Por Igor Farinazzo –

“Esses alimentos industrializados têm muita química, tudo isso faz muito mal para a saúde”. “As fábricas estragam os produtos naturais colocando substâncias que fazem mal só de ver!”. “Antigamente os produtos não tinham tanta química, tanta alteração, por isso as pessoas eram mais saudáveis”. Você provavelmente já ouviu discursos como esses, correto?

A polêmica em torno dos aditivos de alimentos é muito frequente. Muitas vezes, ocorre por falta de conhecimento da composição dessas substâncias e dos processos físicos e químicos de indústrias alimentícias. Esta é quase sempre submetida a um rígido Controle de Qualidade para garantir uma alimentação saudável e prazerosa ao consumidor.

Muitos aditivos de alimentos são potencialmente nocivos, especialmente os artificiais. Além disso, muitos alimentos são mais saudáveis quando são consumidos sem tratamento químico algum. Nesse caso, eles são conhecidos como alimentos in natura. Contudo, não se deixe enganar por aquelas frases: nem sempre o “químico” (o aditivo) prejudica a saúde do consumidor!

Afinal, o que são aditivos de alimentos?

Algumas substâncias incluídas na fabricação do alimento são antigas. Exemplo disso é o sal para as carnes e os sulfatos para os vinhos. Tais substâncias são utilizadas desde o Império Romano para fins de conservação. Mesmo assim, devemos à Química Industrial a descoberta da maior parte das substâncias efetivas. Essas que são baratas e não-tóxicas, extremamente úteis na Engenharia de Alimentos.

Basta olhar rótulos de alimentos para se assustar com nomes difíceis de conservantes, estabilizantes, corantes, entre outras substâncias não usuais. Qualquer consumidor, ao ler as informações da embalagem, consegue deduzir, por exemplo, que sorbato de potássio e propionato de cálcio não fazem parte dos ingredientes básicos de um pão de forma, como é o caso da farinha de trigo, do ovo e do óleo de soja.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) chama esses compostos químicos de aditivos alimentares. Estes são definidos, em um Regulamento Técnico, como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais”. Já dá para perceber que são muito versáteis e essenciais para as indústrias alimentícias.

Se são tão importantes, pode colocar à vontade?

A resposta é “não”! Os consumidores têm uma parcela de razão ao se preocuparem com os aditivos de alimentos. Existem limites muito bem delimitados pela regulamentação dos países, acima dos quais os aditivos são potencialmente tóxicos. Essa dosagem máxima é disposta, no Brasil, pela ANVISA. Cada aditivo possui um código e um limite para certa massa de alimento.

As leis levam em consideração a Ingestão Diária Aceitável (IDA) da substância, que é a quantidade máxima de aditivo que uma pessoa pode ingerir em um dia. Esse valor é embasado por diversos testes da comunidade científica internacional. Ainda, esses testes alertam para uma série de problemas de saúde que podem decorrer de uma alimentação que ultrapasse a IDA de certos aditivos de alimentos, especialmente os sintéticos. Por isso, é essencial seguir à risca legislações para cada tipo de alimento, promovendo a segurança alimentar do consumidor.

Mas, no fim das contas, para que servem?

1- Para tornar a alimentação mais prazerosa e mais saudável

Sabor e aroma

São diversas as funcionalidades dos aditivos e inúmeras as categorias a que pertencem. A fim de melhorar o sabor e o aroma, temos estas classes de aditivos de alimentos:

• aromatizantes melhoram o cheiro, o aroma do produto, como é o caso da vanilina, aroma de baunilha sintético, utilizado em chocolates, sorvetes e algumas bebidas;
• flavorizantes ou realçadores de sabor, importantes para potencializar o sabor, o gosto do alimento. O principal flavorizante é o glutamato monossódico, responsável pelo sabor umami e presente em molhos, condimentos e salgadinhos industrializados;
• acidulantes (como ácido acético, ácido láctico e ácido fumárico) causam um sabor ácido mais acentuado em refrigerantes, sucos, conservas vegetais, carnes curadas, entre outros;
• edulcorantes ou adoçantes, com a finalidade de substituir o açúcar, como é o caso do aspartame e da sacarina.

