Por Vitor Faria-
A participação de cervejas artesanais no mercado brasileiro de cervejaria tem crescido conforme as experiências sensoriais são valorizadas e a busca por variedades de consumo aumenta. Com isso, mais brasileiros têm procurado produzir sua própria cerveja a partir de seus ingredientes básicos: água, malte, lúpulo e leveduras. E para quem está começando a produzir suas primeiras bateladas de cerveja, é importante saber evitar o desperdício na produção de cerveja artesanal desses insumos e se preocupar em ser ecológico.
Seguem 4 dicas simples para evitar o desperdício e ser mais ecológico na sua produção de cerveja artesanal:
1- Produza receitas com o bagaço do malte
Na etapa de mostagem, malte e água são aquecidos com rampas de temperatura com o objetivo de estimular diferentes enzimas (amilases), que quebrarão o amido do malte em açúcares menores, como as maltoses. Essa mistura é, em seguida, transferida para outro recipiente, no qual será fervida, e uma grande fase sólida – o bagaço de malte – é deixada para trás e descartada. Esse resíduo do processo produtivo, entretanto, ainda é rico em açúcares e pode ser usado para a receita de diversos alimentos, como pães, biscoitos, quibes e até produtos com maior valor no mercado, como os famosos cookies.
2- Fabrique sua cerveja artesanal com um Chiller de placas
No processo produtivo de cervejas caseiras, a principal matéria-prima e, coincidentemente, a mais desperdiçada é a água. Além de corresponder a cerca de 95% do produto final, também é demandada grande quantidade de água no resfriamento do mosto fervido e na limpeza e esterilização dos materiais e compartimentos.
Quando o mosto (água rica em maltose) é fervido, todos os microrganismos nele presentes são mortos pela alta temperatura. Então, ele precisa ser rapidamente resfriado e transferido para um recipiente de maturação, onde será fermentado pelas leveduras. Ou seja, o resfriamento precisa ser rápido para diminuir os riscos de contaminação do mosto. Assim, o líquido arrefecedor utilizado, que é justamente a água fria, passa por trocadores de calor chamados Chillers.
Por ser mais eficiente, um Chiller de placas precisa de um tempo menor para abaixar a temperatura de uma certa quantidade de mosto, se comparado ao Chiller de imersão. Essa diferença de velocidade do resfriamento faz com que o Chiller de placas precise de menos água, reduzindo seu consumo.
3- Reutilize a água do resfriamento
É comum ser utilizado em cervejarias caseiras um sistema de arrefecimento sem recirculação. Dessa forma, há um grande consumo (e desperdício) de água para resfriar o mosto. Desde que seu Chiller, bombas e mangueiras sejam suficientemente higienizados, a água de resfriamento continuará limpa após o uso. Assim, basta ter o cuidado de armazenar a água de resfriamento para outras finalidades não potáveis e que demandam grande quantidade, como regar plantas, encher uma piscina e lavar um carro.
4- Saiba reutilizar o seu fermento
Além da água e do malte, outro insumo que pode ser reaproveitado no processo produtivo são as leveduras. Em outras palavras, leveduras são seres vivos responsáveis por promover a fermentação alcoólica dos açúcares do mosto, transformando-o em cerveja. Durante a maturação da cerveja, o excesso de leveduras é depositado no fundo do recipiente. Para que possam ser reutilizadas, as leveduras da “lama” devem ser lavadas e separadas das leveduras mortas e demais restos. O procedimento para lavagem e separação das leveduras saudáveis requer equipamentos específicos. São eles: dois recipientes e água esterilizados, um refrigerador e uma válvula Air-lock.
Com essas simples medidas, você pode reduzir o desperdício de água e insumos essenciais na produção de cerveja artesanal. Cerca de 41% de toda a água tratada no Brasil é desperdiçada segundo um relatório do Ministério das Cidades. Isso equivale a cerca de R$ 4 bilhões de prejuízo. Você não quer que sua preciosa cerveja artesanal seja parte disso, quer?
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