Panificação: Qual Fermento Usar?

Por Gabriela Netto – 

Seja pão francês, pão doce ou pão de forma, fato é que no cotidiano do brasileiro não falta um pãozinho. Assim como o famoso arroz com feijão, os pães se infiltraram na gastronomia do país e todo mundo sabe disso! Mas para começar a investir neste mercado, existem algumas etapas e uma delas é escolher os ingredientes do seu pão. Sendo assim, você já sabe qual o melhor fermento para pães? Se não, continue lendo e descubra!

No mercado existem diversos tipos de fermento para pães, o que dificulta a vida de quem quer produzir este alimento. Antes de começar a sua produção, você deve entender muito bem todos eles e suas respectivas características. Dessa forma, a seguir está o que você deve saber sobre fermentos para que você faça uma decisão inteligente.

Fermento Químico

Você provavelmente já conhece esse tipo de fermento porque é o mais comum na casa do brasileiro, o fermento químico. Essa variação de fermento tem seu diferencial na sua composição. Enquanto a maioria dos fermentos possuem microorganismos vivos em sua composição, o fermento químico é composto por bicarbonato de sódio. Geralmente encontrado em pó, ele é largamente utilizado nos lares para fazer receitas mais básicas como bolos, tortas e biscoitos. 

O seu princípio de funcionamento é bem simples! Ao entrar em contato com a umidade e calor, ele reage quimicamente, o que leva ao crescimento da massa. Entretanto, sua simplicidade também tem seus malefícios, este fermento não é comumente utilizado na receita de pães. Isso acontece porque ele não reage o suficiente para crescer uma massa mais pesada, como de um pão.

Fermento Biológico

Esta variação é constituída por microorganismos vivos, isso mesmo, vivos! As leveduras, conhecidas como Saccharomyces cerevisiae, garantem às massas crescimento e um delicioso aroma. Entretanto, vale ressaltar que isso só acontece quando estes organismos entram em contato com farinha e água. Esse tipo de fermento pode ser encontrado das mais diversas formas, seja em tablete, em grãos ou até em pó. Além disso, ele é dividido, com base na sua umidade, em duas categorias: fresco e seco. instantâneo.

Fermento Biológico Fresco

Conhecido também como “fermento de padaria”, este fermento possui um aroma característico, que é bem visível no produto final. Este tipo de fermento é utilizado principalmente para fazer massas de pães e também de pizza. E é importante lembrar que, ele pode ser facilmente encontrado para venda em tabletes em supermercados e padarias.

Ao utilizar este produto você deve ter bastante cuidado nas quantidades utilizadas e suas proporções. É recomendado que a proporção de fermento em relação à farinha seja de, no máximo, 5%. Outro cuidado a ser tomado é que ele deve ser armazenado em geladeira, devido à sua alta umidade. Fora isso, um fator a ser considerado é que sua elevada umidade diminui sua vida útil, comparado a outros fermentos.

Fermento Biológico Seco Instantâneo

Esse tipo de fermento para pães é obtido através da desidratação do fermento biológico fresco. Por isso, a sua versão seca, conhecida como “fermento granulado”, é muito parecido ao original. Um ponto interessante é que além das leveduras é bem comum encontrar emulsificantes na sua composição. Este fato, atrelado à baixa umidade do produto, garante um prazo de validade bem maior chegando à 06 meses.

Sua utilização é bem mais simples, basta adicionar à farinha ou fazer a reidratação do produto. É vital atentar-se ao fato que, quando utilizado desidratado, a proporção de fermento e farinha deve ser de no máximo 2%. Este fermento é bastante utilizado, principalmente na sua forma reidratada, em pães que precisam de um certo tempo de fermentação.

Fermento Natural

Por fim, o fermento ancião de todos os fermentos: o fermento natural. Por ser utilizado desde muitos e muitos anos, essa variação adquiriu diversos nomes como massa azeda ou massa madre. Este fermento para pães é composto por farinha e água e utiliza os microorganismos presentes em ambos para realizar a fermentação. Ele pode ter sua fermentação aditivada pela adição de frutas, iogurte ou até mel. Porém, um dos pontos de atenção sobre o fermento natural é que ele deve ser mantido sempre em ambiente refrigerado!

Além das leveduras presentes no fermento biológico, esse produto contém também lactobacilos vivos, o que garante sabores e aromas extraordinários. Mas tudo tem um preço, o fermento natural é o fermento mais difícil de lidar por conta das suas particularidades. Por todas estas características este fermento é recomendado para fazer pães mais robustos, mais saudáveis e mais rústicos.

Uma das partes mais difíceis já ficou para trás, que é entender sobre os fermentos para pães. O próximo passo é botar a mão na massa e começar a produzir os melhores pães já vistos. Mas caso você ainda estiver com dificuldades sobre o desenvolvimento do seu pão, nós podemos te ajudar. Leia mais no nosso texto sobre desenvolvimento de produtos alimentícios!