No mercado mundial de alimentos, aqueles que oferecem aos consumidores uma experiência multissensorial se mantêm como os campeões de venda. Alimentos com crocância são caracterizados pela forma com que as paredes celulares se rompem – quebram – durante a mastigação.
A resistência e rigidez de suas estruturas celulares tornam esses alimentos altamente sedutores por bons motivos. O principal deles é sua textura que oferece uma sensação de prazer atribuída ao seu nível de frescor. Se engana quem pensa que os crocantes são só os alimentos gordurosos ou fritos. Essa categoria se estende desde vegetais, frutas, alimentos processados e até mesmo cereais.
Em vista disso, a aceitação desses produtos pelos consumidores se dá justamente por sua textura crocante. Todavia, não havendo cuidados, esses alimentos tendem a perder a textura de interesse com certa facilidade. A boa notícia é que, ainda que a crocância se perca rapidamente em condições não controladas, é possível estender a crocância com a adoção de algumas práticas. Quer saber mais sobre esses produtos tão lucrativos? Entenda a seguir como assegurar que os crocantes mantenham seus aspectos frescos por mais tempo.
Fatores que afetam a crocância
A crocância se mantém graças a três fatores fundamentais. Cada um cumpre uma função determinante e, a combinação deles, é que garante o resultado desejado. Veja a seguir quais são esses fatores e como eles se relacionam entre si.
Composição 
O primeiro fator para produzir e manter um alimento crocante é a sua composição. Garantir a conservação, qualidade e textura dos alimentos, envolve estudar os ingredientes que o compõem. Alguns ingredientes, por si só, conferem tal consistência ao produto. No entanto, alimentos processados podem requerer o uso de aditivos para intensificar ou mesmo criar uma consistência característica. A Anvisa classifica esses aditivos como agentes de textura, estrutura e aparência.
Existem diversos aditivos utilizados para essa finalidade pela indústria alimentícia. Em grande parte, esses ingredientes são de origem natural tais como agar, amido e colágeno. Há também os que são de origem sintética, exemplificados pelos cloreto de cálcio, sulfato de cálcio e gluconato de cálcio. No geral, escolher o mais adequado não é simples: é necessário considerar os aspectos tanto do produto quanto do próprio aditivo.
Como dito, há um número considerável de variáveis envolvidas no processo de escolha. Por exemplo, um aditivo é, ao mesmo tempo, capaz de conferir consistência ao alimento, no entanto, pode também alterar seu sabor característico. Todavia, há também os aditivos que cumprem bem sua função, porém seu custo inviabiliza o uso, a depender do volume.
Aqui falamos também do porquê utilizar aditivos na receita. Sendo assim, um estudo minucioso acerca do melhor aditivo a ser empregado é necessário, além de um estudo acerca da proporção adequada.
Preparo
O segundo fator para trazer consistência para o produto é seu preparo. Da mesma forma que os alimentos com características crocantes são diversos, seu modo de preparo também é. Determinados alimentos gordurosos, tais como chips, batatas, empanados e petiscos, adquirem consistência por meio da fritura. Já outros, como torradas, cereais e biscoitos se tornam crocantes através da desidratação. A desidratação de um alimento é um processo forçado de remoção da água que se encontra livre em sua composição. Seu principal objetivo é prolongar a vida útil por redução da atividade de água, inviabilizando o desenvolvimento de micro-organismos. No entanto, encontra um vasto emprego também na obtenção de produtos crocantes.
Aqui também cabem cuidados especiais. Em primeiro lugar, é preciso definir qual método – fritura ou desidratação – melhor se adapta a seu produto. Em segundo lugar, a partir da definição, é necessário considerar quais características são desejáveis no alimento e quais não são.
A natureza do produto, o período previsto de durabilidade e o custo do processo são variáveis desta escolha. Na desidratação, por exemplo, as condições de operação, tais como temperatura, umidade e circulação de ar, são cuidadosamente controladas. Portanto, o modo de preparo do seu produto é determinante na consistência crocante esperada para o produto final.
Armazenamento dos alimentos crocantes
Por fim, o terceiro fator é o armazenamento. O armazenamento quando feito corretamente garante que os esforços das etapas anteriores tenham sucesso. O contato prolongado dos alimentos frescos com o ar, a umidade e a luz acelera sua deterioração. Sendo assim, controlar a exposição dos produtos a esses fatores é crucial para assegurar a crocância por longos períodos.
Preservar os alimentos por longos períodos demanda o uso de embalagens específicas e apropriadas para tais condições. A embalagem ideal deve contemplar os fatores que deterioram a crocância dos alimentos anteriormente citados. Ao mesmo tempo, devem resguardar o contato com o ar, sua umidade e a luz. Alimentos com atividade de água inferior à umidade do ambiente tendem a absorver essa água disponível até atingirem o equilíbrio. Igualmente, alimentos que possuem atividade superior à umidade do ambiente apresentam tendência a desidratar-se até que o equilíbrio seja atingido.
Em ambos os casos, o contato com o meio afeta diretamente a textura, mudando a consistência característica dos crocantes. No entanto, existem diversas embalagens disponíveis no mercado. Essa grande variedade está relacionada também à diversidade de aplicações possíveis. Em maior ou menor grau, as embalagens são permeáveis ao ar e à luz ou mesmo permissivas à óleos, dentre outros componentes.
Dentro disso, de nada adianta propriedades adequadas de uma embalagem se sua selagem não for feita por completo. Ou mesmo, se permitirem a passagem irrestrita de luz. Portanto, fica clara a necessidade de entender bem seu produto e seu processo produtivo para que a escolha leve em consideração também isso.
Conclusão
Portanto, fica claro como um estudo minucioso é crucial para garantir a crocância do produto e sucesso do seu negócio. Tal textura atende aos desejos de um público amplo e, portanto, compõem o setor de macrotendências de consumo brasileiro. Conciliar bem todos esses aspectos tratados aqui pode ser a chave para se destacar no mercado.
Por fim, tão importante quanto o que já foi dito, considere buscar por uma consultoria especializada para favorecer este processo, potencializando seus resultados.
Por Isabella Siqueira