Os métodos de congelamento são alguns dos processos de conservação mais eficientes e utilizados atualmente na indústria. Eles consistem em levar os insumos a uma temperatura de -18° C, a fim de inibir, total ou parcialmente, a atividade microbiológica e enzimática que apodrece os alimentos. Se realizado de maneira correta, o congelamento garante que os produtos se mantenham mais estáveis por um grande período de tempo.
Esse método de conservação foi uma grande evolução para a indústria. Isso, porque ele proporciona o armazenamento e transporte de produtos perecíveis, grande vida útil e praticidade para os consumidores. Porém, para garantir todas essas vantagens do processo de congelamento, sem perder qualidades nutritivas e sensoriais, urge escolher o método mais adequado para a sua produção.
Quer entender qual o melhor método de congelamento para o seu produto? Continue lendo e descubra a seguir!
Velocidade do congelamento
Primeiramente, é muito importante estar atento à temperatura com que o congelamento ocorre. A velocidade de congelamento afeta as propriedades físicas e químicas da comida. Fazendo-a da maneira incorreta, pode até mesmo ocasionar a perda de nutrientes desses alimentos.
Com isso, o congelamento rápido é o mais indicado, pois por meio dele é possível obter produtos finais de maior qualidade. Nesse tipo de congelamento, há a formação de pequenos cristais de gelo nos alimentos, ao contrário do processo lento, de maneira a evitar a ruptura das células. Assim, garante-se que a aparência, o sabor, a textura e os nutrientes do produto congelado, após o descongelamento, se mantenham.
Além disso, também é importante se atentar à estocagem dos alimentos congelados. Se durante o armazenamento houver variações na temperatura, pode haver a recristalização. Desta forma, evite variações de temperatura nas câmaras de estocagem.
Percebe-se, portanto, que escolher a temperatura ideal e assim, o melhor método de congelamento, é imprescindível para proporcionar a melhor qualidade final do seu produto.
Congelamento por corrente de ar
Esse tipo de congelamento é um dos mais comuns. Ele acontece pelo contato em alta velocidade do jato de ar a baixas temperaturas com o alimento. Isso ocasiona um congelamento rápido, pois a velocidade com que se transfere calor acelera-se pelo rápido movimento do ar em câmaras ou túneis adaptados.
O método possui muitas vantagens, como a eficiência, versatilidade e o custo. Isso se dá devido ao fluxo de ar que passa uniformemente por todas as partes do alimento. Esse fluxo permite o congelamento de alimentos de diferentes tamanhos e formas e possuem uma alta capacidade (200-1500 kg).
Entretanto, também existem desvantagens, como a desidratação, já que a umidade proveniente do alimento transfere-se para o ar. Além disso, queimaduras pelo frio e mudanças em alimentos não embalados também podem ocorrer.
Congelamento por contato
O congelamento em placas é o tipo mais comum de congelamento por contato. Nesse tipo de método, coloca-se o alimento em contato com placas ocas, resfriadas por um líquido que circula no interior delas. Após o colocá-los nesse equipamento, aplica-se uma leve pressão para aumentar o contato, a transferência de calor e, consequentemente, a velocidade de congelamento.
Esse método não é tão veloz quanto o congelamento por corrente de ar. Mas, ainda sim, ele é eficiente para alimentos em peças delgadas, como na indústria de embutidos.
Congelamento por imersão
Este tipo de congelamento é um processo que de forma rápida, quase instantânea, resfria com alimentos por meio da imersão deles em um líquido refrigerante. Nesse sistema o alimento é transportado em uma esteira rolante até um tanque onde entrará e contato com uma solução, usualmente de propileno glicol, ou salmoura, ou glicerol ou cloreto de cálcio, que permanece no estado líquido ao longo do congelamento devido a sua baixa temperatura de solidificação.
Por se tratar de um sistema rápido ,como mencionado, o método de congelamento por imersão tem algumas vantagens como: alta taxa de transferência de calor, a manutenção da qualidade em alimentos sensíveis à oxidação e à desidratação (sem contato com ar), a obtenção de produtos IQF (supercongelados) e um baixo custo.
No entanto, as aplicações industriais geralmente se restringem a produtos embalados, devido à possibilidade de absorção do fluido refrigerante pelo produto, o que gera riscos à saúde do consumidor final.
Congelamento por aspersão com líquidos
O congelamento por aspersão com líquidos, é um método que opera a base da pulverização de líquidos resfriados de baixa temperatura de congelamento sobre os alimentos. Dentre os fluidos mais utilizados é possível citar o cloreto de sódio, glicerol e propileno glicol, e álcool resfriado. Esse processo geralmente é realizado por túneis de funcionamento contínuo com esteiras rolantes para transportar o produto, e possibilitar o contato do produto com o fluido o equipamento é simples e de baixo custo.
Congelamento criogênico
Esse método se assemelha ao processo de congelamento por aspersão com líquidos na seleção dos maquinários e da logística, porém difere na escolha dos fluídos a serem utilizados. Neste processo existe uma mudança de estado com a troca de calor latente, no momento em que o fluido refrigerante passa do estado líquido para o gasoso ao absorver o calor do alimento, processo que explica o congelamento quase instantâneo. Os principais fluidos criogênicos utilizados são o nitrogênio líquido e o gás carbônico.
Uma vantagem de escolher esse processo é a obtenção de cristais menores de água no produto, característica do congelamento rápido, que mantém as propriedades originais do alimento após o descongelamento. Além dos ganhos de qualidade, o resfriamento e congelamento criogênico garantem uma menor perda de peso do produto devido a desidratação.
Porém, mesmo que necessite de equipamentos de baixo custo, o processo descrito necessita de investimento devido ao alto custo dos fluidos criogênicos, por isso é indicado para produtos de alto valor agregado.
Conclusão
Visto que há vários métodos de congelamento eficientes no mercado, a fim de escolher o mais adequado para realizar sua produção, é muito importante fazer um estudo e um planejamento acerca das vantagens e desvantagens da técnica selecionada, e o impacto que se deseja ter sob o produto final. Quer descobrir qual o mais adequado para você? Entre em contato com um de nossos consultores !
Texto escrito por: Ana Gabriela Oliveira e Julia Berbert