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Pasteurização: o que é, por que e como adotar?

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Durante o século XIX, o cientista Louis Pasteur, em sua pesquisa sobre o motivo do apodrecimento de vinhos, desenvolveu um método de conservação – a pasteurização. Esse consistia, basicamente, na mudança de temperatura do produto antes de seu envasamento, aumentando significativamente a sua vida útil. Apesar de simples, essa prática manteve-se até os dias atuais com poucas alterações, sendo amplamente utilizada na indústria alimentícia.

Nomeou-se essa técnica de conservação de produtos alimentícios como pasteurização, em homenagem ao seu desenvolvedor. A pasteurização é “um tratamento térmico relativamente brando que inativa os microrganismos patogênicos (causadores de doenças), não patogênicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do alimento”.

Portanto, ela é de suma importância para a segurança alimentar da população. Uma vez que combate agentes infecciosos, sendo obrigatória para alguns alimentos, como laticínios.  

Como é feita a pasteurização?

Utilizada no processo de conservação de diversas bebidas, como leites e sucos, a pasteurização se mostra muito eficiente para líquidos, eliminando por volta de 99-99,5% dos microrganismos. No geral, isso é feito por meio do aquecimento e resfriamento dos alimentos. Tal processo cria um ambiente hostil para os seres microscópicos. A combinação  das temperaturas e tempos de exposição pode variar, visto que, quando aumentamos a temperatura aplicada ao alimento, é necessário reduzirmos o tempo de submissão a tal temperatura.

Como consequência, ocorre a descontaminação do alimento por um tempo determinado, aumentando significativamente o seu prazo de validade. Com isso, viabiliza-se o transporte para mercados consumidores mais distantes e garante-se maior atratibilidade para o produto.

Métodos existentes

Atualmente, dentro dos processos de aquecimento térmico, existem três modalidades de pasteurização utilizadas.

Pasteurização lenta: aquecemos o alimento  até a temperatura de 65 ºC, durante 30 minutos e depois ele é resfriado. Esse método é comumente utilizado em sorvetes e leites mais gordurosos, como o de cabra.

Pasteurização rápida: aquecemos o alimento até a temperatura de 75 ºC, durante 15 a 20 segundos. Leites pasteurizados por esse método recebem classificações que variam de A a C.

Pasteurização muito-rápida: também conhecida como pasteurização UHT (temperatura ultra-elevada). Aquecemos o alimento até a faixa de temperatura de 130ºC a 150ºC, durante três a cinco segundos. Principalmente, é aplicada em produtos líquidos ou semilíquidos, já que é a mais eficiente para a eliminação de microrganismos.

Além do aquecimento térmico, existem outras opções de pasteurização na indústria, como a irradiação, onde o alimento é exposto a baixas doses de radiação. Entretanto, o alimento não se torna radioativo, pois é um processo similar a uma radioterapia. Também pode-se citar o aquecimento ôhmico, que consiste na aplicação de uma corrente elétrica no alimento, em geral líquido, com eletrodos, promovendo o aquecimento do sistema, similar ao que ocorre em um chuveiro.

Ainda há a pressão hidrostática, uma técnica onde se aplica altas pressões com o alimento inserido em vasos herméticos. Tal processo pode ser utilizado em alimentos líquidos, ou imersos em água, por períodos de tempo de 10 a 15 minutos. A alta pressão destrói as células dos microrganismos e, por isso, só pode ser utilizada em alimentos não estruturados. Alguns desses são: leites, geleias, sucos, polpas de frutas, nos quais as células vegetais e animais foram destruídas, ou inexistem.

Quando a pasteurização é utilizada na indústria?

Podemos usá-la tanto na matéria-prima recebida (leite, frutas ,cogumelos) quanto no produto final (queijos, geleias, sucos, cervejas, molhos). Geralmente utilizamos em alimentos in natura (obtidos diretamente de plantas ou de animais). Ela é associada a outros métodos de conservação  para garantir a qualidade e o sucesso do produto no mercado.

As empresas devem estar atentas à regulamentação sobre o tipo de alimento produzido. Uma vez que o processo de pasteurização é obrigatório para alguns alimentos. Um exemplo disso é a regulamentação pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e pela ANVISA. Esses órgãos determinam sobre os laticínios e os tipos de pasteurização que devem, obrigatoriamente, ser aplicadas.

