9m uma pesquisa de mercado<\/strong> em que elencamos outras marcas de p\u00e3es de mel artesanais e industrializados, atentando-se a ingredientes e aditivos utilizados, bem como prazo de validade, para que termos conclus\u00f5es gerais acerca dos ingredientes e aditivos e das suas principais fun\u00e7\u00f5es em rela\u00e7\u00e3o aos p\u00e3es de mel da cliente. Com isso, foi poss\u00edvel tra\u00e7ar a m\u00e9dia de vida \u00fatil desse produto<\/strong>, al\u00e9m dos aditivos mais utilizados<\/strong>.<\/p><\/p>\n\n\n\n

2. Levantamento de normas e boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Esta etapa, teve como um de seus objetivos garantir que as proposi\u00e7\u00f5es estariam em conformidade com a legisla\u00e7\u00e3o brasileira<\/strong>. Para isso, foi necess\u00e1rio inicialmente identificar em qual categoria o p\u00e3o de mel est\u00e1 inserido de acordo com a ANVISA, principal \u00f3rg\u00e3o relacionado \u00e0s normas alimentares.<\/strong> A partir disso, foi poss\u00edvel levantar quais seriam as quantidades permitidas para cada classe de aditivos.  Al\u00e9m disso, mapeamos as principais boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o relacionadas \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es de mel, de modo a garantir que o processo produtivo da cliente esteja adequado e, com isso, sem chance de contamina\u00e7\u00f5es externas. Dessa forma,  conseguimos garantir a seguran\u00e7a da escolha final dos aditivos<\/strong> que seriam utilizados e a seguran\u00e7a na produ\u00e7\u00e3o para a preven\u00e7\u00e3o de contamina\u00e7\u00f5es<\/strong> indesejadas. <\/p><\/p>\n\n\n\n

3. Estudo de ingredientes do p\u00e3o de mel<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Ap\u00f3s compreender o cen\u00e1rio geral do mercado de p\u00e3es de mel, al\u00e9m da sua classifica\u00e7\u00e3o frente a ANVISA, iniciou-se a compreens\u00e3o da receita da cliente<\/strong>. Para isso, estudamos separadamente cada ingrediente<\/strong> da receita de p\u00e3o de mel, com o foco na massa e na cobertura, os quais eram os pontos em que o mofo aparecia no produto, a fim de entender suas fun\u00e7\u00f5es para o produto. Assim, foi poss\u00edvel compreender como os ingredientes interagem entre si<\/strong>, al\u00e9m de possibilitar a identifica\u00e7\u00e3o de pontos de aten\u00e7\u00e3o com rela\u00e7\u00e3o ao surgimento dos bolores.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Tamb\u00e9m foram estudados poss\u00edveis novos ingredientes<\/strong> para aumentar a vida \u00fatil e conter o aparecimento de mofo. Com a an\u00e1lise feita nessa etapa, foi poss\u00edvel entender quais ingredientes mais influenciavam no emboloramento, <\/strong>como a \u00e1gua e sua atividade realizada no produto. Al\u00e9m de entender como os aditivos<\/strong> que seriam estudados posteriormente interagiriam com esses ingredientes<\/strong>.<\/p><\/p>\n\n\n\n

4. Estudo de aditivos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Existem diversos tipos de aditivos utilizados em alimentos e para o projeto foram estudados: conservantes, acidulantes e umectantes. \u00c9 importante ressaltar que a escolha dos aditivos estudados <\/strong>baseou-se no interesse da cliente<\/strong> de impedir o emboloramento e, ao mesmo tempo, n\u00e3o ter uma mudan\u00e7a sensorial percept\u00edvel no produto.<\/p><\/p>\n\n\n\n

4.1. Tipos de aditivos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Assim, a primeira classe estudada foi a de <\/strong>conservantes<\/strong><\/a>. A principal fun\u00e7\u00e3o desses aditivos \u00e9 a de combater o surgimento e a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos<\/strong>. Dentre esses microrganismos encontram-se os fungos, que s\u00e3o a variedade que gera o mofo. Ent\u00e3o, o estudo dos conservantes foi essencial para superar o desafio da Joelma. \u00c9 importante destacar que realizamos o estudo tendo em mente os conservantes que causam o menor impacto na qualidade<\/strong> dos p\u00e3es de mel. Al\u00e9m disso, os conservantes dependem de uma condi\u00e7\u00e3o ideal para funcionarem da forma mais efetiva<\/strong>. Atinge-se essa condi\u00e7\u00e3o com o aux\u00edlio de outros aditivos, como os acidulantes.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Acidulantes<\/strong>, tamb\u00e9m conhecidos como reguladores de acidez, s\u00e3o aditivos respons\u00e1veis por regular o pH de alimentos<\/strong>. Essa a\u00e7\u00e3o \u00e9 importante para conservar o produto, uma vez que microrganismos dependem de um pH ideal para sobreviver. Assim, se houver a altera\u00e7\u00e3o desse pH, dificultar\u00e1 o desenvolvimento de microrganismos,<\/strong> como fungos. <\/strong>Al\u00e9m disso, como mencionado anteriormente, os acidulantes tornam a a\u00e7\u00e3o dos conservantes mais efetiva<\/strong>. Tendo isso em mente, foram estudados acidulantes que harmonizassem com a receita da cliente<\/strong>, uma vez que o uso deles pode alterar o sabor dos alimentos.\u00a0<\/p><\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, estudamos os umectantes<\/strong>. Essa classe de aditivos tem atua\u00e7\u00e3o na umidade dos alimentos<\/strong>. Eles atuam regulando esse fator, diretamente associado a vida \u00fatil do produto, al\u00e9m de ser uma caracter\u00edstica que a Joelma desejava manter em seu produto para oferecer um p\u00e3o de mel \u2018molhadinho\u2019. Isso acontece devido ao fato de a grande maioria dos microrganismos dependerem da \u00e1gua para seu desenvolvimento. O uso de umectantes, no entanto, devem ser com cautela<\/strong>. Isso porque causam efeitos adversos na sa\u00fade, <\/strong>como diarreias, caso consumidos em excesso. <\/p><\/p>\n\n\n\n

