Por Manuela Cota –
O pão de queijo é um produto muito comum em Minas Gerais, mas você conhece os desafios de produzi-lo industrialmente? A produção em larga escala envolve maquinário específico e uma proporção ideal de ingredientes. Para que, assim, o resultado final seja satisfatório, com uma ótima oportunidade de consolidação no mercado de salgados congelados.
Vendo essa oportunidade, o cliente desejava conhecer melhor a produção e o maquinário necessários para produzir um bom pão de queijo congelado e com um sabor de queijo de verdade. Então, ele nos procurou para avaliar a composição do seu produto e as especificações dos equipamentos de que precisaria.
Sobre a empresa/cliente
A Fast Alimentos é uma empresa produtora de salgados congelados de Contagem, MG. Esses salgados são comercializados em lanchonetes e mercearias da região metropolitana de Belo Horizonte. A fábrica conduzida por Evaldo, nosso cliente, já produzia uma grande variedade de salgados congelados e, inclusive, em 2020 começou a produzir seus próprios hambúrgueres, auxiliado também por um projeto de consultoria da Mult. A Fast, no entanto, ainda não tinha tido sucesso nas tentativas de produção do pão de queijo, um dos tipos de quitutes mais consumidos na região.
Desafios
Quando a Fast nos procurou, já havia tentado produzir os pães de queijo em sua fábrica algumas vezes. Mas, sem um bom resultado, tentando reproduzir uma receita que funcionava muito bem quando feita em casa, em menor escala. O desafio de adequar uma produção à escala industrial é uma dor muito comum de nossos clientes, e não foi diferente com o Evaldo.
Nas tentativas da Fast de produzir seu próprio pão de queijo haviam usado um queijo artesanal premiado. No entanto, resultou em um pão de queijo com sabor e odor muito fortes, semelhantes ao obtido quando se usa essência de queijo, o que não era a intenção do Evaldo. Além disso, suspeitavam que o maquinário que já tinham para a confecção de outros salgados, e que usaram para produzir os pães de queijo, não fosse adequado, uma vez que o resultado no geral era um pão de queijo duro, solado e pouco flexível.
Por isso, Evaldo veio até a Mult para que nós ajudássemos a Fast mais uma vez. A fim de analisar a composição de um pão de queijo tradicional saboroso e o mais saudável o possível, além de sua produção.
Análise inicial
Ao ouvir as queixas da Fast a respeito de seu pão de queijo o primeiro passo foi tentar avaliar o que poderia estar afetando aquele resultado final e o que precisaríamos de fazer para entender melhor o processo produtivo do pão de queijo, as tentativas da empresa e sugerir adaptações visando melhorias na qualidade final do alimento.
Assim, definimos que os pontos mais importantes a serem abordados e nosso projeto seriam a composição do pão de queijo, principalmente em relação aos queijos utilizados, as etapas do processo produtivo de pães de queijo em escala industrial e uma avaliação do maquinário mais indicado para cada operação.
Solucionando o problema
O primeiro passo para iniciar o projeto foi um estudo inicial sobre o produto e o processo. Então, neste período fizemos um mapeamento dos órgãos e Resoluções que regulamentam a produção de pães de queijo congelado. Além disso, levantamos as principais diferenças entre o processo produtivo industrial e o artesanal, além dos ingredientes mais comuns em receitas caseiras. Essas informações foram muito importantes para basear nossos estudos em etapas seguintes, como Estudo de Normas e Boas Práticas de Fabricação, Estudo de Ingredientes e Estudo do Processo produtivo.
Em seguida, executamos uma pesquisa de mercado, levantando ingredientes, validade e preços de pães de queijo congelados do tipo lanche e coquetel de diferentes marcas mineiras. Nesta etapa, tiramos uma grande conclusão a respeito do uso de aditivos em pães de queijo e também sobre sua vida útil.
1. Estudo de ingredientes e aditivos
A etapa de Estudo de Ingredientes e Aditivos usou os insumos sobre ingredientes coletados nas duas etapas anteriores, que foram estudados a fundo. O objetivo foi definir a função de cada componente em uma receita de pão de queijo e a relevância de seu uso. Além disso, avaliou-se nessa etapa as variações de cada tipo de ingrediente que seriam mais adequadas à produção industrial.
