Por Amanda Ramos –
Você sabe o que é preciso para melhorar seu produto caseiro e garantir o aumento da vida útil dele? A conservação de produtos artesanais é bastante complexa, entretanto ter uma mercadoria com uma validade adequada é imprescindível para o sucesso do seu negócio. Vendo essa necessidade, nosso cliente desejava entender como otimizar o seu produto e seu processo produtivo, a fim de aumentar a vida útil de sua produção de pães de alho e pães de cebola.
Sobre a empresa/cliente
Wendel é dono de uma franquia de restaurante, em que são vendidas refeições prontas em Contagem – Minas Gerais. Recentemente, ele teve a ideia de ampliar seu cardápio e vender pães com sabor de alho e, também, de cebola. Tais pães são feitos sob demanda, confeccionados a partir de uma receita do nosso cliente e fabricados em seu próprio restaurante. Sendo ambos os pães fabricados com pasta de alho, e tendo o diferencial de cebola também para o segundo sabor.
Formado em engenharia de produção, Wendel tinha o interesse em otimizar essa venda e passar a comercializar seus pães recheados para outros estabelecimentos. Assim, seu interesse era de produzir em larga escala, diferente do que era feito dentro do restaurante. E, para isso, ele viu que era necessário entender mais do seu produto e também do seu processo produtivo para que fosse possível a inserção dos pães no mercado.
Desafios
Para que fosse possível otimizar a composição dos pães e seu processo produtivo, Wendel percebeu que seria necessário maior conhecimento técnico. Seria preciso entender mais sobre o papel dos ingredientes na vida útil, como também sobre como melhorar a sua produção. Esse dois fatores seriam os responsáveis pelo aumento de vida útil dos pães.
Além disso, já havia buscado por formas de embalar seus produtos com o mesmo intuito de garantir uma validade mais longa. No entanto, nosso cliente tinha a dificuldade em identificar qual seria o modo mais adequado para embalar seus produtos e quais os equipamentos necessários para tal. A mesma dificuldade havia com o uso de aditivos alimentares: identificar quais poderiam ser mais adequados à sua produção.
Assim, Wendel buscava pelo amparo técnico que possibilitasse a venda de seus produtos em larga escala. E foi com essa motivação que ele se interessou em contratar nossa consultoria, em conjunto com o projeto para a rapadura de leite ninho.
Análise Inicial
A partir do momento em que o cliente nos procurou, buscamos entender a fundo seus objetivos e diagnosticar suas principais dores. Com esse intuito, foram realizadas reuniões, sem qualquer custo inicial, para compreendermos por completo qual era a demanda do cliente e para mostrarmos como poderíamos atendê-la.
Tendo compreendido as motivações do Wendel, tínhamos em mente que a noção de sucesso do projeto deveria ser otimizar os pães de cebola e de alho, assim como sua produção, a fim de que fosse possível o aumento de vida útil. E, por fim, esse ganho possibilitaria ao nosso cliente a expansão das suas vendas. Para isso, o escopo elaborado foi pensando com esse objetivo.
Solucionando o problema
O escopo do projeto feito era baseado em três vertentes: estudo do produto, estudo do processo produtivo e estudo de embalagens. Cada uma delas desempenha a função de corroborar para o aumento de vida útil dos pães.
O objetivo era que fossem feitas modificações na produção em cada desses fatores, de modo a possibilitar uma validade mais longa, ou seja, mais tempo sem que sejam perdidas as características físico-químicas e organolépticas, por exemplo, o sabor, o odor e a crocância do pão.
A seguir, segue uma explicação de cada um desses estudos:
1. Estudo do Produto
Sabendo da receita caseira de Wendel, realizamos um estudo a respeito da composição de ambos os alimentos. O objetivo era compreender a função dos ingredientes nos pães e analisar a influência que eles exerciam na vida útil do produto. Com isso, foi possível identificar pontos de atenção acerca da forma mais adequada de uso e manipulação desses ingredientes que o cliente deve estar ciente. E, analisando produtos similares encontrados no mercado, conseguiu-se também julgar se seria necessária a adição ou exclusão de algum componente.
Além disso, buscou-se também pelos aditivos alimentares mais adequados para o produto, ou seja, aqueles que, em conformidade com a legislação vigente, poderiam conferir maior vida útil ao alimento sem alterar suas características organolépticas.
Visando esse objetivo, foram levantadas diversas classes de aditivos: realçadores de sabor, conservantes, espessantes e acidulantes. E, então, foi feito um estudo de cada uma dessas classes e da função que elas desempenham no produto. E, a partir da ajuda do nossa professora orientadora, Cristina Fantini, formada em Engenharia de Alimentos e com especialização na área da panificação, foi possível identificar quais os componentes mais adequados e a melhor forma de adicionar esses elementos à receita.
Por fim, buscamos por fornecedores desses aditivos alimentares no mercado brasileiro que pudessem atender à escala do cliente.
2. Estudo do Processo Produtivo
Quando o foco é o aumento de vida útil, é imprescindível a otimização do processo produtivo. Em função do contexto do nosso cliente, esse estudo passou por dois aspectos principais: a padronização de processos produtivos e a adequação das boas práticas de fabricação. E, para entendê-los, foi feita uma visita técnica ao local da produção.
Como a produção do nosso cliente era ainda era iniciante, o primeiro passo necessário foi estabelecer um processo produtivo padrão. Assim, identificamos no procedimento do cliente processos que poderiam ser adicionados ou otimizados, por exemplo, com uso de novos equipamentos e com uma escolha fixa de ingredientes.
Mais do que isso, buscamos adequar o processo produtivo às normas de boas práticas de fabricação, que contemplam o necessário para que uma produção seja feita conforme os quesitos higiênico-sanitários, de modo a proporcionar a segurança e a qualidade dos alimentos. A adoção de mudanças com base nesse aspecto permite o aumento de vida útil porque diminui-se o risco de contaminações, que são responsáveis pela perda da validade do alimento.
3. Estudo de Embalagens
Por fim, para garantir que essas mudanças feitas para a otimização do produto não sejam perdidas com seu armazenamento, é importante se preocupar com a conservação do produto. É nesse sentido que mostra-se essencial o uso de uma embalagem que seja adequada para o tipo de alimento e que consiga conferir o tão sonhado aumento de vida útil.
Com esse objetivo, foram pesquisados diversas materiais de embalagens, os quais foram levantamentos a partir da análise de produtos similares, como também partindo de sugestões da professora orientadora do projeto. Assim, foi estudada cada opção de embalagem pesquisada, buscando entender qual seria a melhor para manter uma boa barreira contra a umidade e contra a gordura, e que apresentassem adequada resistência e aspecto visual desejado.
Ao final, buscamos entender qual seria o melhor método de embalamento para o cliente, tendo em vista a escala reduzida de produção e o material proposto para uso em embalagem. E, assim como foi feito com os aditivos, foram pesquisados orçamentos dos fornecedores de embalagens e também de maquinário para o embalamento.