Na produção de cerveja artesanal, uma série de fatores influenciam o controle de qualidade do produto final. Acompanhá-los é essencial para que sempre se produza uma cerveja de qualidade e que se adeque à proposta da produção. Nesse cenário, deve-se avaliar uma série de parâmetros determinantes para o devido controle da cerveja. Dentre esses, destacam-se a densidade, o teor alcoólico, o amargor, a cor e a turbidez. Vale ressaltar, também que, para que a cerveja produzida obtenha a classificação desejada, ela deve seguir o padrão do Beer Judge Certification Program (BJCP) no qual uma série de critérios são avaliados para classificar uma cerveja como Lager, Pilsner, Ale, etc. Entenda quais os principais parâmetros cervejeiros que devem ser acompanhados para uma produção cervejeira qualificada.
Densidade
O primeiro parâmetro abordado será a densidade. Mas, o que seria densidade? Da física, densidade nada mais é do que uma divisão entre a massa de um corpo, pelo seu volume. O resultado dessa operação é a densidade, com unidade mais comum de g/cm3. Na produção de cerveja, a densidade está diretamente ligada ao seu teor alcoólico. Ou seja, está ligada à quantidade de açúcares utilizada. Por isso, é de extrema importância que a densidade seja avaliada de forma correta e constante.
Durante a fermentação do mosto – líquido que dará origem à cerveja -, quanto maior a quantidade de açúcares disponível, maior será a densidade e o tempo de fermentação. Consequentemente, um teor alcoólico mais elevado será obtido. Assim, podemos estabelecer a seguinte relação: caso a fermentação ocorra de forma completa, quanto maior a densidade do mosto, mais álcool e, quanto menor a densidade do mosto, menos álcool. No ramo cervejeiro, algumas unidades específicas de densidade são utilizadas e são elas: °Plato e °Brix, além das medidas SG, OG e FG.
Unidades de Densidade
O Grau Plato é o mais simples, ele é a porcentagem da quantidade de açúcar em certa quantidade de mosto. Por exemplo, 100g de um mosto 2°P apresenta 2g de açúcar. O Grau Brix tem a mesma lógica do Grau Plato. Entretanto, ele avalia a porcentagem de sólidos solúveis totais em uma amostra de mosto.
SG, OG e FG são siglas em inglês para gravidade específica, gravidade inicial e gravidade final respectivamente que na prática correspondem a medidas de densidade. A SG pode ser medida em todas etapas do processo de produção da cerveja, e sua medição é feita por instrumentos de medição, sendo eles o densímetro e o refratômetro. Esses métodos serão abordados em breve. A OG é a densidade inicial do mosto, e ela é determinante para que a cerveja final esteja de acordo com o objetivo do produtor. Já a FG é a densidade final da cerveja, que está diretamente ligada a como será a atuação da levedura no mosto. É possível, também, realizar conversões de unidades e manejar a OG para que esta se adeque ao valor desejado.
Instrumentos de medição de Densidade
Quanto aos instrumentos de determinação da densidade, o refratômetro e o densímetro, cada um funciona de uma forma e tem vantagens e desvantagens, cabe ao cervejeiro elencar qual se adequa melhor à sua produção.
O densímetro fica imerso em uma amostra da cerveja e de acordo com sua flutuação, é determinada a densidade. No entanto, de acordo com a temperatura do mosto, deve-se corrigir o valor, devido ao fato de a calibração do aparelho estar definida de 20°C a 25°C. Para facilitar a correção, pode-se consultar tabelas disponíveis na internet.. Além disso, trata-se de um objeto frágil.
O refratômetro é um aparelho mais robusto que calcula a densidade pela refração da luz com apenas algumas gotas da amostra. No entanto, é mais caro que o densímetro e caso, a cerveja já possua álcool, desvios podem ser observados na medição, sendo necessário que cálculos sejam realizados para correção.
Teor Alcoólico
Como descrito no último tópico, o teor alcoólico de uma cerveja está intimamente relacionado à densidade. Ele influencia diretamente a classificação BJCP da cerveja, o seu sabor e ,também, o mercado que ela vai atingir. Além disso, é definido por lei que o teor alcoólico esteja explícito no envase da cerveja, caso o objetivo da produção seja comercializá-la. Por esses motivos, é imprescindível que o cervejeiro tenha noção de como calcular esse teor.
A unidade de teor alcoólico mais utilizada é a classificação ABV (alcohol by volume) em inglês, ou APV (álcool por volume) em português. É mais comum a sigla em inglês, mesmo no Brasil. O cálculo do ABV é muito simples. Contudo, é necessário ter em mãos os valores de OG e FG. Com ambos os valores, a fórmula para obtenção da graduação alcoólica em porcentagem (como normalmente é encontrado nas embalagens) é:
ABV = (OG – FG) x 0,134 x 100
Mas o que significa esse valor? O teor alcoólico mostra a porcentagem de álcool que a cerveja apresenta em relação ao total. No exemplo acima, vamos supor que a gradação de 5,3% estivesse em uma garrafa de 600 mL. Isso significaria que desses 600 mL totais, 31,8 mL seriam álcool.
Amargor
O sabor amargo da cerveja é proveniente de componentes presentes no lúpulo, os iso-alfa-ácidos. A concentração deles na cerveja está diretamente relacionada com a intensidade do amargor. Tal intensidade é medida por um parâmetro padrão conhecido como International Bitterness Units (IBU). Quanto maior o IBU, maior a concentração de iso-alfa-ácidos e mais amarga a cerveja.
O método mais utilizado para calcular esse parâmetro envolve o tempo de utilização (encontrado em tabelas), a massa do lúpulo (em mg), a unidade de alfa ácido (em decimal) e o volume (em litros) da cerveja.
