Você sabe o que são os antepastos e como é a sua produção? Eles são típicos da culinária italiana. São servidos em pequenas porções antes da refeição principal, com o intuito das pessoas saborearem o prato que está por vir.
Para a sua produção, é necessária a escolha de um recheio, de acordo com a criatividade e gosto de cada pessoa. Os mais utilizados são nozes, alimentos em conserva, carnes secas, azeitonas, queijos, abobrinha, berinjela e cogumelos, como no caso do cliente em questão. Também pode ser acrescentado azeite ou vinagre.
O mercado de antepastos ainda está em crescimento, já que muitas pessoas têm apenas o hábito de fazer na hora do consumo. Isso significa que iniciar um projeto nesse ramo pode ser uma boa escolha. Mas, conheça bastante o paladar do seu público e região, e escolha o sabor certo.
Ao escolher uma área, outro ponto extremamente importante é estar atento com a qualidade e vida útil de seus produtos. Isso possibilita a expansão de mercado e, consequentemente, da produção. Esses foram os motivos que levaram o Ícaro a buscar a nossa ajuda.
O Cliente
Ícaro é um produtor de antepastos de três tipos diferentes de cogumelos. Ele percebeu que seus antepastos não estavam com uma durabilidade padronizada, alguns duravam 10 dias e outros cerca de 20 dias. Com isso, soube que, para continuar suas vendas e expandi-las, precisava investir na qualidade e vida útil de seus produtos. 
Mesmo assim, notou que seus clientes estavam gostando bastante de seus produtos e, assim, percebeu a oportunidade de expandir sua marca.
Mas, com o seu maquinário atual, sabia que seria necessário o estudo de uma nova linha de produção. Com isso, tinha o objetivo de aumentar sua capacidade produtiva.
Por esses dois motivos, buscou a Mult Jr e decidiu fechar o seu projeto.
Desafios
O primeiro desafio elencado por Ícaro era a falta de padronização da durabilidade para a expansão de suas vendas. Nosso cliente relatou que apreciava muito sua receita, mas se manteve aberto à mudanças que viessem para melhorar seu produto. Além disso, comentou sua dificuldade com a pasteurização, já que após este processo, as tampas inchavam e não faziam o vácuo adequado.
Outro ponto importante é que Ícaro desejava expandir e ter uma produção mais automatizada. Isso se tornou importante já que a demanda estava ficando inviável de permanecer de forma artesanal. É um fato comum de marcas que estão em ascensão e desejam atingir mais regiões, pontos de vendas e mais clientes. Por isso, é essencial fazer um estudo adequado da produção de antepastos para alcançar uma produção otimizada, evitando gastos desnecessários.
Análise inicial
Durante a negociação, Ícaro deixou claro que gostaria de manter os seus produtos da forma mais natural possível. Se fosse necessário, utilizaria aditivos para ajudar na durabilidade da receita. Além disso, demonstrou grande preferência pelo tipo de embalagem que já utilizava, que seria o vidro. Encontra-se o vidro também em outras marcas do mesmo ramo, pois possui boas características para a conservação do produto.
Ao estudar outras marcas, percebemos que muitas não utilizavam nenhum tipo de aditivo e utilizavam a mesma embalagem. Logo, percebemos que poderia estar acontecendo algo no momento do processo de conservação, como na pasteurização.
Além disso, ainda não tinha um espaço definido nem alguma demanda inicial de aumento de produção. Mas, ao ler um pouco sobre o Projeto de Antepastos, em nosso blog, decidiu que queria algo semelhante e conseguiu definir uma produção inicial.
Solucionando o problema
Pesquisa Bibliográfica do produto
O primeiro passo do projeto foi entender como era o mercado de antepastos e se havia semelhança de ingredientes. Nessa etapa foi possível entender quais eram os ingredientes e aditivos mais utilizados. Além disso, foi possível observar as embalagens mais utilizadas, os métodos de conservação, etapas do processo produtivo, prazo de validade e os preços de venda.
Os antepastos de cogumelo demonstraram ser bastante inovadores, já que quase não foi possível encontrar marcas com os ingredientes totalmente parecidos.
Nesse estudo também conseguimos entender quais aditivos poderíamos estudar e que seriam mais viáveis de acordo com a aceitação do mercado. Eram eles: ácido cítrico e ácido acético, este que é mais conhecido em solução aquosa, chamado de vinagre.