Textura

Para conferir a textura desejada, alterando as características físicas, podem ser usados:

• espessantes: aumentam a viscosidade do produto, como é o caso do ágar nas gelatinas;
• emulsificantes: mantêm unidas a parte oleosa e a água, como as lecitinas e polissorbatos em chocolate, margarina e maionese;
• estabilizantes, a exemplo da goma guar e a carragena, permitem a compatibilidade física e química de componentes de tipos de mistura, como a suspensão e as emulsões, tornando-as uniformes. São utilizados em conservas, sopas, caldos, pães e em muitos outros produtos;
• fermentos químicos, adicionados durante o processamento industrial, com a finalidade de aumentar o volume a partir da liberação de gás. Bolos, pães e biscoitos ficam fofos e porosos devido à atuação do bicarbonato de sódio. Existem, também, os fermentos biológicos, que não são considerados aditivos de alimentos e são utilizados em ocasiões diferentes com a mesma finalidade;
• antiespumantes: substâncias como o alginato de cálcio que reduzem a formação de espumas, ao contrário dos espumantes (como a metiletilcelulose), os quais fazem com que uma parte gasosa se forme e se misture uniformemente em um líquido.

Coloração

A cor é outra propriedade sensorial em que um aditivo de alimento pode atuar. Assim, os corantes têm por objetivo tornar o alimento visualmente mais atrativo, com coloração agradável ao consumidor. Eles podem ser sintéticos, como a tartrazina, ou naturais, como a cúrcuma, ambas responsáveis pela cor amarela.

Além de tornar o consumo mais prazeroso, os aditivos podem tornar os alimentos mais saudáveis quando alteram positivamente seu valor nutricional. Isso ocorre, por exemplo, no leite enriquecido com cálcio e na farinha de trigo enriquecida com ácido fólico.

2- Para aumentar sua duração

A Vida útil de um alimento é o tempo em que o produto se mantém íntegro depois de ser fabricado. Reações de deterioração física e química são responsáveis por reduzir a vida útil. Apesar disso, as propriedades físicas originais podem ser mantidas por meio de:

• agentes de firmeza: tendo o gluconato de cálcio como principal aditivo, mantêm crocantes as frutas e hortaliças ou atuam juntamente com os gelificantes (responsável por formar a textura de um gel);
• umectantes, para fazer com que alimentos não se tornem ressecados ao perder água para o ambiente, como é o caso do sorbitol em recheios de bolos e de bolachas. Em contrapartida, os antiumectantes evitam que um produto se mantenha seco: por isso adicionar, por exemplo, dióxido de silício em temperos em pó para que não absorva umidade.

Para estender a vida de prateleira, o mecanismo também pode ser químico e microbiológico, configurando a classe dos chamados conservantes. Ainda, aditivos que combatem reações de oxidação, prevenindo ranço de alimentos oleosos (como farofas caseiras, torresmo e como os próprios óleos vegetais e gorduras animais), são conhecidos por antioxidantes. Exemplos desses aditivos são o BHA, o BHT, o TBHQ, sintéticos, além de substâncias naturais, como o tocoferol e o ácido ascórbico.

Outra classe de conservantes são os conservadores (chamados também de antimicrobianos), que possuem mecanismo de eliminar microrganismos que estragam o alimento. O ácido propiônico e seus derivados (principalmente o propionato de cálcio), bem como o ácido sórbico e seus derivados (especialmente o sorbato de potássio) são conhecidos e eficazes conservadores/conservantes na panificação.

E o que fazer para colocar um aditivo?

Ufa! Depois de tanto aditivo com tanta função, não é difícil de perceber que os aditivos são essenciais para as indústrias alimentícias. Eles contribuem tanto para fazer o produto durar mais tempo, quanto para torná-lo mais saboroso ou atrativo para o consumidor. Sem eles, teríamos dificuldade de encontrar nas prateleiras dos supermercados nossos alimentos preferidos. Ou mesmo, ao abri-los, teríamos uma surpresa ruim ao vê-los estragados ou com aparência e sabor desagradáveis.

Mas, antes de perguntar qual o melhor aditivo de alimentos, onde comprar, como e quanto colocar, é necessário estudar maneiras de melhorar a produção, bem como entender melhor o problema que estamos tentando resolver. Nesse sentido, quando falamos de conservação de alimentos, talvez o melhor seja um processo industrial como a pasteurização ou a escolha de uma boa embalagem. Além disso, devemos nos preocupar com a maneira com a qual colocamos essas informações nos rótulos. Sobretudo, precisamos analisar as tendências do mercado, como é o caso dos conservantes naturais.

Com tantas informações e pesquisas, procurar serviços de consultoria é uma escolha muito plausível para produtores ou empreendedores, especialmente em Engenharia de Alimentos, uma área desafiadora e promissora.

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