Um grande destaque deste estudo foram os queijos. Assim, pesquisamos sobre curas e maturação. E, além disso, entendemos em que cada propriedade do queijo resultava no pão de queijo e quais deveriam ser os critérios para escolhê-los.
Outro ponto importante do estudo, que foi apresentado como uma preocupação do cliente, era a variação do polvilho entre safras ao longo do ano. Avaliamos maneiras de driblar esse problema, entendendo as qualidades de polvilho e como a produção dessa farinha se dá industrialmente.
Ao final da etapa definimos quais ingredientes deveriam estar presentes ou não na composição final do pão de queijo, da mesma forma para os aditivos.
2. Estudo do processo produtivo
Nesta pesquisa, foram estudadas todas as etapas do processo produtivo industrial de pães de queijo a fundo, entendendo qual a importância de cada operação para o resultado final. Nesta etapa já começamos também a determinar quais tipos de maquinário seriam necessários para cada processo. Inclusive, já conseguimos com esse estudo definir que o cliente precisaria de adquirir um maquinário que ainda não possuía, uma escaldadora, que é importante para uma das primeiras etapas da produção do salgado, o escaldamento.
3. Estudo de normas
O Estudo de normas tem por objetivo avaliar as restrições impostas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) para a produção do pão de queijo e para o espaço físico onde a produção ocorre. Essas restrições envolvem manuseio de equipamentos e matérias primas, de embalagens de higienização da fábrica, entre outros pontos.
Foram estudados e sugeridos também pontos relativos a Boas Práticas de Fabricação, que além de importantes para a adequação às restrições dos órgãos responsáveis podem impactar na qualidade final do produto e em sua vida útil.
4. Definição de faixas de proporção
A partir dos ingredientes definidos anteriormente, foram analisadas receitas caseiras, parâmetros industriais e adaptações para uso de ingredientes mais comuns na indústria, como ovo pasteurizado e leite em pó. A partir desses insumos e de validações com nosso orientador especialista definimos as faixas ideias, proporcionalmente à quantidade de polvilho, para uso de cada ingrediente. Sugerimos também uma composição inicial para testes, de forma que o cliente pudesse chegar a uma formulação ótima para o pão de queijo, orientado pelas nossas sugestões.
5. Análise do maquinário do cliente
Como a Fast já produz outros tipos de salgados, a empresa possui alguns maquinários que poderiam potencialmente ser usados na produção do pão de queijo. Contudo, não se sabia se esses equipamentos seriam ideais para esse processo, de forma a gerar o melhor resultado. Por isso, o ralador, a batedeira/masseira, o ultracongelador e a seladora de embalagens que a empresa já possuía foram analisados.
Dessa análise, resultaram sugestões de melhor uso e, em alguns casos, para adquirir novos equipamentos, cujas especificações foram entregues ao cliente.
6. Análise de custos
Por se tratar de um novo produto a ser inserido no cardápio da Fast Alimentos, o pão de queijo ainda não tinha uma precificação específica. Por isso, a pedido do cliente, fizemos um levantamento superficial dos custos exclusivos da produção do pão de queijo. Para isso foram considerados gastos com água, energia elétrica, mão de obra e ingredientes. Assim, foi possível levantar aproximadamente o custo adicional que a Fast teria para produzir um pacote de 1kg de pão de queijo congelado.
Esse preço de custo foi usado para calcular um valor de venda fictício, usando uma margem de lucro comum para a indústria alimentícia. Esse valor foi comparado com o preço médio de mercado de produtos semelhantes (a partir de valores coletados na etapa da Pesquisa de Mercado), de forma a avaliar a viabilidade da produção.
Por fim, nesta etapa orçou-se os equipamentos a serem adquiridos e, a partir de seus preços e considerando a margem de lucro suposta, calculou-se o tempo necessário para que a venda dos pães de queijo pague o investimento adicional correspondente à aquisição do maquinário novo.
amo pão de queijo, sempre faço as receitas desse site.
Que legal, Carla! Nós também amamos pão de queijo 🤤
Um ótimo conteúdo de Fábrica de Pães de Queijo