O pão francês, a rosca, a baguete, o brioche, dentre outros, tem presença marcada nas mesas de café da manhã da maioria dos brasileiros, e esse tipo de negócio não para de crescer. De acordo com a Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria (ABIP) o mercado de panificação e confeitaria teve um crescimento em 2021 de 15,3% em relação ao ano anterior. Considerando esse cenário favorável, aprimorar sua padaria para uma fábrica de pães pode ser uma decisão assertiva de investimento.
Quer saber como fazer uma produção de pães em nível industrial? Confira a seguir os principais elementos para elaborar seu projeto!
Estruturação da fábrica de pães
É importante citar que o foco de uma padaria industrial é a produção em larga escala. Nesse sentido, para que o aumento dessa produção seja possível, é necessária a readequação da realidade da padaria para receber infraestrutura industrial.
Em um primeiro momento, é importante citar que o espaço necessário para a estruturação da padaria industrial é maior do que o espaço reservado para uma padaria tradicional, portanto o idealizador da expansão deve ter isso em mente na implementação da fábrica.
Nessa ótica, em relação a distribuição interna do espaço pode-se fazer necessário, buscando a otimização da utilização do espaço e escolha ideal de maquinário, o serviço de uma consultoria voltada para o layout industrial da fábrica.
Local da fábrica de pães
Partindo do pressuposto que busca-se manter o ambiente que inicialmente era a padaria, deve-se avaliar a proximidade do local com as áreas de distribuição e com o fornecedor, e como já foi citado anteriormente, a aplicabilidade de se montar a fábrica no espaço.
Esse local também deve ter uma região própria de carga e descarga (uma espécie de estacionamento) onde um responsável acompanhará o recebimento da matéria prima. Além disso, ele deve ter fácil acesso aos ambientes de estocagem e refrigeração da empresa e contar com uma área específica para pesagem dos insumos.
Na área destinada à produção, é importante planejar a disposição dos equipamentos que a equipe utilizará, de forma correta e seguindo a lógica produtivas. O ambiente deve ser estruturado de forma eficiente e pensando na otimização do espaço. Entretanto, é importante citar que o espaço destinado a produção, pesagem e recepção de matéria prima não deve prejudicar as áreas de circulação.
Ademais, destinar um ambiente específico para o armazenamento do produto final também é de suma importância para a implementação da fábrica de pães.
Maquinário
Para um bom funcionamento da linha de produção, é importante que os equipamentos utilizados sejam adequados à capacidade produtiva. Tendo isso em vista, é válido ressaltar que a diferença entre os equipamentos de uma padaria industrial para uma padaria artesanal é referente à capacidade.
Além disso, alguns equipamentos são necessários para conservar os alimentos pré-fabricados, caso você queira que sua fábrica também revenda produtos para outros estabelecimentos.
Abaixo, estão expostos os principais equipamentos necessários.
Produção da massa
Para produzir grandes quantidades de massa, é necessário ter amassadeiras industriais. Os maquinários que auxiliam na produção são aqueles que possuem bacias móveis e/ou aqueles com elevadores de bacias. Para realizar a divisão e modelagem da massa, recomenda-se equipamentos automáticos e que possuam uma grande capacidade, evitando que seja necessário a utilização de diversos maquinários do mesmo tipo, o que ocupa muito espaço.
Congelamento
Equipamentos para congelamento são ideais para fábricas de pães que comercializem pães crus já modelados para pequenos comerciantes. Nesse caso, os especialistas recomendam ultracongeladores, os do tipo túnel são os mais indicados. Com esse tipo de maquinário, os pães podem ser congelados e armazenados até o momento de distribuição.
Fermentação
Para a fermentação em escala industrial, é preciso ter câmaras de fermentação de, no mínimo, 4 carros, para que assim o fluxo seja contínuo.
Fornos
Os tipos de fornos mais indicados são os turbos com várias assadeiras, os fornos de lastro com várias câmaras sobrepostas ou até mesmo os fornos rotativos.
Vale a pena ressaltar novamente a importância de um local adequado para a área de fornos, isso porque esse espaço deve contar com sistemas de coifas e exaustão. Caso seja feita a utilização de fornos de gás, o sistema de circulação de ar é obrigatório, levando em consideração a produção de compostos tóxicos durante o funcionamento do mesmo.
Exigências Legais para uma fábrica de pães
Para abrir uma fábrica de pães é preciso se adequar a algumas normas e regulamentações jurídicas. Com isso, é necessário ter regulamentado o CNPJ, as licenças de funcionamento, concedidas pela Vigilância Sanitária e Corpo de Bombeiros, e inscrição na Prefeitura Municipal, a fim de obter o alvará de funcionamento do estabelecimento.
Além disso, é fundamental seguir o Código de Defesa do Consumidor e atender às regulamentações da ANVISA.
Conclusão
Como foi evidenciado ao longo do texto, é de extrema importância fazer o planejamento em torno de toda a produção industrial de pães, a fim de evitar problemas ao longo da execução. Dessa forma, um bom direcionamento pode auxiliar na transformação de uma padaria artesanal em uma fábrica de pães.
Com isso, veja como auxiliamos o nosso cliente a inserir-se no mercado de pães de queijos congelados e ter seu negócio de sucesso.
Bruna Moreira e Larissa Santos