O IBU pode ser calculado pela equação:
IBU =U x M x AV
U = utilização do lúpulo
M = massa do lúpulo
A = unidade de alfa ácido (ex: 7,5% = 0,075)
V = volume de cerveja
O valor da utilização do lúpulo (U) é definido considerando-se, na primeira coluna da tabela, tempo de fervura e, na primeira linha da tabela, densidade pré-fervura da cerveja. A célula em comum a essas duas observações determina o valor da utilização.
Quando o valor da densidade da cerveja não se encontra expresso na tabela, subtrai-se os valores de utilização correspondentes aos valores de densidade imediatamente inferior e superior expressos na tabela. Após, divide-se a diferença por 10 e multiplica-se o resultado pelo último algarismo da densidade da cerveja. O resultado dessas operações define o valor da utilização do lúpulo. Esse processo é chamado de interpolação.
Quando, no processo, deseja-se adicionar mais de um tipo de lúpulo, calcula-se o IBU, para cada lúpulo e soma-se os dois resultados para se obter o IBU total. O realce do sabor do lúpulo torna-se perceptível a partir do IBU próximo a 35. Acima de 40 esse sabor amargo torna-se forte. São raros teores de lúpulos correspondentes a valores de IBU superiores a 60.
Cor
A cor é a característica que gera a primeira impressão quando se aprecia uma cerveja. Ela pode variar de tons claros, como o amarelo-palha, até mais escuros, como o preto. O que causa essa diferença de coloração?
O processo de produção e o tipo de ingrediente utilizado definem não só o sabor como também a coloração da cerveja. Dessa forma, a tonalidade dessa bebida está atrelada aos maltes utilizados e ao período de torrefação (processo de torra do malte a temperatura e umidade controladas). A influência do malte deve-se à presença de substâncias conhecidas como melanoidinas que atuam como corantes do malte.
Além disso, a utilização de corantes naturais e o corante caramelo é permitida no Brasil, amparada pelo Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Este define a padronização, a classificação, o registro e a fiscalização do comércio de bebidas nacionais, tornando esses corantes outros possíveis responsáveis pela cor da cerveja.
Dados esses fatores que, em suas variações, contribuem para uma gama de diferentes tonalidades dessa bebida, tornou-se necessário uma classificação da coloração que é feita por duas escalas: European Brewery Convention (EBC e Standard Reference Method (SRM), sendo estas europeia e americana, respectivamente.
A legislação brasileira adota a escala EBC para identificação da coloração da cerveja. Além disso, considera clara a cerveja que corresponde a até 20 unidades de EBC e, escura, a cerveja que corresponde a valores superiores a 20.
A definição dos valores dessa escala se dá por meio de uma análise feita por espectrofotometria UV-Vis. Esses raios medem a absorção de luz em certos comprimentos de onda. Porém, no cotidiano, a identificação é feita por comparação da cerveja com o padrão das escalas.
Turbidez
Assim como a cor, a turbidez da cerveja também é um parâmetro muito influente na qualidade da bebida. Essa característica faz parte da primeira impressão a respeito dela, influenciando nas expectativas do apreciador. A maioria dos consumidores de cerveja preferem uma bebida mais brilhante. Porém, a turbidez não é uma questão apenas estética, pode revelar problemas na produção e contaminação do produto. Assim, é muito importante uma atenção em toda a produção para assegurar que as especificações do consumidor sejam atendidas e que seja entregue um produto de qualidade.
Tipos de Turbidez
Permanente: Causada pela presença de contaminantes e/ou excesso de amido. É uma turbidez irreversível.
Reversível: Perceptível quando a bebida é submetida a temperaturas muito baixas; é causada pelas ligações formadas entre proteínas e polifenóis nessas temperaturas. É revertida com o retorno a temperaturas mais altas. Porém, mudanças bruscas e constantes de temperatura podem tornar essa turbidez irreversível.
Turbidez por excesso de levedura: Apesar de ser comum uma certa presença de leveduras em suspensão nas cervejas artesanais, seu excesso pode tornar a bebida muito opaca. Um controle deve ser realizado para que se atinja uma quantidade ótima.
Considerando-se que a turbidez reversível – gerada pelo excesso de proteínas e polifenóis – e o excesso de leveduras são os fatores mais influentes na opacidade da cerveja, medidas podem ser tomadas para evitar altas concentrações desses compostos. Podem ser citados alguns exemplos:
Fervuras mais duradouras e vigorosas contribuem para uma cerveja mais clara, pois diminuem a concentração de proteínas e polifenóis. A adição de um excesso de lúpulo, pós-fervura, pode contribuir para o aumento da turbidez. Uma moagem de alta eficiência faz com que os polifenóis fiquem solubilizados no mosto, tornando a cerveja mais turva. Uma maturação longa à temperatura de 0ºC é eficaz na remoção de leveduras em suspensão, aumentando o brilho da cerveja.
Além dessas questões, a utilização de alguns aditivos pode resolver o problema da alta concentração de proteínas e polifenóis. São eles: Whirfloc, Irish Moss e Polyclar (PVPP). Todos atuam de forma parecida, interagindo com esses compostos e formando flóculos pesados que precipitam e podem ser removidos posteriormente.
A partir dessas questões, verifica-se, portanto, a grande importância do controle de qualidade da cerveja, tanto para sua classificação BJCP, quanto para a qualidade do produto. Os parâmetros aqui destacados são apenas alguns dos mais importantes, sendo que vários outros também podem e devem ser acompanhados. Quer saber se o seu processo produtivo segue os parâmetros adequados para uma produção bem realizada? Agende uma análise completa conosco!