Como garantir qualidade, segurança, procedimentos adequados e dentro da legislação em uma padaria? São pontos essenciais para o desenvolvimento do seu estabelecimento e que serão esclarecidos ao longo do texto.
Em princípio, as Boas Práticas, aliada aos Procedimentos Padrões consistem em práticas que possam garantir os requisitos higiênico-sanitários do estabelecimento, a manutenção, qualidade e controle dos equipamentos, alimentos utilizados, resíduos, entre outros que serão abordados. Essas não são apenas requisito legais para uma produção, mas também uma forma de trazer segurança, qualidade, e crescimento para o seu negócio.
A fim de aplicar todas essas práticas é necessário reunir todas elas em um documento chamado Manual de Boas Práticas. Mas além de registrar e estabelecer essas práticas, você deve, também, incluir informações sobre o manejo, descarte e procedimentos tomados com os alimentos, além dos cuidados com a higienização. Portanto, veremos abaixo a importância, tópicos e problemas da não adoção desse importante manual.
Por que o Boas Práticas para padaria é importante para o meu estabelecimento?
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), atualmente as padarias possuem um serviço mais inovador e completo, oferecendo serviços de pizzaria, restaurantes, produtos de conveniência, entre outros. Devido a nova gama de serviços e alimentos, regulamentações mais rígidas são necessárias. Em vista disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina como obrigatório a formulação e implementação de Boas Práticas de Fabricação, os benefícios desse, são variados como:
- Proteger contra multas e interdições perante a conformidade com as norma da ANVISA;
- Permitir o melhor aproveitamento de matéria prima;
- Aumentar a confiabilidade do estabelecimento;
- Permitir estruturar Procedimentos Operacionais Padrão
- Melhorar a qualidade e segurança dos alimentos; e
- Melhorar a produção dos alimentos.
As Boas Práticas permitem, também, adequação com as tendências do mercado de panificação e confeitaria mais rapidamente, já que, como facilita o entendimento dos processos, permite mudanças mais precisas e conscientes, mantendo a legalidade. Todavia, é importante que toda mudança nos processos discutidos acima devem ser alterados no Manual de Boas Práticas. Dessa forma, coloca o estabelecimento a frente de pontos como: inovação, relacionamento com a comunidade, bem-estar, entre outros.
O que deve conter?
Já discutimos sobre a importância e necessidade das Boas Práticas para Padarias, agora entenderemos no que consta o Manual de Boas Práticas (MBP). Em virtude das regulamentações da ANVISA e pelas RDC Nº 275, 21 de outubro de 2002 e RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 o MBF deve contemplar:
- Informações sobre o controle de pragas e higiene;
- Informações sobre o controle de saúde e higiene dos funcionários;
- Orientações sobre o treinamento para os funcionários;
- Informações sobre o descarte de lixo; e
- Informações sobre como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
De fato, além do Manual, você deve, também possuir os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ele funciona como uma receita de pão, explicando os passos para a execução das tarefas do estabelecimento. No caso das padarias, as POP’s obrigatórias são:
- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
- Controle da potabilidade da água;
- Higiene e saúde dos manipuladores;
- Manejo dos resíduos;
- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; e
- Programa de recolhimento de alimentos.
Com certeza são muitos pontos e informações, no entanto, esses documentos, convergem para uma melhor, segura e confiável produção. Contudo, caso surja ainda a necessidade uma adequação às normas internacionais, é possível uma adequação ao Codex Alimentarius (uma coletânea de normas e padrões reconhecidos internacionalmente), trazendo ainda mais confiabilidade. É importante frisar que essas mudanças são tangíveis a todos estabelecimentos, observando a viabilidade técnica e estrutural do negócio.
E os problemas decorrentes de não adotar o MBP?
Quando o assunto é padarias, as principais normas e portarias que regem e regulamentam as medidas são as RDC’s anteriormente citadas e a ANVISA, além das que são específicas para determinados grupos ou tipos de alimentos. Elas definem as consequências legais da não conformidade com o exigido.
Dessa forma, sem um MBP e os POP’s, o estabelecimento fica inválido perante os órgãos de Vigilância Sanitária, se sujeitando a advertências, multas, interdições, descarte de produtos, cancelamento de alvará, além de uma má percepção entre os consumidores. Todos esses fatores se resultam na diminuição do volume de vendas, custos elevados, problemas jurídicos. Além disso, a imagem da empresa pode ser melhorada.
Dessa maneira, fica evidente que um Manual de Boas Práticas para padarias bem estruturado é essencial para o seu negócio. Logo, permite mais segurança, qualidade e confiança para o cliente e proprietário, concomitantemente que evita problemas com as agências reguladoras.
Logo, se você pretender criar uma panificadora ou uma confeitaria, ou já possui e tem dúvidas sobre as conformidades. Converse com um de nossos consultores especializados, será uma satisfação lhe ajudar a realizar o sonho de empreender.