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Óleos e Gorduras: Diferenças e Aplicações

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Bruna Xisto e Hannah Lindenberg –

Garrafa com óleo

Os óleos e gorduras são como compostos orgânicos, também conhecidos como lipídios. Ambos possuem inúmeras aplicações industriais, desde cosméticos até obtenção de biocombustíveis. Além disso, eles cumprem papéis importantes na indústria de alimentos. Os óleos podem ser de origem vegetal, como o azeite de oliva, ou animal, à exemplo do óleo de baleia. Essa divisão também se aplica às gorduras, como a banha suína e a manteiga de cacau. 

Apesar de os dois produtos serem da mesma categoria, há algumas diferenças entre eles. O estado físico em temperatura ambiente é o mais notável: os óleos são líquidos e as gorduras, sólidas. Além disso, óleos e gorduras apresentam diferentes utilidades na preparação e fabricação de alimentos, como frituras ou realçar sabores.

Na esfera industrial, o produto é o que define a aplicação que será empregada. Veja a seguir quais são alguns dos principais usos de óleos e gorduras na produção de alimentos. Além disso, caso esteja entrando no mercado alimentício, temos algumas dicas para te ajudar.

Os principais tipos de aplicação e os mais usados

Batata frita

A principal forma de utilização de óleos e gorduras consiste na fritura por imersão de alimentos. O óleo mais usado para isso é o de soja, por alcançar temperaturas maiores(240ºC) . Além deste, é também utilizada a gordura vegetal hidrogenada, a qual tende a deixar os alimentos mais crocantes. No entanto, essa aplicação tem sido repensada, já que o consumo dessa gordura está relacionada a problemas de saúde.

Apesar das implicações à saúde, outros usos da gordura hidrogenada incluem a fabricação de margarina, bolos, alimentos congelados e processados. Essa banha relaciona-se ao aumento da durabilidade e da capacidade de resistir a processos que deterioram o produto. Por esses motivos, na produção de alimentos ainda é utilizada a gordura hidrogenada.

Além da aplicação em frituras, óleos e gorduras também podem ser ingredientes. Um exemplo disso está na aplicação da manteiga de cacau em chocolates, contribuindo para a viscosidade do alimento. Ainda, a gordura do leite e a gordura vegetal também estão presentes na fabricação desses doces. 

Outro óleo muito usado na indústria alimentícia é o de palma, ou óleo de dendê. As aplicações abrangem a produção de margarinas, biscoitos e sorvetes. Além dos mais tradicionais, a indústria alimentícia conta com uma variedade de óleos. Um deles é o de uva: usado na produção de geleias, sorvetes e tortas. Já o óleo de coco é conhecido por ser uma opção saudável e rica em nutrientes.

Quais óleos e gorduras usar? 

Quando se trata da consistência dos alimentos, as gorduras trans artificiais (gorduras hidrogenadas) podem conferir mais firmeza aos produtos. Ademais, elas também são utilizadas para aumentar a vida útil dos alimentos. A aplicação de óleos e gorduras naturais, por sua vez, é mais custosa, devido às possibilidades de deterioração do alimento. Os óleos insaturados são mais sensíveis a alterações químicas indesejáveis quando em elevadas temperaturas. 

Fatia de bolo

Apesar disso, os óleos podem se aplicar bem ao alimento. Por exemplo, são indicados para bolos com recheios cremosos, por proporcionar a maciez, e também para bolos frios. A manteiga, por sua vez, sólida à temperatura ambiente, não é a melhor opção, já que se torna quebradiça. 

Já quando se precisa alcançar maiores temperaturas, os mais indicados são os óleos mais saturados. Isso se dá, por apresentarem alto ponto de fumaça (temperatura em que se forma uma fumaça). Esses óleos podem ser de soja, de milho ou de canola . Dentre as gorduras, a manteiga de garrafa alcança altas temperaturas, enquanto outras, como a banha, nem tanto. Contudo, vale destacar que as temperaturas adequadas variam para cada processo e alimento produzido

Quais as tendências desse mercado?

Símbolo de óleos e gorduras

Apesar do amplo uso de óleos e gorduras tradicionais na indústria alimentícia, há uma crescente tendência na busca de alimentos mais saudáveis. Neste contexto, atentar-se às novidades nas tecnologias desses insumos é essencial para adequar o seu produto às demandas mercadológicas. Uma destas tecnologias é a interesterificação. Ela possibilita produzir gorduras zero trans pela mistura de óleos líquidos e gorduras saturadas de origem vegetal.

Há ainda, um novo tipo de gordura no mercado denominada gordura low sat. Para produzi-la, mistura-se um óleo vegetal com um agente estruturante, que contribuirá para o seu aspecto sólido. As gorduras low sat representam vantagens em relação aos óleos líquidos. Ser 0 trans, ter baixo teor de gordura saturada e, como mencionado, estar em estado sólido são as principais características desse novo tipo. Isso permite a aplicação em alimentos usualmente produzidos com gorduras hidrogenadas.

Essas técnicas representam uma grande tendência no mercado de alimentos. Isso ocorre por não terem limitações como os óleos líquidos, além de atenderem às necessidades saudáveis das pessoas.

E agora, como aplicar esses conhecimentos na minha produção?

A esta altura, você já conhece os diversos tipos de óleos e gorduras, bem como as novas tendências do mercado. Sendo assim, é possível avaliar qual(is) o(s) mais indicado(s) à  sua produção. É preciso, para essa decisão, considerar alguns aspectos da fabricação. Por exemplo, a temperatura de aquecimento durante o processo e a conservação do seu produto

Manteiga em barra

Como vimos anteriormente, alimentos levados ao aquecimento geralmente têm melhores resultados com os óleos de alto teor de gordura saturada. Já para alimentos refrigerados, os óleos, no geral, são melhores opções, uma vez que as gorduras, como a manteiga, se tornam quebradiças quando resfriadas. Além disso, preço, qualidade, sabor, durabilidade e consistência são alguns critérios para identificar qual desses lipídios utilizar.

Vale ressaltar ainda que, mesmo considerando esses aspectos, ainda há uma vasta variedade de óleos e gorduras dentro das denominações de saturados ou insaturados. Recomenda-se, portanto, que o produtor industrial encontre uma opção que o atenda  quanto a qualidade e investimento ao seu produto. Em contrapartida, para produções locais uma aplicação diversificada  pode ser interessante para explorar as particularidades de cada um.    

Em síntese, as diferenças entre óleos e gorduras favorecem inúmeras aplicações na produção de alimentos. Somado a isso, a tendência de buscar por alimentos saudáveis pode complicar ainda mais a decisão do produtor. Ademais, é importante realizar um estudo quando se pretende iniciar a produção, evitando, assim, gastos desnecessários. Assim, estar atento às novidades deste mercado é imprescindível, para isso, continue acompanhando nosso blog

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