Bolo de Rolo: Como Conseguimos Aumentar a Vida Útil do Produto da Cliente

O bolo de rolo é um doce brasileiro, originário de Pernambuco, reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do estado. Composto de finíssimas camadas de pão de ló intercaladas com recheio e enroladas, o bolo de rolo acabou ganhando fama. Hoje, muitos estados de todo o país produzem bolo de rolo. Afinal, esse doce é muito famoso em muito lugares do Brasil.

Porém, apesar de delicioso, produzir comercialmente o bolo de rolo possui um grande desafio: a vida útil. Na produção de bolos e de massas deve-se ter muito cuidado com o surgimento e a proliferação de bolores. Os bolores são fungos comuns de aparecerem em alimentos, principalmente aqueles que possuem uma grande quantidade de água. Devido ao processo de enrolar, bolo precisa ser úmido. Caso o bolo esteja seco ele fica quebradiço, e impede o enrolamento. Além disso, a presença do recheio também representa um fator de risco, devido ao caráter mais líquido desse ingrediente. Essas duas características do bolo de rolo representam fatores favoráveis para o surgimento de bolores. E esse desafio foi o que levou nossa cliente a nos procurar.

Sobre a empresa/cliente

A Cilene, nossa cliente, é uma cake designer de Sorocaba, São Paulo, e um dos seus principais produtos é o bolo de rolo. Ela possui três recheios de bolo de rolo diferentes: doce de leite, goiabada e brigadeiro. Além disso, ela vende seus bolos de duas formas: em tamanho grande por encomenda, ou em mini porções. 

No entanto, apesar do sucesso e do bom sabor dos bolos de rolo da cliente, a vida útil do produto era um desafio para a Cilene. Por volta de 7 a 10 dias após o preparo, começavam a aparecer bolores nos bolos, inviabilizando o consumo. Isso impedia a Cilene de expandir o seu negócio, visto que dificultava a venda para comércios e restaurantes locais. Então, ela procurou a Mult para auxiliá-la a resolver o problema com os bolores e, assim, expandir suas vendas. 

Desafios

Bolor, também conhecido como mofo, são fungos que se desenvolvem em matéria orgânica. O surgimento desses fungos é muito comum em alimentos, principalmente em panificação e confeitaria. A água presente nesses alimentos desempenha papel importante no emboloramento, visto que o mofo depende dela para se desenvolver. Então, como o bolo de rolo possui grande quantidade de água, o bolor tem seu desenvolvimento favorecido.

Nesse contexto, uma das principais formas de combater o emboloramento é com a utilização de aditivos. Porém, ao utilizar aditivos, precisamos ter cuidado com a influência que eles têm na qualidade dos alimentos. Assim, um dos grandes desafios do projeto seria propor aditivos que não influenciassem no sabor do produto final.

Solucionando o problema

Após compreender os objetivos e os desafios da Cilene foi possível de se iniciar o projeto. Assim, de forma personalizada para a cliente, o projeto teria como noção de sucesso o aumento da vida útil dos bolos de rolo. Isso aconteceu através de uma série de etapas detalhadas a seguir. 

1. Pesquisa bibliográfica sobre o bolo de rolo

O primeiro passo foi entender melhor o que caracteriza um bolo de rolo, além de compreender as origens desse produto. Assim, guiamos o restante do projeto de forma direcionada para eles. Ainda nesta etapa, realizamos também uma breve pesquisa de mercado em que elencamos outras marcas de bolos de rolo. Com isso, foi possível traçar a média de vida útil desse produto, além dos aditivos mais utilizados.

2. Levantamento de normas

Esta etapa, teve como principal objetivo garantir que as proposições estariam em conformidade com a legislação brasileira. Para isso, foi necessário inicialmente identificar em qual categoria o bolo de rolo está de acordo com a ANVISA. A partir disso, foi possível levantar quais seriam as quantidades permitidas para cada classe de aditivos. Com isso, foi conseguimos garantir a segurança da escolha final dos aditivos que seriam utilizados. 

3. Estudo de ingredientes do bolo de rolo

Após compreender o cenário geral do mercado de bolos de rolo, além da sua classificação frente a ANVISA, iniciou-se a compreensão da receita da cliente. Para isso, estudamos separadamente cada ingrediente das receitas dos bolos, a fim de entender suas funções para o produto. Assim, foi possível compreender como os ingredientes interagem entre si. Além de possibilitar a identificação de pontos de atenção com relação ao surgimento dos bolores. Com essa etapa, foi possível entender quais ingredientes mais influenciavam no emboloramento. Além de entender como os aditivos que seriam estudados posteriormente interagiriam com esses ingredientes.

4. Estudo de aditivos

Existem diversos tipos de aditivos utilizados em alimentos e para o projeto foram estudados: conservantes, acidulantes e umectantes. É importante ressaltar que a escolha dos aditivos estudados foi baseada no interesse da cliente de impedir o emboloramento. 