Benefícios e limitações

Existem diversas vantagens associadas à utilização da pasteurização como método de conservação de alimentos. Elas são: a eliminação de patógenos sensíveis ao calor, como os causadores da tuberculose e da salmonelose; a inalteração das características sensoriais do produto; e a manutenção do valor nutritivo.

Entretanto, existem algumas desvantagens relacionadas à aplicação desse método. Uma delas é que a pasteurização não garante a esterilização do produto, mas apenas a sua descontaminação, sendo necessária a associação a outros métodos de conservação, como refrigeração, congelamento, atmosfera modificada, embalagens seladas, aditivos (antimicrobianos e antioxidantes).

Outra desvantagem que o fabricante deve considerar é o fato de que a pasteurização pode eliminar compostos sensíveis ao calor, como a vitamina C em sucos, proteínas e enzimas no leite.

A pasteurização, apesar de ser eficiente e amplamente implementada na indústria alimentícia, exige conhecimento e cuidados específicos. Isso ocorre, pois o produtor precisar decidir quais métodos de pasteurização serão adequados. Além disso, é válido pensar se a pasteurização em si é o melhor método para garantir a qualidade e o aumento de vida útil do produto em questão. Para isso, é necessário analisar a legislação e o processo de fabricação do produto.

Tem interesse de entender se pasteurização é o método ideal para preservar a qualidade do seu produto alimentício? Quer conhecer mais sobre esse método de conservação? Então não deixe entrar em contato com um de nossos consultores para que possamos te ajudar a melhorar tanto seu processo produtivo quanto a validade de seus produtos!

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17 comentários em “Pasteurização: o que é, por que e como adotar?

    • Boa tarde Wallace, não fazemos curso e nem vendemos o pasteurizador. Somos uma empresa de consultoria, então podemos te auxiliar a planejar essa pasteurização das bebidas à base de frutas, caso tenha interesse, pode passar um telefone para entrarmos em contato com você!

  • Olá bom dia, meu nome é Raque e gostaria muito de ter uma ajuda de vcs! Já estou pasteurizando meu produto mas, não sei se está de maneira correta!
    Meu contato 81 9 9543 0884

  • Olá bom dia, meu nome é Raquel e gostaria muito de ter uma ajuda de vcs! Já estou pasteurizando meu produto mas, não sei se está de maneira correta!
    Meu contato 81 9 9543 0884

  • Boa tarde, eu fabrico açaí e gostaria de saber se a calda do açaí deve ser pasteurizada e se sim ,qual método posso utilizar?

  • Bom dia! Estou trabalhando com produtos naturais e criando receitas com frutas e cereais. Agora estou pesquisando para fazer leite de aveia e gostaria de envazar e se há a necessidade de pausterizar para maior durabilidade.

  • Olá, tudo bem ?
    Gostaria muito da ajuda de vocês. Fabrico geléias 100% natural e artesanal e quero saber sobre a pasteurização, como fazer , qual o melhor método.
    Obrigada

  • Olá, me chamo Heber, pretendo produzir suco de caju integral.
    Procuro uma maneira de aumentar o shelf life embalando em garrafas pet e não em vidro.
    O que devo fazer? Qual seria o maior tempo de prateleira possível?
    Aguardo retorno,
    desde já agradeço a atenção.

    • Olá, Heber! Penso que uma conversa com de nossos consultores será de grande proveito. Assim, você poderá explicar melhor sua situação. Entraremos em contato por e-mail, mas caso prefira que seja mais rápido, entre em nossa página de contatos por esse link, que um de nossos consultores receberá sua demanda, e entrará em contato por telefone!

  • Olá, gostaria de saber se posso pasteurizar leites vegetais para que tenham maior conservação. E se una embalagem plástica pode ter boa conservação.
    Obrigada, aguardo retorno!

    • Olá, Ana! Cada caso é diferente, e para responder, precisaríamos entender melhor sua produção. No caso da embalagem, existem tipos de embalagens plásticas diferentes. Caso você esteja interessada em uma consultoria para responder essas dúvidas de maneira eficiente, entre em contato conosco pelo link!

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