Por Marina Guerra –
O mercado brasileiro de cervejas artesanais nunca esteve tão em pauta. Esse quadro foi promovido pelo incidente da Cervejaria Backer, que deixou muitos produtores em alerta sobre as formas de contaminação em cervejarias. Dessa maneira, cada vez mais, os fabricantes de cervejas procuram formas de impedir a contaminação em seus produtos.
Processos presentes na produção de cervejas
A produção de cervejas, principalmente as artesanais, requer o uso de muitos processos complexos. Dessa forma, as cervejas artesanais necessitam três ingredientes básicos: o malte, o lúpulo e a água, mas dentro desses ingredientes a criatividade vai longe, principalmente na escolha dos grãos.
Cada tipo de grão permite à cerveja um resultado final diferente. Assim, uma cerveja de milho tem propriedades que a diferenciam tanto no sabor e aroma quanto no corpo e espuma de uma cerveja de trigo
Depois da escolha do cereal, uma outra etapa essencial na fabricação é o processo produtivo em si. Dessa forma, as etapas de produção das cervejas são bem definidas e organizadas em uma ordem específica. Saiba mais sobre essas etapas aqui.
Conhecer a ordem, o maquinário e saber o que é feito em cada etapa é essencial para conseguir analisar em qual etapa da produção está ou pode ocorrer a contaminação na cervejaria. Além do que, se as etapas não são feitas na ordem seguida, o produto final não será o esperado.
Caso Backer: de onde veio a contaminação da cervejaria?
O “Caso Backer” ,que deixou muitos clientes e cervejeiros em alerta, ocorreu na fabrica da empresa em Belo Horizonte. Na situação, ao final das investigações, foi concluído que a água, utilizada na fabricação da cerveja, estava contaminada com dietilenoglicol. Esse composto químico é utilizado para auxiliar no resfriamento do mosto e é tóxico para humanos.
Na maioria das cervejarias, a mesma água é utilizada nos dois processos, resfriamento e produção da cerveja em si, por uma questão de eficiência energética. Contudo, na Backer, a água estava contaminada com o líquido dietilenoglicol. Porém, não se sabia de onde vinha esse químico, pois a água e o líquido de resfriamento transitam em serpentinas diferentes
Dessa forma, foram levantadas hipóteses para explicar a contaminação na cervejaria. Primeiramente, tudo poderia ser sido uma sabotagem de algum funcionário ou concorrente. Em segundo lugar, o tanque de resfriamento podia estar com furo, o que foi descartado depois que a contaminação foi comprovada em outros recipientes. E por último, o mal uso do dietilenoglicol e/ou monoetilenoglicol.
Como evitar a contaminação em cervejarias
O ponto principal para evitar a contaminação em cervejarias é ter um Manual de Boas práticas de fabricação, ou MBPF, como conhecido informalmente. Esse documento é exigido pela ANVISA, e garante que a empresa possui um roteiro correto de como conduzir as atividades de produção evitando tanto contaminações.
Nesse sentido, é importante analisar em separado cada etapa da produção de cervejas. Além disso alguns pontos são relevantes para evitar que ocorram contaminações indesejadas e mortes de clientes, como ocorreu na Backer.
Pontos de atenção para contaminação em cervejarias
- Tratamento e qualidade da água
A água é utilizada tanto na limpeza quanto no produto em si. Dessa forma, em cervejarias de maior escala é indicado que tenha uma estação de tratamento de água e outra de esgoto. Assim, a água é tratada antes de ser utilizada no produto, evitando a presença de microrganismos indesejados. E, também, a água da limpeza é tratada para ser devolvida ao meio ambiente sem prejuízos.
- Microrganismos
Os microrganismos podem ser provenientes da matéria prima, dos materiais e utensílios utilizados durante o processo de produção. Desse modo, é importante ao mestre cervejeiro conhecer quais são os microrganismos deteriorantes. Assim, ele garante a qualidade do produto final e identifica em quais etapas de fabricação da bebida pode ocorrer a contaminação.
Conclui-se então que a ação dos microrganismos, que provocam a contaminação em cervejarias, é ocasionada devido a falhas no processo. Assim, as falhas podem ser no armazenamento e na qualidade dos grãos ou no gerenciamento inadequado da levedura e erros no processo de filtração, envase e pasteurização.
- Refrigeração
Nessa etapa é importante voltar ao caso da Backer que, se tivesse sido proveniente dessa fase, seria por conta de um vazamento, ou seja, o mal uso e manutenção do maquinário específico. Além disso, outros produtos, que não são tóxicos, podem ser utilizados no lugar do dietilenoglicol e evitar novos casos de contaminação. Dentre eles, estão o propilenoglicol, o etanol e o cloreto de sódio.
- Limpeza e sanitização
São necessárias rotinas de limpeza dos maquinários e dos ambientes com sanitizantes específicos. A higiene dos manipuladores também é essencial, principalmente nas etapas que podem ser feitas manualmente, como o envase e a adição do lúpulo.
Além do descrito, a maturação e a pasteurização são essenciais para a qualidade do produto. No entanto, não são consideradas pontos de atenção para contaminação das cervejas em si.
Cervejas sem contaminação em cervejarias: a escolha é sua
Nesse viés, se você deseja expandir/investir no mercado cervejeiro é importante ter um auxílio de um profissional para auxiliar na estruturação do processo, pois, mesmo se tratando de um mercado sempre em alta, requer muitas especificidades, principalmente para se evitar a contaminação nas cervejarias. Assim, uma consultoria especializada pode ser de grande auxílio nesse processo. A Mult Jr oferece projetos personalizados para atender a demanda de cada projeto e fornecer a melhor experiência possível. Entre em contato com a gente e conheça mais do nosso blog!!