Como Realizar o Controle da Qualidade de Chocolates

Por Julia Miranda –

O chocolate, apesar de seu sabor gostoso e popular, é um produto sensível e requer cuidados especiais em seu processo de fabricação. Nesse contexto, problemas como contaminação dos produtos ou mudanças em seu aspecto visual podem surgir. Então, consequentemente, isso leva a perda de clientes, retrabalho e queda na produtividade.

Assim, solucionar esses problemas com um bom controle de qualidade é vital para o sucesso de seu empreendimento. Dessa maneira, garante-se a qualidade do seu produto, aumentando a vida útil dele e reduzindo desperdícios.

Na indústria do chocolate os principais pontos de controle de qualidade são:

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

As Boas Práticas de Fabricação são atividades obrigatórias para todo o ramo alimentício, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Elas garantem um processo produtivo de qualidade, evitando problemas burocráticos, como multas e interdições, além de perdas financeiras, controlando desperdícios e ganhando mais clientes.

Para garantir que sua empresa esteja de fato aplicando as BPF é preciso um Manual de Boas Práticas de Fabricação. Esse manual é um documento que registra as informações e processos da empresa, contendo os procedimentos ideais a serem seguidos.

Nessa perspectiva, a garantia de boas práticas de fabricação na sua produção é importante para de fato controlar a qualidade do seu chocolate. Dessa forma, você ainda passará mais confiança aos seus consumidores pelo fato de seu estabelecimento estar em conformidade com as normas regulamentadoras.

Análise de perigos

O processo produtivo de chocolates apresenta alguns perigos, que precisam ter certa atenção. Dentre os perigos mais comuns, tem-se:

Perigos biológicos:

Um dos perigos biológicos mais frequentes provém da Salmonella. Na produção de chocolate, por exemplo, isso pode ter como fonte o cacau, leite em pó, má higiene do processo e vetores, como insetos.

Para controle desses perigos, algumas das medidas a serem tomadas são:

• evitar a contaminação usando as boas práticas de fabricação ditas acima;
• exigir certificados de garantia de qualidade dos fornecedores;
• embalamento e armazenamento adequado do chocolate.

Perigos químicos:

Os perigos químicos mais comuns são devido à possível presença de metais pesados, toxinas, pesticidas e produtos de limpeza no produto.

Dentre as medidas a serem tomadas para controle desse perigo estão:

• análise das especificações sobre os ingredientes;
• manutenção e controle dos materiais de embalamento;
• exigir do fornecedor a garantia de segurança e qualidade das matérias-primas.

Perigos físicos:

Os perigos físicos mais usuais são devido a possíveis presenças de metal, madeira ou pedras, em virtude de principalmente práticas inadequadas por parte dos funcionários. Nesse sentido, o MBPF é de grande importância para controle desse perigo.

APPCC

Como pode ser visto, as Boas Práticas de Fabricação já permitem a prevenção, redução e controle de alguns perigos. Mas, é bastante indicada, também, a aplicação de uma  Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esse é um sistema preventivo que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que afetam a segurança do alimento. Ou seja, o APPCC analisaria a cadeia produtiva do chocolate, identificando momentos em que há o maior risco de contaminação do produto. A partir disso, é feito, então, um melhor planejamento industrial, com uma rota preventiva de produção.

Análise sensorial dos chocolates

Por meio de avaliação sensorial, é possível ver alguns problemas existentes no processo produtivo dos chocolates. Por essa análise, identifica-se, por exemplo, alguns dos defeitos mais comuns desses produtos: o Fat Bloom e o Sugar Bloom.

Fat Bloom

O termo fat bloom significa migração de gordura. É uma formação esbranquiçada na superfície do chocolate. Quando o chocolate é armazenado ou exposto em temperaturas inadequadas, ou muito altas ou muito baixas, esse defeito pode acontecer. Além disso, em chocolates recheados com base gordurosa, como marzipans, a gordura migra para a casca de chocolate, gerando o fat bloom.

Como corrigi-lo?

Pode-se minimizar o fat bloom refazendo o processo de temperagem. Entretanto, é importante garantir que no processo produtivo, há um armazenamento adequado do chocolate, com melhor controle de temperatura.

Sugar Bloom

O termo sugar bloom significa migração de açúcar. Ou seja, é uma formação granulada que gera uma textura áspera na superfície do chocolate. Quando o chocolate entra em contato com umidade ou água, esse problema acontece, pois o açúcar derrete e forma esses cristais.

Como corrigi-lo?

É importante verificar se as formas usadas estão bem secas e se as embalagens utilizadas são adequadas, bem seladas. Além disso, se for transportar o produto de um lugar frio para outro com temperatura diferente, deixe o chocolate “descansar” um tempo para temperatura dele se equiparar à do ambiente.

Assim, muitas das dicas comentadas aqui podem te ajudar a ter um processo produtivo de chocolates mais seguro e eficiente. Mas, é necessário um estudo mais aprofundado do seu processo produtivo. Então, se, ao ler este texto, você ficou com alguma dúvida ou se interessa em implementar um controle de qualidade na sua produção de chocolates, entre em contato conosco para que possamos ajudá-lo!