O pão de mel é um doce de origem europeia, feito à base de mel, farinha de trigo, chocolate, manteiga, especiarias e ovos, geralmente banhado em chocolate. Apesar de sua vinda da Europa, ele se tornou um doce muito popular no Brasil, sendo comercializado em todos os estados do país. Encontram-se eles tanto em sua forma industrializada, comercializada pelas grandes marcas, ou em sua forma artesanal, feita por confeiteiros.
Atualmente, os pães de mel já ganharam recheios e coberturas de diversos tipos, tornando-se interessante para várias finalidades, como decoração de festas, presentes e lembrancinhas. Porém, apesar de delicioso, produzir comercialmente o pão de mel apresenta um grande desafio: a vida útil. Para a produção de bolos e massas, a necessidade de cuidado com o surgimento e a proliferação de bolores é grande. Os bolores são fungos comuns de aparecerem em alimentos, com destaque aos que possuem uma grande quantidade de água.
Com isso, uma vez que os pães de mel de sucesso tem como uma de suas principais características a de ser “molhadinho”, ele precisa ser úmido. Logo, a massa, cobertura e recheio dos pães de mel são fatores de risco, devido a umidade presente. Portanto, essas características do pão de mel representam fatores favoráveis para o surgimento de mofo. E tal desafio foi o que levou nossa cliente a nos contactar.
Sobre a empresa/cliente
A Joelma, nossa cliente, é uma confeiteira de Sorocaba, São Paulo. Ela é proprietária da Lajoju – Bolos e Doces, uma confeitaria artesanal, onde o principal produto é o delicioso pão de mel. Apesar do sucesso desse doce, após cerca de 15 dias em temperatura ambiente apareciam bolores no produto, impossibilitando o consumo.
Com isso, a vida útil do produto se tornou um desafio para a Joelma. A validade a impedia de realizar o seu sonho de expandir o seu negócio para a venda em comércios, como supermercados e restaurantes. Diante dessa situação, a Joelma entrou em contato com a Mult pela indicação de sua amiga Cilene. A Cilene é nossa cliente e realizou um projeto conosco em que o seu bolo de rolo teve o aumento da validade em 100%. Portanto, em busca desse sucesso no aumento de vida útil dos pães de mel, a Joelma fechou a parceria com a Mult.
Desafios: durabilidade do pão de mel
Fungos que se desenvolvem em matéria orgânica são popularmente conhecidos como bolores ou mofos. O surgimento desses fungos é muito comum em alimentos de panificação e confeitaria, como os doces da Joelma. A água presente nesses doces possui papel importante no emboloramento, já que o mofo depende dela para se desenvolver. Logo, como o pão de mel possui grande quantidade de água em sua constituição, o bolor tem seu desenvolvimento favorecido.
Nesse cenário, um dos principais modos de combate ao emboloramento é com a utilização de aditivos no produto. Porém, ao adicionar aditivos, precisamos ter cuidado com a influência que eles têm na qualidade dos alimentos. Assim, um dos grandes desafios do projeto seria propor aditivos que não influenciassem no sabor do pão de mel.
Análise Inicial
Já durante a negociação a Joelma deixou claro sua preocupação em não mudar as características de seus doces. Um dos principais fatores seria a manutenção do “molhadinho” dos pães de mel, responsável pelo sucesso entre os clientes.
Além disso, alinhamos com ela quais ingredientes ela gostaria de manter em sua receita. Também verificamos se a cliente possuía restrições em relação a adição de algum aditivo. Com essas respostas, o foco do projeto foi identificar os aditivos mais adequados para alcançar o objetivo da Joelma. Dessa forma, ofertamos soluções que atendessem exatamente suas necessidades.
Solucionando o Problema
Após compreender os objetivos e os desafios da Joelma o projeto foi iniciado. Assim, de forma personalizada para a cliente, o projeto teria como noção de sucesso o aumento da vida útil dos pães de mel. Isso aconteceu através de várias etapas que serão pontuadas a seguir.
1. Pesquisa bibliográfica sobre o pão de mel
O primeiro passo foi entender melhor o que caracteriza pão de mel, de modo em que foi feito um levantamento sobre o produto e suas principais características. Assim, guiamos o restante do projeto de forma direcionada. Ainda nesta etapa, realizamos também uma pesquisa de mercado em que elencamos outras marcas de pães de mel artesanais e industrializados, atentando-se a ingredientes e aditivos utilizados, bem como prazo de validade, para que termos conclusões gerais acerca dos ingredientes e aditivos e das suas principais funções em relação aos pães de mel da cliente. Com isso, foi possível traçar a média de vida útil desse produto, além dos aditivos mais utilizados.
2. Levantamento de normas e boas práticas de fabricação
Esta etapa, teve como um de seus objetivos garantir que as proposições estariam em conformidade com a legislação brasileira. Para isso, foi necessário inicialmente identificar em qual categoria o pão de mel está inserido de acordo com a ANVISA, principal órgão relacionado às normas alimentares. A partir disso, foi possível levantar quais seriam as quantidades permitidas para cada classe de aditivos. Além disso, mapeamos as principais boas práticas de fabricação relacionadas à produção de pães de mel, de modo a garantir que o processo produtivo da cliente esteja adequado e, com isso, sem chance de contaminações externas. Dessa forma, conseguimos garantir a segurança da escolha final dos aditivos que seriam utilizados e a segurança na produção para a prevenção de contaminações indesejadas.
