Você já chegou na sua cozinha em busca de algo para comer e se deparou com um produto estragado? como aquele pão de forma que comprou dias atrás e agora está mofado. As frutas que no dia anterior estavam lindas na fruteira e hoje parecem apodrecidas. Ou, então, ao abrir a geladeira sentiu um cheiro estranho vindo de dentro dela. Tudo isso ocorre devido à deterioração desses alimentos.
A deterioração faz parte do processo natural de qualquer produto, seja ele perecível ou não. Esse tipo de condição pode trazer riscos à saúde dos consumidores. Logo, é por isso que são feitos estudos nos alimentos para garantir sua conservação. Dessa forma, é possível levantar suas principais características, possibilitando assim a criação dos prazos de validade. Com isso, minimiza-se os riscos do cliente adquirir um produto estragado.
Outro método aplicado pelas indústrias é a implementação de aditivos aos produtos. Esses aditivos ficam responsáveis por melhorar características como sabor, aroma, textura, coloração e conservação. Além disso, ajudam diretamente no aumento de vida útil do produto. Aditivos estes, naturais ou artificiais, que, diferente do que muitos pensam, não são todos vilões para a saúde humana. Para saber mais sobre aditivos, o que são, para que servem, quando e como usar, clique aqui.
Mas então, o que é deterioração?
As deteriorações são divididas em três tipos: Física, Química e Microbiológica. Consistem na alteração de propriedades características dos produtos, desde alimentos até cosméticos, tintas e ligas metálicas. Além disso, vale ressaltar que o produto estragado não está sujeito a apenas um tipo de deterioração. Fatores como composição química, condições climáticas e de armazenamento, podem reduzir a vida útil do produto. O que pode acontecer pela influência de mais de um mecanismo de degradação.
Deterioração Física
Você abriu um pacote de batatas, não aguentou tudo e no dia seguinte percebeu que elas estavam menos crocantes?
Caso você tenha respondido sim para essa pergunta, provavelmente já presenciou uma deterioração física. Essa condição pode ser causada tanto por agentes mecânicos quanto por exposição ao ar, à luz e ao calor. A deterioração física pelos agentes mecânicos acontece em situações como deformações, quebras, cortes ou perfurações. Assim, alterações físicas podem promover mudanças na cor, aparência e sabor (no caso de alimentos) dos produtos.
Deterioração Química
Materiais metálicos expostos por muito tempo ao ar livre acumulam uma substância de cor marrom avermelhada. Frutas – como a maçã – que quando cortadas passam a adquirir uma coloração escura rapidamente. Estátuas e monumentos históricos de mármore quebradiças e desgastadas devido à exposição à chuva. A pomada que perde sua consistência de pasta. Ou, até mesmo, o porquê de os frascos de água oxigenada não serem transparentes.
Acima, estão alguns exemplos da deterioração química. Elas ocorrem devido a degeneração das substâncias que compõem o produto. Além disso, essas degradações podem ocorrer de forma natural e acelerada. Ou, também, induzida por fatores externos, que podem muito bem causar a deterioração física também. Dessa forma, reações químicas no produto podem afetar suas características funcionais e sensoriais (cor, sabor, odor e textura). Portanto, devem ser consideradas com cuidado ao longo de seu processo de fabricação.
Deterioração Microbiológica
A deterioração microbiológica é a degradação que mais impacta produtos no ramo alimentício. Apesar de diversos avanços tecnológicos, como o uso de aditivos alimentares, ela continua sendo uma questão desafiadora neste setor. Nesse tipo de deterioração, há a presença de microrganismos consumindo componentes do alimento e provocando alterações físico-químicas nele. Assim, é possível acontecer apodrecimento, putrefação e surgimento de mofo. Os organismos microbianos que podem aparecer são: bactérias, fungos filamentosos e leveduras.
As bactérias são os microrganismos mais abundantes nesse tipo de deterioração. São capazes de serem de diferentes tipos. As deteriorantes, realizam alterações nas características sensoriais do produto, como o odor, o sabor, a cor e a textura. Em contrapartida, as patogênicas, são aquelas causadoras de doenças. Algumas dessas doenças bacterianas são: a salmonella, a cólera e o botulismo.
Já fungos filamentosos e leveduras são mais comuns em alimentos ricos em gorduras e com menor composição de água. Com certeza, você já notou a ação desses organismos microbianos ao demorar para consumir um pão de forma. Assim como as bactérias, fungos podem ser tanto deteriorantes quanto patogênicos. Seus principais riscos estão relacionados à produção de uma substância química, que pode ser tóxica para seres humanos.
Assim, é perceptível que a presença de microrganismos em alimentos não é desejada em situações não planejadas. Como, por exemplo, o uso de lactobacilos em leites fermentados. Essa deterioração depende tanto do produto a ser degradado quanto do ambiente em que a situação acontece. Sendo esses, dois fatores devem ser levados em consideração para impedir que o produto estrague mais rápido.
E o que podemos concluir com tudo isso?
Concluímos, portanto, que estudar e entender acerca das deteriorações física, química e microbiológica são essenciais. Assim, é possível evitar a comercialização e consumo de um produto estragado.
Métodos alternativos, como o uso aditivos, podem e devem ser implementados, a fim de melhorar a qualidade do produto. Conservar é manter as características do produto. Por isso, é importante ressaltar que o produto precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade. Dessa forma, a conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas adiá-lo. Pode-se dizer que ela previne mas não “cura” o problema. Quer saber como aumentar a vida útil do seu produto e impedir que a deterioração acabe com seu empreendimento? Acesse esse texto e descubra 3 Dicas para Aumentar a Vida Útil do seu Produto Alimentício.
Henrique Hollerbach e Maurer Castro