Durante o século XIX, o cientista Louis Pasteur, em sua pesquisa sobre o motivo do apodrecimento de vinhos, desenvolveu um método de conservação – a pasteurização. Esse consistia, basicamente, na mudança de temperatura do produto antes de seu envasamento, aumentando significativamente a sua vida útil. Apesar de simples, essa prática manteve-se até os dias atuais com poucas alterações, sendo amplamente utilizada na indústria alimentícia.

Nomeou-se essa técnica de conservação de produtos alimentícios como pasteurização, em homenagem ao seu desenvolvedor. A pasteurização é “um tratamento térmico relativamente brando que inativa os microrganismos patogênicos (causadores de doenças), não patogênicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do alimento”.

Portanto, ela é de suma importância para a segurança alimentar da população. Uma vez que combate agentes infecciosos, sendo obrigatória para alguns alimentos, como laticínios.  

Como é feita a pasteurização?

Utilizada no processo de conservação de diversas bebidas, como leites e sucos, a pasteurização se mostra muito eficiente para líquidos, eliminando por volta de 99-99,5% dos microrganismos. No geral, isso é feito por meio do aquecimento e resfriamento dos alimentos. Tal processo cria um ambiente hostil para os seres microscópicos. A combinação  das temperaturas e tempos de exposição pode variar, visto que, quando aumentamos a temperatura aplicada ao alimento, é necessário reduzirmos o tempo de submissão a tal temperatura.

Como consequência, ocorre a descontaminação do alimento por um tempo determinado, aumentando significativamente o seu prazo de validade. Com isso, viabiliza-se o transporte para mercados consumidores mais distantes e garante-se maior atratibilidade para o produto.

Métodos existentes

Atualmente, dentro dos processos de aquecimento térmico, existem três modalidades de pasteurização utilizadas.

Pasteurização lenta: aquecemos o alimento  até a temperatura de 65 ºC, durante 30 minutos e depois ele é resfriado. Esse método é comumente utilizado em sorvetes e leites mais gordurosos, como o de cabra.

Pasteurização rápida: aquecemos o alimento até a temperatura de 75 ºC, durante 15 a 20 segundos. Leites pasteurizados por esse método recebem classificações que variam de A a C.

Pasteurização muito-rápida: também conhecida como pasteurização UHT (temperatura ultra-elevada). Aquecemos o alimento até a faixa de temperatura de 130ºC a 150ºC, durante três a cinco segundos. Principalmente, é aplicada em produtos líquidos ou semilíquidos, já que é a mais eficiente para a eliminação de microrganismos.

Além do aquecimento térmico, existem outras opções de pasteurização na indústria, como a irradiação, onde o alimento é exposto a baixas doses de radiação. Entretanto, o alimento não se torna radioativo, pois é um processo similar a uma radioterapia. Também pode-se citar o aquecimento ôhmico, que consiste na aplicação de uma corrente elétrica no alimento, em geral líquido, com eletrodos, promovendo o aquecimento do sistema, similar ao que ocorre em um chuveiro.

Ainda há a pressão hidrostática, uma técnica onde se aplica altas pressões com o alimento inserido em vasos herméticos. Tal processo pode ser utilizado em alimentos líquidos, ou imersos em água, por períodos de tempo de 10 a 15 minutos. A alta pressão destrói as células dos microrganismos e, por isso, só pode ser utilizada em alimentos não estruturados. Alguns desses são: leites, geleias, sucos, polpas de frutas, nos quais as células vegetais e animais foram destruídas, ou inexistem.

Quando a pasteurização é utilizada na indústria?

Podemos usá-la tanto na matéria-prima recebida (leite, frutas ,cogumelos) quanto no produto final (queijos, geleias, sucos, cervejas, molhos). Geralmente utilizamos em alimentos in natura (obtidos diretamente de plantas ou de animais). Ela é associada a outros métodos de conservação  para garantir a qualidade e o sucesso do produto no mercado.

As empresas devem estar atentas à regulamentação sobre o tipo de alimento produzido. Uma vez que o processo de pasteurização é obrigatório para alguns alimentos. Um exemplo disso é a regulamentação pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e pela ANVISA. Esses órgãos determinam sobre os laticínios e os tipos de pasteurização que devem, obrigatoriamente, ser aplicadas.

Benefícios e limitações

Existem diversas vantagens associadas à utilização da pasteurização como método de conservação de alimentos. Elas são: a eliminação de patógenos sensíveis ao calor, como os causadores da tuberculose e da salmonelose; a inalteração das características sensoriais do produto; e a manutenção do valor nutritivo.

Entretanto, existem algumas desvantagens relacionadas à aplicação desse método. Uma delas é que a pasteurização não garante a esterilização do produto, mas apenas a sua descontaminação, sendo necessária a associação a outros métodos de conservação, como refrigeração, congelamento, atmosfera modificada, embalagens seladas, aditivos (antimicrobianos e antioxidantes).

Outra desvantagem que o fabricante deve considerar é o fato de que a pasteurização pode eliminar compostos sensíveis ao calor, como a vitamina C em sucos, proteínas e enzimas no leite.

A pasteurização, apesar de ser eficiente e amplamente implementada na indústria alimentícia, exige conhecimento e cuidados específicos. Isso ocorre, pois o produtor precisar decidir quais métodos de pasteurização serão adequados. Além disso, é válido pensar se a pasteurização em si é o melhor método para garantir a qualidade e o aumento de vida útil do produto em questão. Para isso, é necessário analisar a legislação e o processo de fabricação do produto.

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