O setor sorveteiro no Brasil é bastante promissor e repleto de alternativas, tanto para os produtores quanto para os consumidores — especialmente para quem deseja abrir uma fábrica de sorvetes. Essa sobremesa refrescante está presente no dia a dia dos brasileiros. A Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes, a ABIS, estima que em 2022 a indústria de sorvetes atingiu um faturamento de 13 bilhões de reais. Isso demonstra a relevância desse setor para o mercado nacional.
Investir na sua fábrica de sorvetes é uma opção certeira, pois é um segmento que demonstra alto crescimento, visto que, em 11 anos o consumo de sorvetes aumentou em 90% de acordo com dados da ABIS. Além disso, é possível notar que o mercado brasileiro de sorvetes tem potencial para se expandir ainda mais. Quer saber a viabilidade de produzir e vender o seu próprio sorvete artesanal? Continue lendo e entenda!
Como é o Processo de Produção na Fábrica de Sorvetes
Preparo da mistura
O sorvete é proveniente de uma emulsão, ou seja, uma mistura de água e gorduras chamada de calda. Essa calda passa por um processo de batimento e congelamento e forma o produto cremoso que conhecemos. Os ingredientes comumente usados são: água, açúcares, gorduras sólidos não gordurosos do leite, estabilizantes, emulsificantes, aromatizantes e corantes. Para realizar essa emulsão é utiliza-se um maquinário chamado emulsor, cujo preço varia de R$3.000,00 a R$4.000,00.
A água é o componente líquido da mistura. Já os açúcares conferem a doçura à sobremesa, e adiciona-se em quantidades certas, uma vez que pouco açúcar faz com que o sorvete fique com dureza elevada. Entretanto, uma quantidade elevada de açúcar faz com que o sorvete fique muito mole. As gorduras criam a cremosidade característica. Os sólidos não gordurosos do leite garantem a palatabilidade, pois eliminam o sensorial gorduroso e conferem textura e resistência à mastigação.
Para evitar que o alimento crie cristais de gelo e resista ao derretimento, adiciona-se estabilizantes. Já os emulsificantes garantem uma mistura homogênea, gerando uma textura homogênea e diminuindo o tempo de agitação. Os corantes e saborizantes conferem a colocação e o sabor desejado do sorvete, adiciona-se eles de maneira estratégica para que o sabor não fique enjoativo.
Pasteurização
A pasteurização é um método térmico de conservação, ele é feito a fim de evitar o aparecimento de microrganismos patogênicos. Além disso, esse processo também garante uma validade maior para o produto final. A legislação brasileira exige que sorvetes e gelados comestíveis à base de ovos ou leite sejam submetidos à pasteurização.
Nesse processo, aquece-se a calda até uma determinada temperatura, evitando altas temperaturas que desnaturam as proteínas do leite e deixam o sorvete com um gosto indesejado. Em seguida, resfria-se rapidamente a mistura, provocando um choque térmico que aumenta sua resistência à contaminação microbiana.
Maturação/Congelamento
Após a pasteurização, realiza-se a maturação da calda em temperatura baixa, agitando-se a mistura de forma lenta e constante por um determinado tempo. Esse processo incorpora ar à calda, deixando-a com uma textura mais macia e aumentando consideravelmente seu volume.
Em seguida, é congela-se em duas etapas: na máquina produtora e nos freezers de armazenamento. O congelamento na máquina produtora é rápido, de forma que se agita a mistura, para incorporar mais ar e evitar a formação de cristais de gelo. O valor de uma máquina produtora de 50L varia de R$13.000,00 a R$ 16.000,00. Essa etapa afeta diretamente a qualidade, o rendimento e o sabor final.
Armazenamento
O armazenamento desempenha um papel importante na qualidade do sorvete. Para garantir condições adequadas, deve-se estocar a massa em temperaturas mais baixas assim que ela é retirada da máquina produtora, evitando a formação de cristais de gelo.
Nos locais de venda, armazena-se o sorvete em balcões expositores com temperatura abaixo de -18°C.
Pronto para Montar sua Fábrica de Sorvetes?
A partir da leitura do texto fica claro que vale a pena investir na sua fábrica de sorvetes, visto que esse mercado está em constante crescimento. Como visto, durante o processo de produção há várias etapas, que possuem várias especificidades para garantir um produto final de qualidade, atrativo para o consumidor e com um diferencial para o mercado. Além disso, é importante haver o planejamento de produção para o investimento em maquinários adequados, de forma a não gerar gargalos no processo produtivo. Para saber mais sobre como estruturar o planejamento de produção para iniciar sua fábrica de sorvetes, descubra mais nesse link e entre em contato com a Mult.
Escrito por: Beatriz Arêdes