Por Gabriela Vieira –

Em 2017 o número de cervejarias legalmente instaladas no Brasil atingiu o recorde de 679 estabelecimentos de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Isso representa um aumento de 37% em relação ao ano anterior, sendo que uma grande parcela desse crescimento está relacionada à difusão da produção de cerveja artesanal no país.

Um mercado consumidor em crescimento já é um motivo expressivo para se analisar a possibilidade de investimento no setor de cervejarias artesanais, mas existem outros fatores que também colaboram para essa opção. Dentre eles, destaca-se uma mudança de hábitos dos consumidores que passaram a entender mais sobre o processo de produção e, assim, a exigir qualidade mais elevada do produto. Além disso, nesse ramo de produção, as cervejas apresentam certas especificidades e variedades que dificilmente seriam reproduzidas em uma cervejaria tradicional.

Dessa forma, uma boa maneira de entender mais sobre esse mercado para se inserir nele é começar a sua própria produção de cerveja caseira. Para isso, fatores como volume de produção esperado, espaço disponível para fabricação da cerveja e armazenamento dos equipamentos e orçamento inicial são pontos essenciais a serem analisados. Isso porque eles afetam diretamente quais equipamentos você deve utilizar, bem como qual o retorno possível de se obter com o empreendimento. Por isso, nesse texto iremos explicar quais são os equipamentos necessários para a produção de cerveja artesanal e em que etapa eles são utilizados.

Filtro de Água

Um dos principais componentes da cerveja é a água, sendo responsável por aproximadamente 95% da bebida. Por isso, é essencial garantir que a qualidade dela será adequada. Uma forma de se garantir a boa qualidade é por meio do uso de filtros ou da compra de água mineral. Existem filtros confeccionados especialmente para a produção de cerveja artesanal os quais proporcionam um refil mais duradouro. Também é possível utilizar filtros tradicionais, mas nesse caso, deve-se ter uma atenção a mais quanto ao período de troca dos refis.

Caldeirões

Os caldeirões são utilizados em mais de um ponto do processo produtivo e, em cada etapa, apresentam características diferentes. Na etapa de brassagem, deve-se escolher um caldeirão que comporte os grãos e um volume cerca de 4 vezes maior, referente ao que será ocupado pela água. Já na etapa de fervura, o volume deve ser cerca de 1,5 vezes o volume do líquido a ser fervido, com dimensões maiores para que o mosto não transborde.

A quantidade de caldeirões a ser utilizada também é importante e depende de qual método será utilizado na produção. Com o método BIAB (brew in a bag), em que os grãos são colocados em um saco no interior do caldeirão, é possível usar somente um caldeirão. Já no método tradicional, em que a filtração é feita separada da fervura, são necessários pelo menos dois caldeirões. 

Mangueiras e Conexões

As mangueiras são usadas em várias partes do processo produtivo, a fim de ligar os diferentes equipamentos e realizar o transporte da cerveja. Como é submetida a variações de temperatura e a substâncias reagentes, as mangueiras devem ser escolhidas com base nessas condições. Assim como as mangueiras, as conexões também têm contato com os produtos e devem ser escolhidas considerando essa exposição.

Fogareiro de Alta Pressão

Existem fogareiros de alta e de baixa pressão. Os de alta não possuem regulador e, então, o gás sai direto no fogão sendo mais difícil de controlar a chama. Já os de baixa pressão apresentam esse regulador e por isso são mais econômicos. Para a produção de cerveja artesanal, mesmo que em quantidades consideradas baixas, recomenda-se o uso de fogareiro de alta pressão.

Termômetro

Na etapa de brassagem, o malte é adicionado à água e, possivelmente, a outros adjuntos e, então, passa por um processo semelhante ao cozimento. Durante esse processo, essa mistura é transformada em mosto por meio da ação de enzimas que são sensíveis à temperatura. Dessa forma, nessa etapa é muito importante o controle térmico, pois temperaturas elevadas podem fazer com que as enzimas percam a capacidade de atuação. Isso pode implicar na não completude das transformações química. Recomenda-se, portanto, o controle de temperatura que pode ser realizado por meio de um termômetro.

Densímetro e Refratômetro

Durante a produção, é importante medir a densidade do produto. Esse parâmetro refletirá qual a proporção entre álcool e água presentes na cerveja. Existem dois instrumentos comumente usados para essa finalidade: densímetro e refratômetro.

O uso do densímetro requer também um recipiente graduado com unidades de volume, como uma proveta. Então, basta enchê-la, inserir o densímetro nela e ler o valor, nesse equipamento, que está alinhado à superfície do mosto. No entanto, para cada medição, cerca de 250 mL de amostra, dependendo do tamanho da proveta, é recolhido e não pode ser reinserido no processo. Perde-se, portanto, quantidades grandes de cerveja a cada análise.

Já o refratômetro fornece o valor de densidade utilizando algumas gotas em cada amostra analisada. A desvantagem associada a ele é que a presença de álcool altera o resultado final e, assim, é necessário realizar cálculos de correção do valor encontrado.

Fundo Falso, Bazooka ou Bag

Esses três equipamentos são opções para realizar a coleta do bagaço produzido nas etapas anteriores. O fundo falso se assemelha a uma travessa de pizza com vários furos pequenos. Deve ser colocado no fundo da panela. A grande vantagem dele é a área de filtração ser ampla e também ser de fácil limpeza. No entanto, apresenta preço elevado se comparado à bazooka.

