A produção de vinhos artesanais é um processo que está presente na humanidade desde as culturas mais antigas. Diante disso, com o passar do tempo, essa prática foi se desenvolvendo e, atualmente, o vinho está entre as bebidas fermentadas mais populares do mundo.
Para se ter uma noção da dimensão do mercado para essa bebida fermentada, considerando o consumo de vinho por país, o Brasil ocupa a 13ª posição, consumindo 430.000.000 litros de vinho.
Entretanto, de um modo geral, uma produção de qualidade se inicia com a escolha das uvas que serão utilizadas e seguem processos como: fermentação, a estabilização, o envase, o envelhecimento em garrafas, a rotulagem e a expedição.
Quer saber como produzir vinhos artesanais? Descubra a seguir quais os principais pontos a serem considerados.
Qualidade do vinho artesanal 
Antes de tudo, é importante definir qual o tipo de produção de vinho artesanal. Nesse aspecto, em casos se tratando de vinhos não exóticos, inicia-se pela escolha e pelo entendimento da principal matéria prima dessa bebida: a uva.
Dessa forma, para tal escolhe-se a(s) variedade(s) de uva que se deseja utilizar no vinho, tendo como norteador as características que se deseja alcançar com o vinho produzido.
Ademais, no processo de definição cabe ressaltar que existem diferentes classificações para o vinho, comumente classificados de três modos: quanto à cor, quanto à sua classe e quanto ao seu teor de açúcar.
Planejamento da produção de vinhos artesanais
Outro ponto de extrema importância a ser considerado antes de iniciar a produção de vinhos artesanais, é o planejamento do espaço para a produção, dos processos produtivos, e dos equipamentos necessários e seus custos.
O espaço, por exemplo, sem um layout ou um mínimo planejamento, pode ser um ponto de atenção responsável por impedir que a produção atinja o volume desejado e a qualidade desejada.
Processo produtivo
Por fim, é de extrema importância o domínio de um processo produtivo em alinhamento com a qualidade desejada e com as especificidades de uma produção que atenda às normas da legislação e regulamentação vigentes.
De um modo geral, para a produção de vinhos artesanais se faz um conjunto de processos em prol da transformação da uva madura em vinho. Nesse sentido, as principais fases deste processo são a fermentação, a estabilização, o envase, o envelhecimento em garrafas, a rotulagem e a expedição.
Desengace e esmagamento
Este é o processo que inicia a vinificação. Na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas.
Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico.
Prensagem
Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco.
Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos.
Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.
Fermentação
Na fermentação, as leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.
Contudo, uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.
Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, tem poder de preservar o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores de frutas.
Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.
A temperatura de fermentação também é um fator importante para o sucesso da vinificação.
Trasfega
Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque.
De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, se realiza a transferência para um recipiente limpo.
Clarificação e estabilização
Após isso, se realizam processos em que removem-se componentes do vinho artesanal que podem deixá-lo turvo.
Em seguida, são feitas estabilizações do tipo ao calor, ao frio e microbiológica para garantir mais qualidade ao vinho, de forma que:
Ao calor – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne turvo.
Ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.
Microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.
Amadurecimento
O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho.
Além disso, tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos.
Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros.
Engarrafamento
Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização.
Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento.
Assim, os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semanas ou meses, porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.
Conclusão
Como vimos, a fim de evitar eventuais problemas e de conseguir realizar a produção de vinhos da melhor forma, é muito importante fazer um estudo e um planejamento acerca da produção de vinhos artesanais.
De um modo geral, é por meio de um bom direcionamento que se tem as respostas para perguntas como: Quais as etapas envolvidas no processo ? Qual maquinário devo utilizar ? Quais as normas envolvidas para esse tipo de produção?
Dessa forma, incorporando conhecimento e direcionamento no ato de adicionar aditivos é que se consegue , de fato, os benefícios que eles fornecem.
Por Gabriel Janson