Igor Andrade e Thales Almeida –
Os agentes adoçantes são aditivos utilizados nos alimentos para aumentar ou destacar a doçura experienciada durante o consumo deles. Atualmente, na indústria alimentícia, a sacarose e os edulcorantes constituem os principais ingredientes do mercado que atendem à esse fim. A sacarose, popularmente conhecida como açúcar, é um carboidrato orgânico obtido a partir da cana. Trata-se de um item tradicionalmente consolidado e com presença expressiva nos hábitos alimentares da população brasileira.
Contudo, dado seu valor calórico de 4kcal/g, o consumo exagerado está associado ao aumento das taxas de obesidade e diabetes diagnosticadas, cotidianamente, no país. Assim, há uma década, vem-se desenvolvendo um movimento que defende a substituição do açúcar pelos adoçantes, devido ao impacto negativo sobre a saúde. Os edulcorantes, ou adoçantes, são produtos sintéticos que podem ser produzidos tanto a partir de matérias primas naturais, quanto artificiais. Eles são dotados de um maior poder adoçante, além de não possuir calorias significativas.
Deseja conhecer mais sobre o universo desses produtos para se alinhar a esse mercado consumidor em ascensão? O texto a seguir apresenta uma lista detalhada com as substâncias cujo uso é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no Brasil.
A classe da sacarose
A sacarose mantém as propriedades sensoriais dos alimentos, como textura e sabor, inalteradas. Os agentes adoçantes dessa natureza apresentam composição praticamente idêntica e se diferenciam pelos processos de obtenção de cada um. Destacam-se:
- Açúcar cristal: Passa por uma etapa de refinamento que retira boa parte dos seus nutrientes. Por isso, apresenta cristais grandes, irregulares e transparentes, o que dificulta o seu dissolvimento. Muito utilizado na indústria alimentícia.
- Açúcar mascavo: Não passa por etapas de refinamento, portanto, conserva todos os nutrientes. Por isso, apresenta forma bruta, escura e úmida, tal como a rapadura.
- Açúcar refinado: Passa por várias etapas de refinamento e adições químicas que retiram a maior parte dos seus nutrientes. Por isso, apresenta cristais finos, regulares e brancos, o que facilita a sua dissolução. Comumente utilizado na confeitaria.
A classe dos edulcorantes
Os edulcorantes, diferentemente da sacarose, alteram propriedades sensoriais dos alimentos e apresentam formulações diferentes entre si. Destacam-se:
Edulcorantes artificiais
- Assulfame-K: Derivado do ácido acético. Apresenta capacidade adoçante 200 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 15mg/kg. Utilizado em alimentos, onde deixa um sabor residual amargo. Entretanto, deve ser evitado por pacientes hipertensos, pois contém um sal em sua composição.
- Aspartame: É derivado da combinação dos aminoácidos fenilalanina e ácido aspártico. Apresenta capacidade adoçante 200 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 40mg/kg. Utilizado em alimentos e medicamentos, onde atua com doçura similar à da sacarose e não deixa sabor residual. Entretanto, deve ser evitado por pacientes fenilcetonúricos, pois contém fenilalanina em sua composição.
- Ciclamato: Derivado do petróleo. Apresenta capacidade adoçante 40 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 11mg/kg. Utilizado em alimentos, cosméticos e medicamentos, onde deixa um sabor residual amargo e azedo. Entretanto, deve ser evitado por pacientes hipertensos, pois contém um sal em sua composição.
- Sacarina: Derivada do petróleo. Apresenta capacidade adoçante 500 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 5mg/kg. Utilizada em alimentos, cosméticos e medicamentos, onde deixa um sabor residual adstringente, amargo e ferroso. Entretanto, deve ser evitado por pacientes hipertensos, pois contém um sal em sua composição.
- Sucralose: Derivada da molécula de açúcar modificada. Apresenta capacidade adoçante 800 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 15mg/kg. Utilizada em alimentos, onde atua com doçura similar à da sacarose e não deixa sabor residual.
Edulcorantes naturais
- Frutose: Derivada de frutas, mel e cereais. Apresenta capacidade adoçante 170 vezes maior que a da sacarose e possui o mesmo valor calórico dela, 4kcal/g. Utilizada como sua substituta direta nos alimentos, devido à semelhança de propriedades químicas com a sacarose. Entretanto, deve ter seu consumo moderado para pacientes diabéticos, pois afeta a glicemia.
- Stévia: Derivada da planta Stevia rebaudiana bertoni. Apresenta capacidade adoçante 300 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 5,5mg/kg. Utilizada em alimentos, onde deixa um sabor residual amargo.
- Sorbitol: É derivado de frutas e algas marinhas. Apresenta capacidade adoçante 0,5 vezes menor que a da sacarose e não possui recomendação de consumo máximo diário. Comumente utilizado em guloseimas e medicamentos, onde deixa um sabor residual refrescante. Entretanto, seu consumo deve ser moderado, pois tem efeito laxante.
- Xilitol: É derivado de um carboidrato presente em madeiras. Apresenta capacidade adoçante igual à da sacarose e não possui recomendação de consumo máximo diário. Comumente utilizado em guloseimas, cosméticos e medicamentos, onde deixa um sabor residual refrescante.
Afinal, quais agentes adoçantes utilizar?
Escolher os agentes adoçantes mais adequados à uma produção não é simples. Com tantas opções em vista, é normal se questionar sobre qual deles eleger. No entanto, para que um aditivo atenda à sua demanda, é preciso ter definida a sua estratégia de mercado. Alimentos esportivos, por exemplo, apostam na doçura às custas de baixo valor calórico para atrair consumidores com esse perfil.
Muitas formulações usam apenas sacarose ou edulcorantes, algumas misturam os dois tipo e outras misturam apenas os adoçantes. Sendo assim, antes de realizar a sua escolha, é importante um estudo de toda a produção, a fim de se definir o agente mais indicado. Em vista disso, a busca por uma consultoria especializada pode ser uma ajuda confiável nessa tomada de decisão. Assim sendo, nossos consultores estão à disposição para tirar suas dúvidas ou dar o suporte que você procura. Entre em contato conosco!