Em diversos lugares, as pessoas escolhem os alimentos com base em fatores que, na maioria dos casos, se relacionam com a qualidade. Em suma, qualidade é definido como grau de excelência e inclui itens como sabor, aparência e conteúdo nutricional. Contudo, os alimentos sofrem graus variados de deterioração, principalmente durante o armazenamento. Assim sendo,  a deterioração ocasiona perdas nas propriedades organolépticas, no valor nutricional, na segurança e na estética dos alimentos. Como consequência, os alimentos mudam de cor, textura, sabor, crocância e outros atributos de qualidade. Nesse sentido, a conservação dos alimentos tornou-se uma das principais ciências em desenvolvimento para as sociedades. Aliás, você sabia que existem diferentes maneiras de conservar os alimentos?

Os pilares

Primeiramente, para poder ampliar a útil dos alimentos, é necessário lutar contra os agentes de alterações. Este é, portanto, o principal objetivo para a conservação dos alimentos. As mudanças podem ser, principalmente, microbianas, físicas ou químicas. 

As alterações microbianas são causadas por fungos, bactérias e vírus. Em resumo, eles são agentes patogênicos que podem gerar a deterioração de diversos alimentos, atuando, ainda, na transmissão de doenças, como a Salmonella. Para mais, mudanças físicas provém de choques ou pressões mecânicas, como no amassamento de latas ou na perda de umidade por evaporação, assim prejudicando o produto. Ademais, as alterações químicas ocorrem principalmente devido à decomposição dos nutrientes, como é o caso da oxidação de óleos. Ou seja, as reações de decomposição levam à formação de produtos que causam alterações no alimento, como mau aroma.

Dessa forma, para solucionar os agentes de alterações, a preservação de alimentos se baseia em três pilares: aditivos, processo produtivo, e embalagens.

Aditivos

Segundo a ANVISA, aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com o objetivo de mudar características do produto. Na prática, podem ser obtidos de forma natural ou sintética e são divididos em classes, sendo os mais importantes:

• Conservador: aumenta o tempo de conservação dos alimentos;
• Antiumectante: evita umidade no produto;
• Umectante: promove umidade para o alimento;
• Antioxidante: evita a oxidação dos alimentos;
• Acidulante: intensifica a acidez, podendo aumentar o tempo de conservação;
• Corante: promove ou realça a cor;
• Edulcorante: confere sabor doce ao produto;
• Aromatizante: realça o aroma dos alimentos;
• Estabilizante: confere textura ao produto.

Considerado o principal aditivo utilizado na indústria alimentícia, os conservantes são adicionados para combater a deterioração causada por bactérias e fungos. Podem manter os alimentos mais frescos por períodos mais longos, prolongando sua vida útil.

É importante pontuar que os aditivos são regulamentados pela ANVISA. Isto é, há uma série de normas que regulamentam as substâncias permitidas e qual a quantidade que pode ser adicionada. Assim, é necessário se atentar no momento de escolher o melhor conservante.

Processo Produtivo

O processo produtivo abrange uma série de atividades industriais direcionadas ao processamento, conversão, preparação, preservação e embalagem de alimentos. Os métodos de conservação de alimentos são essenciais para que os produtos alimentícios possam durar mais tempo, bem como garantir a qualidade deles. Ademais, existem seis métodos básicos de preservação de alimentos:

• Pasteurização
• Esterilização
• Desidratação
• Irradiação
• Fermentação
• Refrigeração

De forma resumida, os métodos têm como objetivo destruir microrganismos, seja pela ação da temperatura, ou pela supressão de elementos, como a água e o oxigênio. Além do mais, o procedimento utilizado para conservação deve atender a necessidade específica do alimento. Ou seja, alguns deles podem não responder à aplicação. Para mais, caso não seja apropriado, deve-se buscar ações combinadas de mais de um processo para satisfazer a durabilidade do alimento.

Embalagem 

A embalagem é uma parte essencial do processamento e distribuição de alimentos. Além da preservação, existem várias outras funções que a embalagem desempenha no alimento. A embalagem deve proteger contra uma variedade de danos, incluindo estragos físicos, ataque químico e contaminação por vetores biológicos, incluindo microrganismos, insetos e roedores. Fatores ambientais, como oxigênio e o vapor de água estragarão os alimentos se estes entrarem livremente nos pacotes. A contaminação de alimentos por microrganismos pode estragar os alimentos ou causar doenças com risco de vida. Além disso, muitos alimentos não sobreviveriam à distribuição sem danos físicos, se não fosse por a proteção oferecida pela embalagem.

Além disso, existem normas que determinam como as embalagens de alimentos devem ser fabricadas, utilizadas e descartadas. De modo geral, tais leis dizem que os produtos embalados devem apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações: 

• Denominação (nome) de venda do produto de origem animal;
• Lista de ingredientes;
• Identificação da origem;
• Nome ou razão social e endereço do estabelecimento;
• CNPJ;
• Ambiente de conservação do produto (temperatura, umidade)
• Marca comercial do produto;
• Identificação do lote;
• Data de fabricação;
• Prazo de validade;
• Composição do produto;

Portanto, percebe-se que a embalagem é outro fator crucial na conservação do alimento, principalmente no que diz respeito ao armazenamento.

Conclusão

Dessa forma, percebe-se que a conservação dos alimentos é essencial na indústria alimentícia. Tais fatores não só auxiliam na durabilidade, mas também proporcionam qualidade aos produtos. No entanto, como foi citado anteriormente, os métodos variam conforme o alimento. Ou melhor dizendo, é preciso ter conhecimento sobre o produto no momento de aplicar as soluções.

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