A bazooka é um filtro de malha ou de inox no formato de um cilindro. Uma vantagem em relação ao fundo falso é que possibilita o contato entre mosto e grãos, promovendo homogeneização da temperatura. A maior dificuldade do equipamento é a pequena área de filtragem, o que pode gerar entupimento.

A bag é um saco resistente e atóxico colocado no caldeirão em contato direto com o mosto. Quanto mais grossa for a malha, maior será a eficiência da brassagem. A bag é muito utilizada no método BIAB e é recomendada principalmente para pequenas produções. Uma desvantagem relacionada ao uso da bag é que o cervejeiro deve segurar o saco com a mão durante o processo.

Bomba e Sparge Arm ou Jarra e Espumadeira

Durante a fase de lavagem e filtragem, é possível usar o método fly sparge. Este consiste em recircular o mosto – na filtração – ou água quente – na lavagem -, de maneira lenta sobre o bagaço. Isso é feito com o intuito de clarificar o mosto e otimizar a extração dos açúcares.

Para isso, pode-se utilizar um método simples com jarra e espumadeira. Na filtração, com a jarra, retira-se mosto da torneira inferior da panela e se despeja esse líquido sobre a espumadeira. Nesse procedimento, a espumadeira é importante para evitar que o mosto forme um caminho preferencial sobre o bagaço de malte. Na lavagem, repete-se o mesmo processo com a ressalva de se despejar água quente, em vez de mosto.

Ainda, para se otimizar o processo, pode-se substituir a espumadeira por um sparge arm, também conhecido como chuveirinho, e a jarra por uma bomba.

Pá Cervejeira

É usada para misturar os ingredientes principalmente no processo de brassagem. Alguns cuidados são necessários já que estará em contato com um produto alimentício e exposta a altas temperaturas. A pá deve ser constituída de um material resistente, com superfície lisa – para evitar acúmulo de sujeiras ou contaminantes.

Chiller

O chiller é usado para resfriar o mosto rapidamente. Isso é importante para evitar turbidez e sabor de milho cozido na cerveja, problemas comuns em resfriamentos lentos. Os dois tipos mais comuns são o de imersão e o de placas. O de imersão é um tubo enrolado no formato cilíndrico dentro do qual circula água em temperaturas baixas. Ele é, então, inserido no mosto. Já o de placas é composto por várias placas em que água e o mosto estão inseridos e percorrem sentidos contrários.

Tem-se, portanto, que o chiller de imersão apresenta bom custo benefício, mas é difícil de ser higienizado. Enquanto o chiller de placas promove um resfriamento muito rápido da cerveja artesanal, mas tem custo elevado.

Fermentador

O fermentador é utilizado no processo em que são produzidos álcool e gás carbônico, além de serem consolidadas outras características da cerveja. Os tipos mais comuns de fermentadores são o de balde e o cônico.

O fermentador de balde tem formato cilíndrico e, ao decorrer da fermentação, apresenta acúmulo de partículas sólidas no fundo. Como a cerveja não deve ficar em contato com essas partículas, ela deve ser transferida para outro recipiente, sanitizado. A principal vantagem do balde é o preço acessível.

Já o fermentador cônico tem formato cônico na superfície inferior. Dessa forma, pode-se retirar a lama acumulada no fundo por uma torneira presente nessa porção do fermentador. Sendo assim, não é necessário realizar troca de equipamentos durante a fermentação. Além disso, apresenta a vantagem de otimização do espaço. Já a desvantagem é associada ao elevado custo de aquisição.

Geladeira

A geladeira a ser escolhida depende de qual o tamanho dos equipamentos que serão colocados no seu interior. O ideal é utilizá-la exclusivamente para produção da sua cerveja artesanal, pois a temperatura deverá variar conforme indicado na receita.

Termostato

Assim como na brassagem, o controle de temperatura é essencial para manter a qualidade da cerveja também durante a fermentação. O termostato é um equipamento que regula a temperatura da geladeira, tentando mantê-la constante em um valor determinado pelo usuário.

Arrolhador

Tendo a cerveja artesanal produzida, é essencial envasar o produto e disponibilizá-lo em embalagens que os consumidores gostam. Dessa forma, lembre-se de pensar em qual tipo de embalagem você deseja comercializar o produto e providencie as garrafas e tampinhas compatíveis. O arrolhador é, portanto, o equipamento responsável por cravar as tampas nas garrafas de cerveja.

Sanitizantes

A sanitização é uma etapa extremamente importante na produção, pois garante que o produto de todo o trabalho realizado até então seja entregue com a melhor qualidade para o consumidor. Existem métodos químicos – como uso de álcool 70%, iodofor e ácido peracético – e métodos relacionados ao uso de altas temperaturas. Para garantir uma sanitização adequada, o ideal é a elaboração de um manual de boas práticas de fabricação.

Percebe-se, então, que a definição de quais equipamentos usar está muito relacionada ao volume de produção de cerveja artesanal, ao espaço disponível e ao capital para investimento. Além disso, é uma etapa fundamental para a garantia da qualidade do produto que será entregue ao cliente. Há, também, uma crescente preocupação por parte dos consumidores com a adequação da produção às políticas ambientais. Estar de acordo com estas é um grande chamativo para a sua produção.

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