Normas e boas práticas de fabricação
No estudo de normas buscamos entender, de acordo com a ANVISA, a qual categoria os antepastos de cogumelos se encaixavam. A partir disso, é possível entender quais normas se aplicam a esse tipo de alimento. Assim, entendemos como era a legislação em relação aos aditivos, às embalagens, à rotulagem. Além da necessidade de registro na ANVISA, ao processo produtivo, ao controle de qualidade e às boas práticas de fabricação.
Com isso, garantimos segurança aos nossos estudos e avaliamos se a produção de antepastos estava adequada às normas de empresas alimentícias.
Estudo de ingredientes e aditivos
A partir da receita dos antepastos de cogumelo, estudamos cada um dos ingredientes. Nos propusemos a não mudar a receita de Ícaro, já que gostava bastante dela. Assim, entendemos a funcionalidade de cada ingrediente na receita e se havia algum ponto de atenção em relação à vida útil.
Além disso, nos atentamos aos aditivos mais encontrados na pesquisa de mercado, além de outros recomendados por nossos orientadores. Então, estudamos sobre eles e indicamos o que seria mais viável para o cliente. Importante lembrar que levamos em consideração também o sabor, que era algo ressaltado por Ícaro.
Estudo de embalagens e métodos de conservação
De acordo com as marcas encontradas na pesquisa de mercado, o foco do estudo de embalagens foi o vidro. Assim, realizamos um estudo aprofundado sobre os tipos de vidro e quais suportariam um melhor choque térmico, por causa da pasteurização. No final do estudo, concluímos que a embalagem que já era utilizada por Ícaro poderia ser mantida. Atentamos apenas como higienizá-la e indicamos que jamais as reutilize.
Além disso, ao estudarmos o processo produtivo e conversar com algumas marcas, percebemos que o mais ideal seria a realização da pasteurização.
Para um tratamento térmico de forma mais eficiente é importante entender como está a acidez do seu produto. Entretanto, o cliente relatou algumas dificuldades com relação a esse método de conservação. Assim, explicamos passo a passo como realizá-lo, corrigindo os pontos de atenção e de dificuldade.
Processo produtivo e definição de maquinários
Agora que solucionamos o primeiro problema em relação à vida útil , demos o foco para a expansão da produção dos antepastos. A etapa do processo produtivo iniciou-se com o entendimento do processo atual realizado por Ícaro. Assim, de acordo com o volume produtivo desejado, conseguimos entender o que poderia ser automatizado. Além disso, também foi possível entender quais eram os problemas da passagem da produção artesanal para industrial.
Depois, realizamos uma análise e tivemos entendimento de quais maquinários seriam viáveis para a produção de antepastos, assim como seu orçamento.
Por isso, buscamos diversos maquinários e indicamos aqueles que fariam mais sentido para a produção. Assim, desde maquinários mais simples até mais complexos, realizamos a definição destes. Em todo esse processo, tivemos o cuidado de entender se os preços faziam sentido para o orçamento de Ícaro.
Análise de custos
Nessa etapa, realizamos os cálculos sobre os custos a partir do dimensionamento de maquinários. Dentre eles estão: o custo de água, energia, mão de obra, embalagem e matéria prima. Assim, de acordo com a capacidade produtiva desejada por Ícaro, foi possível entender os gastos da fábrica.
Além disso, estudamos também sobre a margem de lucro, levando em consideração o mercado de antepastos e a região. Dessa forma, em conjunto com os preços de vendas na pesquisa de mercado, conseguimos definir uma margem de lucro para os antepastos. Por fim, conseguimos definir um preço final de venda para os produtos.
Implementação na produção de antepastos
Após todo o estudo, apresentamos todas as informações em um relatório, para que Ícaro tivesse sempre acesso a tudo. Além disso, durante o projeto e com os repasses parciais, foi possível que o cliente começasse a testar algumas das proposições já definidas. Com a entrega do projeto, Ícaro já está buscando informações para a implementação da expansão em sua produção de antepastos.
Já chegou a hora de expandir a sua produção e seus pontos de venda?
Entre em contato com a gente para tirar suas dúvidas e investir no seu negócio, como o Ícaro fez!
