Por Manuela Cota –
Você com certeza tem aquela receita de família incrível, que é uma delícia e ninguém faz igual, né? Esse era o caso do Wendel, nosso cliente, que há anos se deliciava com uma receita de rapadura de leite ninho e quis compartilhar essa delícia com o clientes de seu restaurante. Os clientes gostaram tanto que ele queria oferecer esse confeito diferente para mais pessoas. Mas, ele não sabia ainda a viabilidade de produzir a rapadura em maior quantidade em seu restaurante, e nem como aumentar a vida útil do seu produto. Por entender que essa era uma oportunidade de mercado, ele queria entender melhor esses pontos, a fim de aumentar a produção entendendo qual a melhor forma de executar todos os processos.
Sobre a empresa/cliente
Wendel é dono de um restaurante na região de Contagem, em Minas Gerais. Há algum tempo sentiu a necessidade de oferecer uma sobremesa aos seus clientes. Então, começou a vender no restaurante esses doces caseiros, à base de açúcar e leites, que por causa de sua textura levaram o nome de rapadura de leite em pó.
Com a cozinha do restaurante parada durante as tardes e o sucesso da rapadura, ele decidiu que queria produzir em maior quantidade para vender em outros locais. Ele tinha dúvidas de como dar andamento a esse projeto, mas não conseguia achar ajuda profissional capacitada para lhe dar suporte e atender à sua demanda.
Desafios
Para expandir sua produção, no entanto, Wendel tinha que superar dois problemas. Um deles era a vida útil da rapadura, que depois de apenas 5 dias já começava a apresentar sinais de mofo e bolores. Para vender em outros estabelecimentos, ele precisava que o produto tivesse uma vida de prateleira maior.
Outro desafio para a produção das rapaduras era a organização da produção. Como se tratava de um doce de família e uma receita caseira, a produção artesanal do doce ainda não era muito padronizada e nem tinha sido adaptada para as Boas Práticas de Fabricação exigidas quando se produz um alimento para consumo externo, em volumes maiores.
Assim, ele procurou a Mult para ter ajuda nessas questões. Para, então, conseguir superar os desafios e levar a rapadura de leite ninho para mais pessoas, como era seu sonho.
Análise inicial
Logo na negociação percebemos que o produto do Wendel era muito diferente. Era claro que ele estava entrando no mercado com algo relativamente novo e que isso poderia apresentar uma dificuldade para nossas pesquisas. No entanto, se tratava de um produto alimentício doce, tipo de produto com que já havíamos trabalhado algumas vezes.
Frente à demanda do cliente por uma validade maior, percebemos que ele precisaria de um estudo de aditivos, um de embalagens e um de boas práticas de fabricação, três grande bases para o aumento da vida útil de alimentos. Além disso, como ele ainda não vendia em quantidades maiores e não tinha embalagens apropriadas e a produção acontecia em sua casa, sem padrão de produção, logo, medidas no sentido dos estudos citados poderiam ter grande impacto na vida útil dos doces caseiros.
Solucionando o problema
Para podermos nos situar com relação ao que é prática comum no mercado para esse tipo de doce caseiro, começamos o projeto com uma pesquisa de mercado, em que foram avaliadas diversas marcas de doce de leite em cubos, gelatina em cubos, pé de moleque e pé de moça, cocada branca, rapadura e doce de leite ninho. Os doces foram escolhidos com base em sua similaridade de ingredientes com a rapadura de leite ninho.
Para esses doces, foram observados os aditivos alimentares utilizados, os tipos de plásticos usados no embalamento e sua vida útil.
1. Ingredientes e aditivos
Com os insumos coletados na pesquisa de mercado, elegemos os aditivos de maior relevância em nossa pesquisa, de acordo com sua frequência de uso nos produtos pesquisados. A partir disso, executamos uma estudo de ingredientes e aditivos, em que foram analisados os papéis de cada um dos ingredientes na rapadura e qual o seu impacto na vida útil do doce caseiro. Ou seja, qual o principal problema que cada ingrediente traz para a conservação da rapadura. Nesta pesquisa também foram estudadas as especificidades de cada tipo de aditivo escolhido, sua função e as vantagens e desvantagens do uso no produto do cliente. A partir disso, foram sugeridos os aditivos mais adequados para a realidade do produto do cliente.
2. Normas e Boas Práticas de Fabricação
Partirmos para uma análise das normas referentes à rapadura de leite ninho, para que soubéssemos, inclusive, quais aditivos tinham seu uso permitido no produto. Inicialmente, precisamos determinar a categoria em que o produto se encaixava, já que não existe uma específica para o doce em questão. Com essa informação definida, foi possível pesquisar a respeito dos limites de aditivos permitidos e sobre as leis que regulamentam o processo produtivo desse tipo de alimento. Nesta etapa, também fizemos um estudo de boas práticas de fabricação, que foi crucial para que pudéssemos encontrar pontos de melhoria na produção do cliente.
3. Processo produtivo
Foi realizado, em seguida, um estudo do processo produtivo da rapadura de leite ninho. Por se tratar de um produto incomum e pelo fato de o cliente desejar manter sua produção artesanal, esse estudo foi feito como uma comparação entre a produção do cliente e a produção do doce de leite. Assim, seria possível encontrar pontos de atenção na produção do cliente e entender como alguns parâmetros da produção do Wendel eram importantes para que as características do doce fossem mantidas e, logo, padronizar esses parâmetros. Com os insumos do estudo de boas práticas de fabricação e desta etapa, fizemos uma visita técnica ao restaurante, onde o Wendel pretendia produzir as rapaduras. Assistimos à produção, para entender ainda melhor o processo e determinar pontos de atenção e melhoria que pudessem afetar a vida útil dos doces caseiros.
4. Embalagens
O estudo de embalagens feito teve foco em analisar quais materiais seriam adequados para o embalamento individual dos doces. Considerou-se que deveriam protegê-los de agentes externos, ser resistentes e ainda permitir a visualização da rapadura, já que, por seu um produto novo no mercado, poucos consumidores sabem qual a sua aparência. A permeabilidade a gases, a boa printabilidade e a possibilidade de o material ser termosselado foram cruciais para as escolhas.
Como avaliamos que a incidência de luz poderia ser um problema para a conservação das rapaduras, por causa dos elementos gordurosos nelas presentes, a recomendação era de utilizar embalagens opacas. Já que isso não condizia com os interesses do cliente, optamos por sugerir o uso de cintas adesivas com o logotipo do produto. Também indicamos o armazenamento em potes opacos, para diminuir esse efeito.
Foi feita uma análise da adequação das medidas sugeridas para a realidade do cliente e sua produção. Assim, pensamos na forma de adição do aditivo ao produto e à produção, no tipo de maquinário ideal para a selagem da embalagem. Fizemos também sugestões de mudanças em função das boas práticas de fabricação. Todas as informações foram entregues ao cliente em um relatório final, que ele vai usar como base para implementar a expansão da produção da Milk Rapadura. Ademais, entregamos, a pedido do cliente, a tabela nutricional para a rapadura e um compilado com os procedimentos da fabricação para que a padronização da receita executada por seus funcionários fosse maior.