5. Aplica\u00e7\u00e3o \u00e0 realidade da cliente<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Ap\u00f3s compreender o produto da cliente e estudar quais aditivos teriam o efeito desejado, seguiu-se para a jun\u00e7\u00e3o dessas partes<\/strong>. Para essa etapa n\u00f3s fizemos proposi\u00e7\u00f5es de aditivos, de ingredientes e na produ\u00e7\u00e3o, <\/strong>visando as mudan\u00e7as que fariam maior sentido para o aumento de vida \u00fatil. <\/p><\/p>\n\n\n\n

De acordo com os aditivos propostos, realizamos or\u00e7amentos na regi\u00e3o da cliente<\/strong>. Assim, ela teria f\u00e1cil acesso aos fornecedores desses produtos<\/strong>. Al\u00e9m disso, quando se fala de aditivos \u00e9 importante considerar qual ser\u00e1 a forma de aplica\u00e7\u00e3o. Deve-se considerar fatores como quantidade, temperatura e solubilidade. Essa preocupa\u00e7\u00e3o \u00e9 necess\u00e1ria, pois muitas vezes a<\/strong> adi\u00e7\u00e3o diretamente na prepara\u00e7\u00e3o<\/strong> \u00e9 invi\u00e1vel<\/strong>. Isso acontece, por exemplo, porque muitos aditivos se decomp\u00f5e a altas temperaturas<\/strong>, como em um forno. Dentre as formas alternativas<\/strong> para essa aplica\u00e7\u00e3o encontra-se a pulveriza\u00e7\u00e3o e o polvilhamento<\/strong>.<\/p><\/p>\n\n\n\n

5.1. Instru\u00e7\u00f5es e sugest\u00f5es para testes<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Tamb\u00e9m fizemos<\/span> proposi\u00e7\u00f5es para garantir as boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o de acordo com o ambiente de produ\u00e7\u00e3o. Ap\u00f3s isso, <\/span>realizamos sugest\u00f5es pontuais de mudan\u00e7a na receita da cliente, propondo poss\u00edveis novos ingredientes<\/strong>. Essas mudan\u00e7as tiveram como principal foco a<\/span> diminui\u00e7\u00e3o da quantidade de \u00e1gua livre nos p\u00e3es de mel<\/strong>. Colocamos essas sugest\u00f5es como op\u00e7\u00f5es extras para a cliente testar, uma vez que entendemos a import\u00e2ncia que ela dava para a pr\u00f3pria receita e que, com isso, deveria priorizar a implementa\u00e7\u00e3o dos aditivos.<\/span><\/p><\/p>\n\n\n\n

Por fim, apresentamos instru\u00e7\u00f5es de teste<\/strong> para as proposi\u00e7\u00f5es, oferecendo mais de uma op\u00e7\u00e3o para a cliente testar e, assim, decidir qual mais se adaptava e a agradava nos p\u00e3es de mel. \u00c9 importante ressaltar que propusemos todas essas mudan\u00e7as tendo em vista a manuten\u00e7\u00e3o do sabor dos produtos e sua qualidade.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s a realiza\u00e7\u00e3o de todas etapas, conclu\u00edmos como as medidas sugeridas seriam incorporadas \u00e0 produ\u00e7\u00e3o da cliente<\/strong>. Um relat\u00f3rio com todas essas informa\u00e7\u00f5es foi entregue, permitindo a Joelma a implementa\u00e7\u00e3o das proposi\u00e7\u00f5es.\u00a0<\/p><\/p>\n\n\n\n

Implementa\u00e7\u00e3o na Produ\u00e7\u00e3o<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n

Ap\u00f3s a apresenta\u00e7\u00e3o do projeto e entrega do relat\u00f3rio, a Joelma comprou os aditivos com os fornecedores que indicamos e realizou as mudan\u00e7as propostas. A cliente adicionou aditivos conservantes, acidulantes e umectantes nas quantidades e instru\u00e7\u00f5es indicadas, a fim de superar o desafio com os bolores.<\/p><\/p>\n\n\n\n

\"consultoria\"

Isabel Dias<\/em><\/p><\/p>\n

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