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Desafios em conservar alimentos com chocolate: quais cuidados devem ser tomados

Photo by Sigmund on Unsplash

Com a proximidade da páscoa, a produção de chocolate no país cresce exponencialmente, especialmente ao considerarmos os pequenos produtores. Neste caso, aperfeiçoar a produção é necessário para obter um produto competitivo. Assim, uma das maiores dúvidas do pequeno produtor é saber como conservar seus produtos. Isso é importante para manter vendas constantes durante o feriado e alavancar os lucros

Historicamente, a fabricação de chocolates era feita por pequenos artesãos que desenvolveram métodos individuais de produção. Entretanto, a revolução industrial e a alta nas demandas ocasionaram a mecanização desse processo. Atualmente, as fábricas de doces, entre elas, as artesanais de chocolate, têm crescido no Brasil. Apesar disso,  a pouca durabilidade destes produtos dificulta a competição desses chocolates e os produzidos por grandes empresas.

Diversos fatores podem interferir na vida útil de um alimento, mas, geralmente, esse problema está relacionado a:

  • boas práticas de fabricação
  • armazenamento 
  • embalagens
  • matérias primas utilizadas

Pensando nisso, a Mult preparou alguns cuidados necessários para se ter nas produções que usam chocolates. Esses cuidados evitam as contaminações e  proporcionam o aumento da durabilidade dos produtos.

Tipos de Deterioração 

Para entender qual o causador da curta validade de seu alimento com chocolate, vale compreender qual tipo de deterioração o seu produto tem sofrido. Por definição temos que a deterioração é qualquer modificação, parcial ou total, das características originais do alimento a qual pode interferir em suas qualidades nutritivas, químicas e físicas.

Basicamente, existem 3 tipos de deterioração: física, química e microbiológica. 

Deteriorações Físicas e Químicas 

São causadas por ações mecânicas sobre o produto, como quebras e rachaduras. Porém, agentes como o ar, a umidade e o calor também causam este tipo de danificação. 

Por outro lado, as deteriorações químicas são, por exemplo, a rancificação: um processo químico de reação entre o ar e as gorduras presentes no chocolate. Esse processo químico é causado principalmente pelo oxigênio e pelas enzimas já presentes no alimento pode ser acelerado com a presença de água.

Deterioração Microbiologia

Esse tipo de deterioração,por sua vez, é uma das mais comuns em produções artesanais. Seus causadores são fungos, bactérias e leveduras

Vale ressaltar que, a presença de água e o pH inadequado (acima de 6) são um dos principais fatores que contribuem para que esse problema aconteça. O pH, ou potencial hidrogeniônico, mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. A escala varia entre 0 a 14 e, valores de pH de 0 a 7, são considerados ácidas, valores em torno de 7, neutros e, por fim, valores acima de 7, são denominados básicos (ou alcalinos).

Vale ressaltar que, a presença de água e a acidez do alimento são um dos principais fatores que contribuem para a deterioração microbiológica. Essa acidez é indicada pelo pH, que apresenta uma escala de 0 a 14. Os valores de pH acima de 6 são os que podem ocasionar a degradação do seu produto.

Escala pH com exemplos do dia a dia.

Como combater a deterioração e aumentar a vida útil dos chocolates?

Depois de determinar qual o problema e sua causa, é necessário, agora, determinar saídas para combatê-los. Inicialmente, elaborar um bom manual de boas práticas de fabricação é um passo essencial para garantir a segurança microbiológica do alimento. Neste documento, são especificadas as normas de segurança, higiene e produção elaboradas pela ANVISA e, segui-las é importante para adequar a produção à legislação vigente.

Impacto das matérias primas  e aditivos 

As matérias primas utilizadas na produção de chocolates são de grande importância para determinar qual a sua validade. Alguns insumos podem ser acrescentados ou retirados da formulação dependendo do quanto podem influenciar na durabilidade final do produto. O acréscimo de sorbitol, por exemplo, pode auxiliar no aumento da vida útil do produto, uma vez que, devido à sua capacidade de reter umidade, mantém o alimento fresco por um período maior de tempo. Entretanto, sua utilização deve respeitar os valores máximos permitidos pela legislação.

Desta forma, fica claro que é necessário estudar a legislação e também a formulação de cada produto para adicionar algum conservante, uma vez que  existem resoluções e instruções normativas específicas da ANVISA

Escolha a melhor embalagem e o melhor método de armazenamento

Além disso, um estudo sobre as melhores embalagens para cada tipo de produto com chocolate como ingrediente é vital para garantir que não ocorra contaminação. Esse estudo foca em evitar a atuação de mecanismos externos, como o ar e umidade, no alimento. Entender qual a melhor maneira de armazenar o chocolate também contribui para o aumento de sua vida útil, uma vez que fatores como a temperatura, podem favorecer sua deterioração. 

Conclusão

Possuir um produto com boa durabilidade, além de torná-lo mais atrativo ao público, ainda possibilita uma produção em maior quantidade, o que é benéfico, especialmente com a grande demanda dessa época do ano. Assim, depois de entender o porquê de seu produto não ter boa validade, estudar sua composição, escolher a melhor embalagem e determinar a melhor maneira de armazenamento, é preciso aplicar isso à sua produção. Adaptar as conclusões obtidas ao espaço de fabricação, por exemplo, pode ser outro desafio neste processo de melhoria. 

Um serviço de consultoria especializada é capaz de realizar essa pesquisa por você e te dar os insumos necessários para que melhore sua produção de chocolates. A Mult Jr tem diversos cases de sucesso relacionados à vida útil de doces, já tendo ajudado um de nossos clientes a aumentar a durabilidade de seus biscoitos, por exemplo. 

Surgiu alguma dúvida ou necessidade de ajuda para aumentar a vida útil de sua produção de chocolates? Entre em contato conosco, um de nossos consultores estará disposto a te atender! 

 

Por Amanda Assunção

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