Tudo que Você Precisa Saber para Começar sua Produção de Queijos

Eduarda Venturelli e Izabella Gottschalg –

O queijo é um produto muito conhecido. A produção de queijos é feita normalmente a partir da coagulação do leite de origem animal. Com o crescimento do movimento vegano, esse alimento passou a ser fabricado com outros ingredientes, como vegetais. 

Segundo o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), a produção queijeira poderá chegar a 790 mil toneladas em 2020. Sendo o estado de Minas Gerais o maior produtor do Brasil, responsável por cerca de 25% da produção nacional. Com isso, os moradores consideram essa atividade, no estado, um patrimônio cultural e imaterial, devido à tradição, diversidade e qualidade. 

Os diferentes ingredientes, processos de produção e reações químicas envolvidas são responsáveis pela grande variedade de queijos. Em resumo, eles podem ser classificados de acordo com a massa e com o teor de gordura e de umidade. A mussarela, o prato, o requeijão e o minas frescal correspondem a 60% do total de queijos  produzidos no Brasil. 

Considerando esse cenário, investir em uma produção desse laticínio pode ser vantajoso. Tem interesse? Confira a seguir os principais pontos em que você deve pensar  antes de abrir sua indústria de queijos.

Entenda os pontos a serem pensados antes de iniciar a produção de queijos

Qual o tipo de leite servirá como base para seu queijo?

Ao entrar para a Indústria Queijeira, é preciso determinar o tipo de leite a ser utilizado. Assim, ele pode ter origem animal, como de vaca, ou vegetal, como leites de soja, de amêndoa e de castanha-de-caju. No entanto, independente do queijo escolhido, é essencial que ele seja pasteurizado. Esse processo ocorre ao submetê-lo a altas temperaturas e resfriá-lo imediatamente, para eliminar micro-organismos nocivos. Dessa forma, seu produto será seguro para consumo e isso propiciará maior aceitação e expansão do seu negócio.

Etapas de fabricação

Antes de iniciar sua produção, você precisa conhecer os passos básicos da produção desse laticínio. Primeiramente, há a separação do leite em coalho e soro, em seguida há a drenagem do soro. Posteriormente, ocorre a aplicação de pressão sobre o coalho para retirar mais soro. Então, a massa é enformada e colocada para maturar.

Há diversos queijos no mercado, mas o que influencia essa variedade? A adição de etapas produtivas, de ingredientes e de formas de prensagem fazem o queijo minas frescal e o parmesão serem diferentes. Dessa forma, estudar profundamente o processo produtivo referente ao tipo de queijo produzido é essencial.

Em relação a essas variações, na produção do parmesão e do queijo minas frescal há a pasteurização do leite. Sendo que, para o primeiro tipo ocorre uso de soro fermento inoculado, por exemplo. 

Quero iniciar uma produção de queijos. Por onde começar?

Planejamento 

Inicialmente, deve-se planejar como será a estrutura física da produção, o espaço de climatização, descanso e armazenagem dos queijos. Também é preciso haver um local para entrada e para saída de matéria-prima e para um escritório. Assim, estudar o processo produtivo e desenvolver um layout da maneira correta é importante. 

Fazer um planejamento financeiro é imprescindível, já que queijos são produtos perecíveis. Sendo assim, precisam ter controle rígido de entrada, saída e validade. É necessário, também, que os recursos estejam em estoque e possuam rotatividade. 

Outro ponto de atenção é  a quantidade de pessoas contratadas para produzir seus queijos. Pensar o número de funcionários tem relação direta com o volume produtivo e com evitar sobrecargas.

Legislação 

O Ministério da Agricultura e a Anvisa fiscalizam a produção, realizando inspeções, visando à segurança ao consumidor.Os parâmetros de regulamentos técnicos, contidos no Manual de Boas Práticas de Fabricação, são avaliados. Esse documento obrigatório trata das condições obrigatórias de produção, manuseio, armazenamento e transporte dos queijos.

É importante enfatizar que a não disposição e aplicação desse manual é passível de punições. Dentre elas, multa, apreensão dos produtos, das embalagens e dos utensílios e suspensão de vendas e de fabricação dos queijos.

Ingredientes 

O queijo pode ter na sua composição, além do leite, corantes, aditivos e conservantes. A qualidade e a escolha dos ingredientes influenciam no sabor e na durabilidade do produto desde sua fabricação até seu consumo. 

O uso de conservantes e aditivos é importante para impedir o desenvolvimento de micro-organismos nocivos à saúde. Eles evitam a ocorrência de infecções e de intoxicação alimentar. Com isso, há uma Legislação direcionada aos tipos de aditivos permitidos e a quantidade máxima lícita na confecção queijeira. 

Fatores imprescindíveis para sua fábrica

Maquinário

Os equipamentos utilizados para uma produção artesanal dependem do tipo de queijo que se deseja fabricar.  Além disso, conhecer a estrutura e o volume de produtos se faz indispensável, a fim de aplicar o método de fabricação adequado. Os maquinários escolhidos precisam ser resistentes e fáceis de limpar, o que garante uma maior durabilidade. Como exemplo de maquinário, pode-se citar frigoríficos, prensa manual, pasteurizador, tanque de fabricação, resfriador e balcão refrigerado.

Os armários, as prateleiras e os utensílios auxiliares como termômetros e garfos também são importantes. O espaço de produção deve contar com locais de armazenagem de matérias-primas e duplas cubas de desinfecção dos equipamentos. 

A manutenção das condições de higiene é imprescindível. Assim, os produtos devem ser acondicionados em um local seco, higienizado e com refrigeração adequada. 

Embalagem

A escolha da embalagem está vinculada à vida útil do produto, já que é responsável pela qualidade nutricional. Ela deve impedir trocas indesejáveis entre o queijo e a atmosfera, evitando o desenvolvimento de micro-organismos. Também tem a função de apresentar o produto, interferindo na decisão de compra.

O rótulo é a identidade do produto, sendo utilizado para indicar a composição, de acordo com as normas da Anvisa. Por isso, é preciso que ele contenha a denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, tabela nutricional, validade e identificação do lote/origem. As informações sobre armazenagem, sobre preparo e sobre consumo também devem constar nele.

Seguindo esses passos, é possível começar a sua produção de queijos! O mercado nessa área está continuamente em crescimento. Mas é importante entender melhor se, mesmo podendo ser um negócio promissor, vale a pena investir. 

Nesse momento, contar com uma consultoria pode te ajudar no planejamento para alcançar esses objetivos.

Entre em contato e agende uma reunião gratuita para podermos te ajudar com sua produção!