3. Estudo de ingredientes do pão de mel
Após compreender o cenário geral do mercado de pães de mel, além da sua classificação frente a ANVISA, iniciou-se a compreensão da receita da cliente. Para isso, estudamos separadamente cada ingrediente da receita de pão de mel, com o foco na massa e na cobertura, os quais eram os pontos em que o mofo aparecia no produto, a fim de entender suas funções para o produto. Assim, foi possível compreender como os ingredientes interagem entre si, além de possibilitar a identificação de pontos de atenção com relação ao surgimento dos bolores.
Também foram estudados possíveis novos ingredientes para aumentar a vida útil e conter o aparecimento de mofo. Com a análise feita nessa etapa, foi possível entender quais ingredientes mais influenciavam no emboloramento, como a água e sua atividade realizada no produto. Além de entender como os aditivos que seriam estudados posteriormente interagiriam com esses ingredientes.
4. Estudo de aditivos
Existem diversos tipos de aditivos utilizados em alimentos e para o projeto foram estudados: conservantes, acidulantes e umectantes. É importante ressaltar que a escolha dos aditivos estudados baseou-se no interesse da cliente de impedir o emboloramento e, ao mesmo tempo, não ter uma mudança sensorial perceptível no produto.
Assim, a primeira classe estudada foi a de conservantes. A principal função desses aditivos é a de combater o surgimento e a proliferação de microrganismos. Dentre esses microrganismos encontram-se os fungos, que são a variedade que gera o mofo. Então, o estudo dos conservantes foi essencial para superar o desafio da Joelma. É importante destacar que realizamos o estudo tendo em mente os conservantes que causam o menor impacto na qualidade dos pães de mel. Além disso, os conservantes dependem de uma condição ideal para funcionarem da forma mais efetiva. Atinge-se essa condição com o auxílio de outros aditivos, como os acidulantes.
Acidulantes, também conhecidos como reguladores de acidez, são aditivos responsáveis por regular o pH de alimentos. Essa ação é importante para conservar o produto, uma vez que microrganismos dependem de um pH ideal para sobreviver. Assim, caso esse pH seja alterado, o desenvolvimento de microrganismos, como fungos, será dificultado. Além disso, como mencionado anteriormente, os acidulantes tornam a ação dos conservantes mais efetiva. Tendo isso em mente, foram estudados acidulantes que harmonizassem com a receita da cliente, uma vez que o uso deles pode alterar o sabor dos alimentos.
Por último, estudamos os umectantes. Essa classe de aditivos tem atuação na umidade dos alimentos. Eles atuam regulando esse fator, diretamente associado a vida útil do produto, além de ser uma característica que a Joelma desejava manter em seu produto para oferecer um pão de mel ‘molhadinho’. Isso acontece devido ao fato de a grande maioria dos microrganismos dependerem da água para seu desenvolvimento. O uso de umectantes, no entanto, devem ser com cautela. Isso porque causam efeitos adversos na saúde, como diarreias, caso consumidos em excesso.
5. Aplicação à realidade da cliente
Após compreender o produto da cliente e estudar quais aditivos teriam o efeito desejado, seguiu-se para a junção dessas partes. Para essa etapa nós fizemos proposições de aditivos, de ingredientes e na produção, visando as mudanças que fariam maior sentido para o aumento de vida útil.
De acordo com os aditivos propostos, realizamos orçamentos na região da cliente. Assim, ela teria fácil acesso aos fornecedores desses produtos. Além disso, quando se fala de aditivos é importante considerar qual será a forma de aplicação. Deve-se considerar fatores como quantidade, temperatura e solubilidade. Essa preocupação é necessária, pois muitas vezes a adição diretamente na preparação é inviável. Isso acontece, por exemplo, porque muitos aditivos se decompõe a altas temperaturas, como em um forno. Dentre as formas alternativas para essa aplicação encontra-se a pulverização e o polvilhamento.
Também foram feitas proposições para gaarntir as boas práticas de fabricação de acordo com o ambiente de produção. Após isso, realizamos sugestões pontuais de mudança na receita da cliente, propondo possíveis novos ingredientes. Essas mudanças tiveram como principal foco a diminuição da quantidade de água livre nos pães de mel. Essas sugestões foram colocadas como opções extras para a cliente testar, uma vez que entendemos a importância que ela dava para a própria receita e que, com isso, deveria priorizar a implementação dos aditivos.
Por fim, apresentamos instruções de teste para as proposições, oferecendo mais de uma opção para a cliente testar e, assim, decidir qual mais se adaptava e a agradava nos pães de mel. É importante ressaltar que propusemos todas essas mudanças tendo em vista a manutenção do sabor dos produtos e sua qualidade.
Após a realização de todas etapas, concluiu-se como as medidas sugeridas seriam incorporadas à produção da cliente. Um relatório com todas essas informações foi entregue, permitindo a Joelma a implementação das proposições.
Implementação na Produção
Após a apresentação do projeto e entrega do relatório, a Joelma comprou os aditivos com os fornecedores que indicamos e realizou as mudanças propostas. A cliente adicionou aditivos conservantes, acidulantes e umectantes nas quantidades e instruções indicadas, a fim de superar o desafio com os bolores.
Com as informações fornecidas, a Joelma conseguiu as proposições necessárias para aumentar a vida útil de forma adequada para realizar o sonho de expandir seu negócio! Será que não está na hora de você também alavancar seu negócio? Entre em contato com a gente para um diagnóstico gratuito!
Isabel Dias