Assim, a primeira classe estudada foi a de conservantes. A principal função desses aditivos é a de combater o surgimento e a proliferação de microrganismos. Dentre esses microrganismos encontram-se os fungos, que são a variedade que gera o mofo. Então, o estudo dos conservantes foi essencial para superar o desafio da Cilene. É importante destacar que realizamos o estudo tendo em mente os conservantes que causam o menor impacto na qualidade dos bolos de rolo. Além disso, os conservantes dependem de uma condição ideal para funcionarem da forma mais efetiva. Essa condição pode ser atingida com o auxílio de outros aditivos, como os acidulantes.

Acidulantes, também conhecidos como reguladores de acidez, são aditivos responsáveis por regular o pH de alimentos. Essa ação é importante para conservar o produto, uma vez que microrganismos dependem de um pH ideal para sobreviver. Assim, caso esse pH seja alterado, o desenvolvimento de microrganismos, como fungos, será dificultado. Além disso, como mencionado anteriormente, os acidulantes tornam a ação dos conservantes mais efetiva. Tendo isso em mente, foram estudados acidulantes que harmonizassem com a receita da cliente, uma vez que o uso deles altera o sabor dos alimentos. 

Por último, estudamos os umectantes. Essa classe de aditivos tem atuação na umidade dos alimentos. Eles atuam regulando esse fator, que sabemos ser importante para a vida útil do produto. Isso acontece devido ao fato de a grande maioria dos microrganismos depender da água para seu desenvolvimento. Os umectantes, no entanto, devem ser utilizados com cautela. Isso porque causam efeitos adversos na saúde caso consumidos em excesso. 

5. Aplicação à realidade da cliente

Após compreender o produto da cliente e estudar quais aditivos teriam o efeito desejado, seguiu-se para a junção dessas partes. Para esta etapa levamos em consideração os seguintes pontos: implementação dos aditivos e proposições para a receita. 

De acordo com os aditivos propostos, realizamos orçamentos na região da cliente. Assim, ela teria fácil acesso aos fornecedores desses produtos. Além disso, quando se fala de aditivos é importante considerar qual será a forma de aplicação. Deve-se considerar fatores como quantidade, temperatura e solubilidade. Essa preocupação é necessária, pois muitas vezes um aditivo não pode ser adicionado diretamente na preparação. Isso acontece, por exemplo, porque muitos aditivos se decompõe a altas temperaturas, como em um forno. Dentre as formas alternativas para essa aplicação encontra-se a pulverização e o polvilhamento. 

Por fim, realizamos proposições pontuais de mudança na receita da cliente. Essas mudanças tiveram como principal foco a diminuição da quantidade de água nos bolos de rolo. É importante ressaltar que propusemos todas essas mudanças tendo em vista a manutenção do sabor dos produtos. 

Após a realização de todas etapas, foi possível concluir como as medidas sugeridas seriam incorporadas a produção da cliente. Um relatório com todas essas informações foi entregue, permitindo a Cilene a implementação das proposições. 

Implementação na Produção de Bolo de Rolo

Após a entrega do relatório, a Cilene pôde comprar os aditivos e realizar as mudanças propostas. A cliente adicionou aditivos conservantes e acidulantes, nas quantidades indicadas, a fim de superar o problema com os bolores. Ela adquiriu esses aditivos, com os fornecedores sugeridos, ressaltando o sucesso desta etapa do projeto. 

Resultados

Com a implementação sendo realizada de forma correta pela cliente, os resultados começaram a aparecer de imediato! Como dito anteriormente, os bolos de rolo tinham uma vida útil entre 7 e 10 dias. Após esse período, tinha início o processo de emboloramento.  Porém, com a aplicação dos aditivos, os produtos passaram a ter uma vida útil de 20 dias, o que representa um aumento de 100% com relação ao tempo anterior. A Cilene se mostrou muito satisfeita com os resultados e afirmou que não houve alterações negativas no sabor do produto. 

“Muito feliz com o trabalho de vocês, parabéns! Não houve nenhuma alteração significativa no sabor, fantástico!”

Além disso, Cilene alcançou todos esses resultados com apenas um pequeno aumento no custo do produto. Uma vez que os aditivos propostos são bastante comuns no mercado. 

Ao fim do projeto, com todas as informações fornecidas, foi possível que a cliente alcançasse seu objetivo. Definindo os aditivos corretos a serem utilizados, além da melhor forma de aplicá-los e onde adquirí-los. Com isso, foi possível combater os bolores e os bolos de rolo da Cilene agora possuem uma vida útil 100% maior!

Possui algum problema com bolores ou com algum outro fator que influencia a vida útil? Entre em contato conosco para ter um diagnóstico gratuito de uma consultoria especializada!

Igor Vita